Die Südtiroler Küche ist eine Bauernküche mit historischen Wurzeln, die noch heute stark verankert sind. Aber auch in Tirol ist die Zeit nicht stehengeblieben und die Rezepte werden mit leichten Abwandlungen serviert. Zum Beispiel gleich am Anfang stellen uns die Autor:innen ein charakteristisches Rezept aus Südtirol vor, den Kalbskopf mit Zwiebeln und Essig. Eine Ziegenkäseterrine im Paprikamantel mit buntem Salat hat dagegen einen modernen Anstrich. Zeitgemäß interpretierte Südtiroler Küche, Klassiker, Unbekanntes, Deftiges, Luftiges, Mehlspeisen, Süßes; für jeden Geschmack findet sich hier ein Rezept.
Ein leichtes, handliches Kochbuch in der Pocketversion mit kalten und warmen Vorspeisen, Fleisch- und Fischgerichte sowie Desserts mit praktischen Verweisen auf regionale Produkte und passenden Weinvorschlägen runden das Buch ab. Alle Rezepte sind auf ihren Ursprung reduziert und benötigen nur wenige Zutaten. Räucherforellentatar mit Apfelperlen und Sellerievinaigrette; Gebackener Ziegenfrischkäse mit Akazienhonig und Birnen, Vollkornnudeln mit grünem Spargel und Pfifferlingen, Radicchioravioli mit gebackener Zucchiniblüte, Polenta-Lassagne mit Steinpilzen und Reh-Piccata;Kartoffel-Pfifferling-Roulade mit Blattspinat und Haselnüssen; Geschorte Ochsenwange mit Gemüse und Selleriepüree, Gedämpfte Saiblinge auf Gemüsebett eigen die moderne Küche, kalorienreduziert.
Wir finden die Klassiker wie Leberknödelsuppe, Speckknödel, Schlutzkrapfen, Spinatknödel mit Nüssen, Kasnocken, Rehbraten, Hirschmedaillons, Schupfnudeln, Haselnussbuchteln, Zwetschgenknödel, Topfenknödel mit Zwetschgenkompott, Kaiserschmarrn, Apfel- und Topfenstrudel oder Sachertorte. Man erfährt etwas über Tiroler Eigennamen. Schwarzplente (so nennt man das Buchweizenmehl) Knödel mit Sauerkraut und Kümmelbutter, oder Schwarzplente Nudeln mit Speck und Lauch; ähnliches mit Rohnen-Nocken – Rohnen sind rote Beete. Südtiroler Tirtlan oder auch Tirtlen, wie sie hier heißen, sind in heißem Fett ausgebackene Teigtaschen, die mit Spinat oder Sauerkraut gefüllt sind. Hier haben wir endlich das Rezept. Ich erfahre, dass Herrennagelen goldstielige Pfifferlinge sind, die hier zum Schweinefilet mit Knollenziest serviert werden – die kleine stachlige «japanische Kartoffel» – ein Einzug in die Tiroler Küche für dies Gemüse.
Rundum ein Gang durch die moderne Tiroler Küche, manches erinnert mich sehnsüchtig an Urlaube oder an die Gerichte meiner Großtante Mietze und die von Tante Heide. Denn nicht alle Rezepte haben das Tyrol-Monopol, sondern sind in ganz Österreich vertreten. Prima Ideen für die Winterküche! Für Veganer ist dieses Buch nichts, aber Vegetarier finden eine Menge fleischfreie Rezepte. Es ist ein reines Rezeptbuch, ganz ohne Plauderei oder Hinweis auf den Ursprung der Rezepte. Die Zutaten sind gängig, die Zubereitung der Rezepte ist einfach bis mittelschwer – oder auch ziemlich schwer (Strudel). Vorsicht beim Ziehteig für den Strudel. Ich werde es nicht ausprobieren. Meine Großtante hatte dazu den riesigen Esstisch (12 Leute passten locker ran) mit feuchten Tüchern bedeckt und dann wurde über die Fingerkuppen vorsichtig gezogen und gezogen ... bis der Teig durchsichtig dünn über den Tisch hing.
Tobias Schmalzl, geboren 1968 in Brixen (Südtirol), arbeitete bei Starköchen wie Hans Haas, Dieter Müller und Heinz Winkler. Stationen in renommierten Häusern in Südtirol.
Anneliese Kompatscher ist eine der bekanntesten Autorinnen für Südtiroler Küche. Der Inhalt ihres neuen, kleinen Kochbuches überzeugt auf ganzer Linie: Kein Klassiker fehlt hier und (und damit eine überschaubare Anzahl an Zutaten) konzentriert. Hinzukommen, typisch Südtirol, einige mediterran inspirierte Gerichte und leicht modern abgewandelte Klassiker. Einige Beispiele:
