Casper André Lugg

Das Buch umfasst 160 Seiten, ist eine Hardcover Ausgabe und macht einen sehr hochwertigen Eindruck. Man merkt hier wirklich die Liebe oder Hingabe zum Brotbacken. Die Schritt für Schritt Anleitungen sind immer mit ausreichend Fotos versehen.

Zunächst gibt es eine Einleitung zu Fachbegriffen, Mehl und Co.. Danach wird detailliert erklärt, wie das sogenannte Anstellgut oder auch Sauerteigstarter hergestellt wird. Hier muss ich sagen, dass es sich etwas von meinen anderen Brotbackbüchern unterscheidet und ich es aufwendiger finde. 

Weiter geht es mit kurzen Informationen zur Bäckerausstattung, dem schließt sich ein Grundrezept an, dass sich aus den zu verwendenden Sauerteig und den Hauptteig zusammensetzt. Dieser ist die Grundlage für alle weiteren Brotrezepte in diesem Buch. Das war etwas verwirrend für mich, da ich schon die Herstellung des Sauerteiges an sich etwas aufwendiger empfunden habe. Man muss praktisch zuerst den Sauerteig herstellen und hat das dementsprechende Anstellgut und dann gibt man für den zu verwendenden Sauerteig noch die anderen Zutaten dazu und bildet die Grundlage für den Sauerteig. Der Hauptteig unterscheidet sich dann in den unterschiedlichen Mehlmengen und Aromen einschließlich Wasserzugaben. 

Weiterhin gibt es ausreichend Angaben für die Art des Backens (im Gusstopf, auf dem Schamottesteinen etc.), eine Pannenhilfe und dem schließt sich dann der Rezeptteil an. Untergliedert ist dieser z. B. in  Dinkel, Roggen, Emmer, Kamut, Kastenbrot u. a. Von jedem Brot gibt es ein Foto.

Am Ende des Buches gibt es einige Bezugsquellen, z. B. für viele Mehlsorten in aktiven Mühlen, für Backzubehör und Informationen zu Community von Profi- und Hobbybäckern.

Insgesamt war ich vom Aufbau etwas überfordert, was mir bei anderen Backbüchern nicht passierte. Die Rezepte, die ich ausprobiert habe, sind alle gelungen und waren auch sehr schmackhaft. Aber ich hatte das Gefühl während der Zubereitung ständig hin und her blättern zu müssen. Außerdem hat mich der Zeitplan der einzelnen Backschritte völlig verwirrt, dieser ist von Brot zu Brot unterschiedlich und sollte schon im entsprechenden Rezeptteil des jeweiligen Brotes stehen. Demzufolge hab ich mich an „meinen“ Brotbackkenntnissen orientiert und das hat zumindest geholfen. Für Einsteiger würde ich dieses Buch nicht empfehlen. Ich vergebe hier drei Sterne. Es ist nicht grundsätzlich schlecht, fühle mich aber bei Valesa Schell oder Lutz Geissler deutlich besser aufgehoben.

Ich bin ja der Meinung, dass ein richtig gutes Brot nicht mehr braucht als Butter oder eine vegane Alternative. Frisch gebackenes Brot ohne Zusätze ist einfach eine Offenbarung und die Krönung ist – natürlich: ein Sauerteigbrot!

Und hier in diesem Buch mit dem einfachen, aber treffenden Titel ‚Sauerteig – Gutes Brot backen‘ geht es genau darum :Sauerteig. Nicht viel Schnickschnack, nicht erschlagend mit zu viel links und rechts.

Und wenn man so will, das Auge isst ja immer mit, ich fand dieses Buch gehalten im minimalistischen clean chic zum Anbeißen. Keine Sorge, mein Brot war dann doch verführerischer. Wirklich tolle atmosphärischen Bilder und das bei einem Brotbackbuch!

Hier lernt man das Grundprinzip von der Pike auf, wie setzt man einen Sauerteig an, was brauch ich, welche Zutaten in welcher Qualität sollte ich nutzen (hierzu fand ich die Mehlproduzentenliste hinten um Buch hilfreich). Einfach, mit überzeugender Qualität und Zeit, dass braucht man zum guten Sauerteigbrot backen. Auch die Tipps beim Nicht-Gelingen - die Pannenhilfe – habe ich zu Rate ziehen können und siehe da, wieder was gelernt!

