Thomas Vilgis: Lebenslauf und Bücher bei LOVELYBOOKS

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Das moderne Küchenhandwerk

224 Seiten, Ratgeber:
Kartoffelsalat in Gelform? Olivenöl als Aerosol oder Air? Der bekannte Physik-Professor Thomas Vilgis fasst in seinem neuen Buch die aktuellen Küchentechniken zusammen und zeigt, was man aus Lebensmitteln alles kreieren kann. Im ersten Teil des Buchs präsentiert er das nötige Handwerk, im zweiten Teil zusammen mit dem bekannten Schweizer Koch Rolf Caviezel raffinierte Rezeptideen, in denen die gezeigtenTechniken praxisnah umgesetzt werden.
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journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

156 Seiten, Ratgeber:
Es ist vermutlich der langen Menschheitsgeschichte mit offenem Feuer zu verdanken, dass wir beim Essen auf die eigentümliche Aromatisierung durch verschwelendes Holze nicht verzichten möchten: hälftig verleiben wir uns noch heute Fleischerzeugnisse erst nach einer solchen Behandlung ein. Die Gegenwart der alten Kulturtechnik „Räuchern“ ist das Fokusthema der Zeitschrift „Journal Culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens, No. 13“. Fünf engagierte Räucherhandwerker beschreiben ihre Arbeit (Markus Dirr, Karsten Kruse, Martin Maier, Stefan Petersen und Heinrich Pöder), drei geschmackssensible Köche (Thomas Bühner, Nils Henkel und Jörg Sackmann) ordnen die Bedeutung Räuchern für ihre Arbeit ein und sechs akribische Wissenschaftler (Ralf Lautenschläger über die Räucher-Technologie, Monika Manthey-Karl über das Räuchern von Fischen, Thomas Vilgis über Rauch und Raucharomen, Dietrich Meier über Flüsigrauch und Karl-Otto Honikel mit Wolfgang Jira über Rauch in Fleischerzeugnissen) fächern das Thema abwechslungsreich auf. Im Forum geht es um eine Grundsatzfrage des Hedonismus (Robert Pfaller) um Pflaumen und Zwetschgen II: Primitivpflaumen und Landrassen (Walter Hartmann), den sozialisierte Gaumen (Daniel Kofahl), Slow Food (Eva Maria Endres mit Christoph Klotter), Die Radikalität der neuen, grünen Küche am Beispiel von Réne Redzepi und Michael Hoffmann (Günter Ott) sowie um die Kulturgeschichte des Feuers (Franz M. Wuketits). Die Rezension „Requiem für tausend Tonnen Brot“ von Elisabetta Gaddoni über den Film „Taste the Waste“ bildet den Abschluss eines vielfältigen Journal Culinaire No. 13. Ein informativer, leicht geräucherter Lese-Genuss!
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journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

156 Seiten, Ratgeber:
Aromatische Garten- und Wildkräuter sind das Fokusthema der Zeitschrift "Journal Culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens, No. 12". Zwei leidenschaftliche Gärtner berichten über ihren Anbau (Harald Gasser aus Südtirol und Bernd Simon aus der Nordpfalz), sieben fantasievolle Köche (Michael Hoffmann, Pierre Lingelser, Herbert Hintner, Peter Scharff, Meinrad Neunkirchner, Jean-Marie Dumaine und Robert Stolz) und vier akribische Wissenschaftler (Thomas Vilgis zum Schmecken von Kräutern und Gewürzen, Maria Müller und Romana Maier zur Bioverfügbarkeit von Antioxidantien sowie Herbert Buckenhüskens zu biologisch aktiven Substanzen in Kräutern) fächern das Thema abwechslungsreich auf. Im Forum geht es um Wildpflaumen (Walter Hartmann), Food-Design (Sonja Stummerer und Martin Hablesreiter), um die Nahrungspraktiken von Migranten (Julia Bernstein), Epikurs Lustprinzip (Felix Bröcker) und Langlebigkeit (Jürgen Hädrich).§Rezensionen bilden den Abschluss eines reichhaltigen und bunten Journal Culinaire No. 12: Johannes B. Bucej über die Rehabilitation der Wiederkäuer durch Anita Idel, Ursula Hudson-Wiedenmann über den Film "Ehrfurcht vor dem Leben ... lasst uns über das Töten reden" und schießlich Nicolai Wojtko über den Film "Visionen. Aus dem Leben der Hildegard von Bingen" von Margarethe von Trotta.§Ein informativer Lese-Genuss!
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Die Molekül-Küche

216 Seiten, Sach-/Fachbuch: kochen, kulinarisch, wissen, naturwissenschaft, kochbuch
Kochen ist eine Wissenschaft für sich - und jede Küche ein Labor. Denn auch Chemie, Physik und Biologie bestimmen, ob uns das Essen schmeckt und bekommt. Dieses Buch entführt Sie in die Nano- Welt der Kochkunst und zeigt Ihnen, wie Sie perfekte Gerichte zaubern - in der Theorie und besonders in der Praxis. Geschmack und Genuss sind die Wegweiser bei diesem unterhaltsamen Ausflug; einfache, bewährte Rezepte laden Sie ein, selbst zum Molekulargastronomen zu werden. Viel Spaß und vor allem: Guten Appetit!
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Wissenschaft al dente

160 Seiten, Sach-/Fachbuch:
Harte Schnitte und brodelnde Töpfe. Eiskalte Gefrierfächer und der Angriff der Mikrowellen. - Wie viel Physik und Chemie ver-bergen sich hinter der Küchentür? Neues vom Soundtrack der Kartoffelchips, Überraschendes aus dem Reich der Fleisch-rei-fung und Verblüffendes über die Physik des Abwaschwassers. Kulinarisch lehrreich und äußerst amüsant.
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Molekularküche

240 Seiten, Ratgeber:
Nach der sensationellen "Molekularküche - Das Kochbuch", die in die Welt der Küchenphysik und -chemie einführt, erklärt Prof. Dr. Vilgis chemisch, physikalisch und physiologisch den Geschmack und zeigt mit neuen Rezepten und ungewöhnlicher Küchentechnik wie man mit Hilfe dieses Wissens eine neue Vielfalt beim Essen und Schmecken entdecken kann. Für alle, die beim Essen gern hinter die Kulissen kucken.
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Die Molekülchen-Küche

167 Seiten, Sach-/Fachbuch:
Essen muss gut schmecken, egal ob Gemüse, Milch, Fleisch, Fisch oder Schokolade. Dabei begleitet jeden einzelnen Bissen eine Riesenportion Physik und Chemie, die es sich lohnt zu entdecken. Wollen wir uns selbst einen Hamburger machen? Also los! Gehen wir auf Entdeckungsreise und schauen wir genauer hin und hinein. Lernen wir zu probieren, wann immer wir Gelegenheit dazu haben, denn Probieren ist auch der erste Schritt zum Studieren. Bereiten wir unser Essen mit Köpfchen zu und erforschen wir es mit einfachen Experimenten die Ergebnisse können wir mit Genuss verspeisen. Dann schmecken sogar Physik und Chemie. Pressestimmen:Ein Buch voller interessanter Aha-Erlebnisse. Radio FreequeensIn seinem Buch Die Molekülchen-Küche geht Professor Dr. Thomas Vilgis mit dem Leser auf Entdeckungsreise und beleuchtet chemische und physikalische Hintergründe der Lebensmittelzubereitung. Dabei lüftet er die Geheimnisse des Hamburgers, berichtet von kletterndem Ketchup und erklärt warum Pommes knusprig sind und gekochte Kartoffeln nicht. Faszinierend, wie einfach und verständlich die naturwissenschaftlichen Zusammenhänge dargestellt, besser noch, erzählt werden. Das Buch ist eine echte Anregung für Referenten, Dozenten und Lehrer, Erläuterungen noch besser für ein breites Nicht-Fachpublikum verstehbar und kurzweilig zu machen. DGE-Info 
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Molekularküche

208 Seiten, Ratgeber:
Molekularküche - ganz einfach! Prof. Dr. Thomas Vilgis, Physiker und leidenschaftlicher Hobbykoch zeigt, wie es geht. Was passiert beim Niedriggaren mit dem Braten oder bei der Emulsion von Vinaigrette und wie funktioniert's? Für Anfänger und Fortgeschrittene erläutert er in 50 Rezepten das Kochen mit unterschiedlichen Aggregatszuständen. Ausführlich und nachvollziehbar werden 11 Temperaturbereiche zwischen -200 und +220 Grad Celsius beim Kochen erklärt. Die Rezepte laden zum Ausprobieren und Nachkochen in der eigenen Küche ein. Ein Buch für alle die, die den neuen Trend der Spitzengastronomie entdecken und ein völlig neues und faszinierendes Verständnis für das Kochen erleben möchten.
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journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens / No. 7: Schmecken

123 Seiten, Ratgeber:
Die No. 7 des Journal Culinaire beschäftigt sich ausführlich mit dem "Schmecken", nachdem das Thema 'Geschmacksbildung' in No. 5 bereits angeklungen ist. Im Fokus stehen die spannenden Vorgänge, die sich vor allem im Mund abspielen.§Neueste molekularsensorische Forschungsmethoden und -ergebnisse präsentieren ANDREAS DUNKEL und THOMAS HOFMANN anhand eindrücklicher Beispiele. THOMAS VILGIS diskutiert die Geschmackswahrnehmung aus physikalisch-chemischer Perspektive. ANDREA BÜTTNER geht grundsätzlich der Frage nach, inwieweit angesichts aller individueller Faktoren von einem "normalen" Geschmack gesprochen werden kann. CORNELIA PTACH beschäftigt sich ausschließlich mit dem fünften Geschmackssinn umami, der immer noch ein Mauerblümchen-Dasein unter den Geschmäckern führt. In einem auf drei Teile angelegten Artikel trägt GERNOT KATZER die Chemie der Gewürze zusammen.§Im Köcheprojekt "Kochen mit Stevia" geht es um die natürliche Süßpflanze Stevia rebaudiana Bertoni, über die Udo Kienle im Journal Culinaire No. 5 ausführlich berichtete. Der von ihr produzierte Süßstoff hat in der Schweiz eine erste Hürde genommen: Die Schweiz hat Ende August einer Zulassung über Einzelfallprüfungen zugestimmt. Es bleibt spannend, wie die Zulassung in der Europäische Gemeinschaft und den USA sich entwickeln wird. Eine gute Situation, namhafte Köche zu bitten, die Pflanze vor ihrer landwirtschaftlichen Karriere auf ihr kulinarisches Potenzial zu überprüfen. Sie ist in Südamerika beheimatet und findet in unseren Breiten je nach Standort im Sommer gerade noch geeignete Lebensbedingungen vor; winterhart ist sie bei uns nicht. JEAN-MARIE DUMAINE in Sinzig, HERBERT HINTNER in Eppan/Südtirol, MICHAEL HOFFMANN in Berlin, HUBERT HOHLER am Bodensee, JOHANNES KING auf Sylt und PIERRE LINGELSER in Baiersbronn erhielten im Frühsommer jeweils zehn Stevia-Pflanzen von der Universität Hohenheim. Sie hatten die Pflanzen über den Sommer erst einmal zu pflegen, weil ein heftiger Hagel in Hohenheim den vollständigen Rückschnitt der Pflanzen im Mai notwendig machte. Aber es blieb ihnen ausreichend Zeit für Experimente mit der Stevia. In ihren Berichten schildern sie ihre Eindrücke und Ergebnisse.§Im Forum macht sich STEFAN C. BISCHOFF Gedanken, ob Pommes Frites ohne Fett zuzubereiten sind. JÖRG GEIGER stellt die Arbeit mit Streuobstwiesen von der Auswahl der Bäume bis zur Obstwein-Versektung vor. IRMELA HIJIYA-KIRSCHNEREIT beschreibt den Kult, den Japan der eigenen Küche angedeihen lässt, JÜRGEN M. JORDANS portraitiert die Küche seines Heimatlandes Belgien. Über die ungewöhnliche Ausstellung "Last order" berichtet RAINER MARIA KIESOW. Zum Abschluss werden in fünf Rezensionen aktuelle Bücher kritisch unter die Lupe genommen.
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Geschmack

