Christine Metzger

Dieses Buch beinhaltet nicht einfach nur Rezepte für Brote mit Hefe oder Sauerteig, es erzählt im Grunde die Geschichte des Brotbackens. Hier wird ganz von vorne begonnen, mit dem Getreide und der "Erfindung der Landwirtschaft“. Das finde ich nicht nur alles super interessant und wichtig, sondern auch hilfreich für den Umgang mit dem Brotteig und dem Backen. Je mehr man von etwas weiß, desto besser kann man es verstehen und dann eben auch machen.

Sehr schön finde ich, wie die „Protagonisten“ portraitiert werden. Vom Bauer über den Müller bis zum Bäcker, jeder einzelne ist wichtig für das Gelingen des leckeren und nahrhaften Brotes. Auch Bräuche werden nicht vergessen und vorgestellt. Natürlich wird auf die unterschiedlichen Getreidesorten und Mehltypen ebenfalls eingegangen. Bevor ich mich näher mit Brot und den Arten, es zu backen, beschäftigt hatte, hat mich das alles gar nicht so interessiert. Seit ich die Unterschiede kennengelernt habe, nutze ich für alles, was ich backe, das „richtige“ Mehl, denn es ist erstaunlich, welche Unterschiede das am Ergebnis tatsächlich macht! In diesem Buch wird sehr gut und informativ darauf eingegangen. Ebenso auf Hefe und Sauerteig, wobei es auch ein Rezept für den selbst hergestellten Sauerteig (bzw. das Ansatzgut) gibt.

Nach ganz viel wunderbar geschriebener Information folgen ab Seite 160 siebzehn Brot-Rezepte. Diese sind klassisch aufgebaut und gut gekennzeichnet, ob mit oder ohne Sauerteig. Die Erklärungen sind verständlich und nachvollziehbar. Nur was „zu Franzosen formen“ bedeutet, ist mir nicht so ganz klar. Ich gehe davon aus, das sind lange schmale Brote, ähnlich den Baguettes.

Für mich ist dieses Buch ein sehr informatives Nachschlagewerk, das mich tief in die Geheimnisse guten Brotes eingeführt hat und mein Verständnis für die Zutaten und die Techniken sehr vergrößert hat. Noch immer stehe ich auf Kriegsfuß mit Sauerteig, doch dafür kann das Buch nichts. Sauerteig und ich, wir werden wohl in diesem Leben einfach keine Freunde mehr. Dennoch backe ich sehr gerne Brot (eben mit Hefe) und finde das wunderbar entspannend. Kein Genuss ist größer, als der von selbstgebackenem Brot!

Mir gefällt, wie die Autorinnen dem Leser dies alles näher bringen und dass viele andere Menschen zu Wort kommen. Natürlich sind auch die vielen Fotos ein Pluspunkt. Ich bin ein visueller Mensch und ziehe aus der Kombination Bild/Wort die meisten Informationen und kann sie so besser abspeichern. Ja, ich bin begeistert: fünf Sterne!

"Brot backen ist ein Handwerk, das abseits von Massenware nur noch von wenigen Menschen beherrscht wird, zugleich ist es eng mit unserer Kulturgeschichte verbunden." Das steht in der Produktbeschreibung und ist wohl wahr. Wenn man sich diesen Satz etwas länger durchdenkt, dann entdeckt man vielleicht auch den Mechanismus, den er indirekt beschreibt. Mit dem Wort "Massenware" umschreibt man gerne Billigprodukte. In diesem Fall sind wohl die Brote gemeint, die man von Backketten oder in gängigen Supermärkten kaufen kann. Sie müssen zwei Merkmale aufweisen, nämlich erstens so schmecken, dass der Verbraucher sich nicht abwendet und zweitens einfach herstellbar sein. Mit dem letzten der beiden Merkmale sind übrigens erlaubte Zutaten verbunden, die man eigentlich nicht im Brot haben will und von denen die meisten Kunden nichts wissen.

Den Unterschied zu einem von einem Bäcker nach alten Rezepten gebackenen Brot kann man im Geschmack ausmachen und selbstverständlich im Preis. Billigware zwingt kleine Bäckereien in die Knie, zumal ihnen sowieso schon der Nachwuchs fehlt. Wer will schon noch mit seinen Händen etwas herstellen und dazu mitten in der Nacht aufstehen? Und wenn Bäckereien aussterben, bleibt Leuten, die gerne ein schmackhaftes und gesundes Brot essen, oft nur der Weg der Eigenproduktion. Ein Treppenwitz in einer hochgradig arbeitsteilig organisierten Gesellschaft, der aber wiederum Backbüchern den Weg zu neuen Kunden erschließt.