Natürlich sind noch mehrere Rezepte drin und was ich ganz charmant fand, auch Rezepte mit nicht alltäglichen Getreidesorten, wie Emmer, Einkorn oder Kamut. Unser Favorit ist das Brot mit dem gerösteten Hafer….einfach lecker!

Die beiden Autoren, Casper André Lugg und Martin Ivar Hveem Fjeld, sind zwei engagierte Bio-Bäcker aus Norwegen, die sich dem traditionellen Brothandwerk verschrieben haben.

So, nun muss ich aber mal nach unserem Anstellgut schauen, bei uns heißt er Berthold und ist mittlerweile voll ins Familienleben integriert!

Ich bin eine begeisterte Brotbäckerin und immer auf der Suche nach neuen Rezepten. „Sauerteig. Gutes Brot backen“ ist extrem hochwertige aufgemacht und vermittelt auch durch die stimmungsvollen Bilder alles, was man übers Brotbacken wissen muss. 

Casper Lugg und Martin Fjeld betreiben eine Bio-Bäckerei in Oslo und verraten in diesem Buch, was ihr Brot so gut macht: Die Zutaten (nur Wasser, Mehl und Salz), echte Handarbeit und viiiiiiel Zeit. Schritt für Schritt und mit vielen aussagekräftigen Fotos erklären sie, wie jeder (s)ein perfektes Brot backen kann. 

Eins vorweg, das Brot ist eines der besten, was ich je gebacken habe, mit röscher Kruste, toller Krume und einem wirklich fantastischen Geschmack. 

Aber der benötigte Zeitfaktor war mir nicht bewusst. Als versierte Brotbäckerin habe ich immer Sauerteig im Kühlschrank, den ich dann für die verschiedensten Rezepte verwenden kann – ohne große Vorbereitung. 

Im vorliegenden Buch hat allerdings bereits das Anstellgut andere Zutaten und eine andere, sehr flüssige Konsistenz. Ich musste also bei null anfangen. 5 Tage lang wurde das Anstellgut gezüchtet, am 6. Tag noch mal aufgefrischt und erst am 7. Tag damit der Sauerteig angesetzt. Am 8. Tag kamen dann endlich die restlichen Brot-Zutaten dazu. In 9 (!) Schritten musste der Teig in bestimmten Zeitabständen über 10,5 Stunden immer wieder weiterverarbeitet werden, um dann noch mal 12 bis 24 Stunden zu ruhen. Erst am 9. Tag wurde dann endlich gebacken. 

Und auch, wenn ich jetzt beim nächsten Backen auf das vorbereitete Anstellgut zurückgreifen kann, wird es mindestens 4 Tage dauern, bis der Teig aufgefrischt, verarbeitet und gebacken wird. 

Ein weiteres Manko ist der „Abfall“, der bei diesen ganzen Prozessen entsteht. Zu Beginn werden 520 g Anstellgut hergestellt, von denen man aber nur 30 g braucht – was man mit dem Rest machen soll, steht nirgendwo. (Ich habe ihn in 100 g Portionen eingefroren und werde ihn bei Bedarf auftauen.)

Zudem muss das restliche Anstellgut vom letzten Backtag vor dem nächsten Backen aufgefrischt werden und wieder bleibt ein Rest. Laut Grundrezept nehme ich 50 g Anstellgut, mache daraus 280 g Sauerteig, von dem ich aber nur 40 g brauche. Der Rest kommt in den Kühlschrank – da stehen dann ja aber schon 230 g, die ich vom letzten Mal noch übrighabe … Ich vermute, dass in der Bäckerei der beiden Verfasser das Anstellgut jedes Mal bis auf einen kleinen Rest aufgebraucht wird, aber wer bäckt zu Hause schon 5 Brote auf einmal?!  

Meiner Meinung nach ist es kein Brotbuch für den Alltag. Der Teig muss regelmäßig in genau bestimmten Abständen betüdelt werden, man muss am Vorbereitungstag also genügend Zeit einplanen und kann die Küche immer nur dann verlassen, wenn der Teig ruht. Das mag in einer professionellen Bäckerei gehen oder falls man gleich mit oder für Familie und Freunde bäckt, aber für ein Brot allein finde ich das zu aufwendig und den „Abfall“ zu groß.