128 Seiten, Ratgeber:
Was macht Geschmack tatsächlich aus?§Thomas Vilgis nimmt in seiner Kochuniversität den Geschmack unter die Lupe. Was ist Geschmack? Auf verständliche Weise werden die chemischen-physikalischen Prozesse erläutert. Das Ziel der Kochuniversität ist die Vermittlung kulinarischen Wissens, das den Leser in die Lage versetzen soll, sehr viel selbständiger zu denken und so das weite Feld von Geschmack, Aromen und Flavour zu verstehen.
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Das Molekül-Menü

297 Seiten, Sach-/Fachbuch:
Was immer wir zu uns nehmen: Es besteht aus Molekülen. Sie bilden die Grundlage aller Lebens- und Genussmittel. Ihre Eigenschaften bestimmen, wie Speisen und Getränke schmecken und wirken. Wer Thomas Vilgis bei seiner faszinierenden Expedition ins Universum der Moleküle begleitet, erfährt nicht nur eine Menge über den Inhalt von Kühlschrank und Speisekammer, sondern erhält auch viele wertvolle Tipps für die Zubereitung all dieser "Molekülwunder". Die Botschaft des Autors: Mit ein wenig Erfahrung und Fantasie lässt sich schon aus wenigen Zutaten und ohne großen Zeitaufwand etwas Leckeres zaubern. Pressestimmen: Wer dieses Buch liest, wird in Zukunft wohl mit ganz anderen Augen kochen und - ist der Versuch geglückt - auch essen. (NZZ) Das ist kein Kochbuch und kein Ernährungsratgeber, sondern ein mit Leidenschaft geschriebenes Lehrbuch über Kochgeheimnisse. (Stern Gesund leben) Vilgis vermittelt, gestützt von zahlreichen Illustrationen, was beim Zubereiten geschieht und welchen Nutzen der Koch daraus ziehen kann. Er wendet sich an Leser, die wirklich genau wissen möchten, welche Behandlung der Speisen das gewünschte Ergebnis erzielen wird. Damit ist Das Molekül-Menü wahrscheinlich eines der grundlegendsten Kochbücher am Markt. (Züricher TagesAnzeiger) Thomas Vilgis nimmt seine Leser mit auf eine spannende Reise in die molekulare Welt der Speisen und Getränke und verblüfft sie mit ebenso einfachen wie praktischen Kochideen. Das Molekül-Menü ist informativ, verständlich, amüsant und präsentiert Rezepte ohne Brimborium. (Platinum News) Dass die Wissenschaft auch für den Hobbykoch von großem Nutzen sein kann, schildert Prof. Thomas Vilgis. Köche müssten eigentlich Biochemiker und Physiker sein. Oder Wissenschaftler dieser Fachrichtungen müssten heutzutage die Kochbücher schreiben. Oder, noch besser, sie sind beides in einer Person. Kochen ist eben doch Chemie und Physik, im besten Sinne. (Gesund - Magazin der Berliner Morgenpost)
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journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

132 Seiten, Ratgeber:
Der Fokus des Journal Culinaire No. 11 »Fisch« startet kulturwissenschaftlich: ROGER THIEL formuliert Annäherungen an den Fisch zwischen Speise und Symbol und schlägt weite Bögen aus der Antike bis in die Anfänge des Christentums. Der Historiker CARSTEN JAHNKE skizziert eine Folge der erfolgreichen Ausbreitung des Christentums: Sein Beitrag »Von grätenlosen Fischen und dicken Pfeffersäcken. Heringe in Handel und Küche des Mittelalters « erzählt vom unauflöslichen und wirkmächtigen Zusammenhang zwischen der dominierenden Weltanschauung und Leben und Handeln der Menschen. Die Möglichkeiten und Grenzen der heutigen Qualitätsbestimmung von Fischen beschreibt MONIKA MANTHEY-KARL. Denn nach wie vor bewegt die Frage »Wie frisch ist der Fisch?« zu Recht fast jeden Verbraucher. Wildfang und die Aquakultur sind die beiden Quellen, aus denen »frischer Fisch« in der Zukunft stammen wird. CHRISTOPHER ZIMMERMANN lässt uns einen neuen, differenzierten Blick auf die Befischung der Fischbestände gewinnen und wirft in diesem Zusammenhang einen ersten Blick auf die Bedeutung der Aquakulturen. Deren Chancen sind unter Berücksichtigung des Prinzips der Nachhaltigkeit, wie BERNHARD RENNERT und CHRISTOPH VAN BALLEGOOY darlegen, nicht von der Hand zu weisen.§In das Köcheprojekt »Fischinnereien« haben sich je zwei Köche aus Deutschland und aus Österreich eingeschrieben. Der streitbare BERNHARD GOESSNITZER führt in Eggelsberg nördlich der Stadt Salzburg einen Landgasthof. Ungeschminkt und mit entwaffnender Direktheit präsentiert er seine österreichische Traditionsküche. Auch HEINZ HANNER aus Mayerling weiß sich bei aller Innovation der östereichischen Kochkultur verbunden. Asiatisch inspiriert ist die Küche des Urberliners TIM RAUE, der vor wenigen Wochen sein erstes »eigenes « Restaurant in seiner Heimat Kreuzberg eröffnet hat. JOACHIM WISSLER schließlich steuert zwei komplex aufgebaute Gerichte aus seinem gerade erschienenen Kochbuch JW4 bei.§Im Forum analysieren JANNA KÜHNE und CHRISTOPH KLOTTER zwei Werbespots der Lebensmittelindustrie. Die filmische Professionalität dieser »Kurzfilme« ist sicherlich jedem bewusst. Doch in welchem Maße inhaltliche Rückgriffe in den Grundbestand unserer Kultur im Bereich der Lebensmittel stattfinden, wird hier eindrücklich dargelegt. JÜRGEN HÄDRICH setzt seinen auf drei Teile konzipierten Beitrag »Essen und Langlebigkeit« mit dem zweiten Teil »Die Einsparung des Lebens« fort. In ihm stellt er Positionen des 19. und 20. Jahrhunderts vor, die gezielt danach suchen, das Leben zu verlängern. »Das schmeckt wie Wasser« erscheint im allgemeinen nicht als Ausweis hoher Genussqualität. Wenn aber THOMAS VILGIS sich mit physikalischem Sachverstand dem Thema Wasser zuwendet, verwundert es kaum, dass er dem neutralen Geschmack viele Nuancen entlockt. Wolfgang Tuschmann hatte in einem früheren Journal Culinaire die These aufgestellt, dass Kochen nur in einem sehr eingeschränkten Sinn Kommunikation sei. WILFRIED KUNSTMANN hält dagegen und entwickelt das Kochen dezidiert als Kommunikationsmedium: Eine differenzierte Annäherung mit Charme. FRANZ HÖCHTL und CLAUDE PETIT haben im Journal Culinaire No. 8 und No. 9 von der Vielfalt und Eigenart terrassierter Reblandschaften berichtet. In ihrem abschließenden dritten Artikel »Trockenmauern und Treppen. Architektur und Bausubstanz historischer Terrassenweinberge« stehen Baudetails im Blickpunkt. Der häufig unterschätzten und alle betreffenden Aufgabe, die veränderten Sinneswahrnehmungen im Alter in den Blickpunkt zu rücken, nimmt sich EVA DERNDORFER an und beschließt damit das Journal Culinaire No. 11.
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Thomas Vilgis

Bekannteste Bücher

Das moderne Küchenhandwerk

journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

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Die Molekül-Küche

Wissenschaft al dente

Molekularküche

Die Molekülchen-Küche

Molekularküche

journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens / No. 7: Schmecken

Geschmack

Das Molekül-Menü

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