Dies ist zwar ein Backbuch, aber eher ein kulturhistorisches als ein praktisches. Es umfasst etwas mehr als 200 Seiten, und die Rezepte beginnen ab Seite 152. Dort wird zunächst die Produktion von Hefeteig und Sauerteig erklärt. Anschließend folgen "17 der besten Rezepte". Nun ist es natürlich nicht mit diesen Rezepten allein getan. Ein Bäcker lernt schließlich auch nicht nur die Rezepte auswendig. Er muss auch noch andere Fertigkeiten lernen, etwa ein Gespür für den Ofen und andere kleine Tricks, die jeden Handwerker von einem Laien unterscheiden und die man nur durch Übung, also oftmaliges Wiederholen eines Vorganges lernt.

Die ersten Dreiviertel des Buches sind verschiedenen Vorbereitungen gewidmet. Beispielsweise der Frage nach dem besten Korn oder den entsprechenden Mehltypen. Ebenso wichtig sind Gewürze oder andere Zutaten, die einem Brot eine ganz spezielle Note geben. Dazwischen versuchen verschiedene Autoren Antworten auf Fragen wie "Was ist gutes Brot?" zu finden. Oder man kann historische Anmerkungen lesen.

Wenn man dieses Buch nicht als reines Backbuch erwartet, sondern einen etwas weiter gefassten Zugang zum Brotbacken akzeptiert, dann ist es hervorragend gemacht.

Die Autorinnen haben ein Brot-Lesebuch geschrieben. Wie? Ein Brot-Lesebuch? Ja, genau. Denn in diesem Buch gibt es zwar auch Rezepte, thematisiert werden aber vor allem Brauchtum rund ums Brot, Grundprodukte sowie die Arbeit von Bauer, Müller und Bäcker. Nur mit Liebe und Stolz ausgeführtes Handwerk und Zeit ergeben am Schluss ein gutes Endprodukt.

Erster Eindruck: Ein unwahrscheinlich schöner (und schwerer) Bildband, sehr viele Fotos und Illustrationen, ein Lesebändchen.

Mir hat gefallen, dass die Arbeit der drei Hauptakteure im Brotentstehungsprozess detailliert vorgestellt wurde, nämlich der Bauer, der Müller und der Bäcker. Es begeistert mich immer wieder, wenn Menschen von ihrem Beruf mit Begeisterung erzählen und stolz auf ihr Handwerk sind. Diese Begeisterung schwappt dann auch auf den nächsten über. Es werden zig Getreidesorten in Bild und Text vorgestellt, wie z.B. Amaranth, Dinkel, Emmer, Einkorn. Des Weiteren werden auch Mehltypen und ihre Eignung präsentiert, inklusive eines Vergleichs der Bezeichnungen in Deutschland und Österreich (die Schweiz und England werden am Rande erwähnt). Bei den Rezepten finden sich solche mit und ohne Sauerteig, langer Teigführung und zudem noch welche für die Verwertung von altbackenem Brot (z.B. Schwarzbrotsuppe, Brotauflauf). Ein paar der Rezepte werde ich auf jeden Fall noch ausprobieren – ich freue mich schon darauf.

„Wer gutes Brot backen will, muss sich und dem Teig Zeit lassen.“

Ich mag Brot in all seinen vielen Varianten gerne und habe auch schon Einiges zu diesem Thema gelesen (und gebacken). Auch im vorliegenden Buch habe ich wieder viele interessante Dinge erfahren, wie z.B.:
- Bis in die 1950er Jahre wurde in vielen hochgelegenen Dörfern im Wallis (Schweiz) nur einmal im Jahr Brot gebacken!
- Zu Allerheiligen (1. November) flossen früher die Brotspenden für die Armen, die Dienstboten und die Patenkinder besonders reichlich. „An diesen Tagen gedachte man der Toten, die gute Tat des Beschenkens sollte ihrem Seelenheil zugute kommen.“
- Bei den 10 goldenen Regeln fürs Brotbacken steht, dass man das Brot nicht mit Heissluft (Umluft) backen sollte, da dies die Teige zu sehr austrocknen kann. Wieder etwas gelernt!

Abschliessende Bemerkung zur Gestaltung: Das Buch mit seiner wunderbaren Gestaltung ist wirklich etwas fürs Auge – ohne, dass man einen Buchstaben lesen muss, hätte ich dem Buch bereits 5 Sterne vergeben. Mir gefallen die Fotografien und auch die Zeichnungen über die verschiedenen Getreidesorten. Einzige Kritik (auf hohem Niveau): Ich finde es nicht gut, dass die Dame auf dem Cover die langen Haare offen trägt – unpassend beim Backen (da war das Cover der früheren Ausgabe besser).