Christoph Schulte

Passend zum 80. Geburtstag von Starkoch Eckart Witzigmann erscheint dieses Buch, das mit den Abmessungen 26.8 x 7.7 x 32 cm ein ähnliches Schwergewicht darstellt wie das Geburtstagskind.  

Diese Hommage an Eckart Witzigmann kommt aufwendig und hochwertig daher. Zwei prachtvolle Bände im Schuber - edel, wie seine Küche. 

Im ersten Band dürfen wir unter anderem an Eckart Witzigmanns Philosophie teilhaben. Auch wenn er oft extra teure Zutaten wie Hummer oder Wagyu-Fleisch verarbeitet, darf es auch einfach sein. Denn, „weniger ist oftmals mehr“ und dem Leser kommt ein Grinsen aus, wenn der vielfach ausgezeichnete Koch über das Zubereiten eines Spiegeleis fabuliert. 

Im zweiten Band kommen dann 25 Weggefährten und Schüler zu Wort, die zahlreiche Anekdoten zum Besten geben. Hier erfährt man, wie sich die Kochkunst (weiter) entwickelt hat und wie einfache Gerichte neu interpretiert werden/wurden. 

In beiden Büchern finden sich zahlreiche Fotos von Speisen, dem Geburtstagskind selbst und jede Menge Geschichten und G’schichterln.  

Fazit: 

Mehr als ein Kochbuch - ein tolles Geschenk für Kochbegeisterte, dem ich gerne 5 Sterne gebe.

«Für Spiegeleier, die ihrem ursprünglichen Namen ‹Ochsenaugen› ... geschmacklicher Sicht ist das ideale Fett zum Ausbacken Butter, .... Auch das Ei liebt es nicht, wenn es zu schnell gegart wird, sondern möchte seine Metamorphose zum Frühstücksspiegelei allmählich vollziehen. Lassen Sie also ein nussgroßes Stück Butter langsam auf kleiner Flamme zergehen und schlagen Sie das Ei so hinein, dass der Dotter schön in der Mitte der Pfanne zu liegen kommt. Für die Länge der Garzeit gilt als Faustregel, dass das Eiweiß gestockt sein sollte, während der Dotter unbedingt weich und glasig bleiben muss.»

In dieser zweibändigen Buchausgabe präsentiert der Eckart Witzigmann seine Lebenserinnerungen und seine berühmtesten Klassiker: Gerichte, mit denen Kulinarik-Geschichte geschrieben wurde! Er ist ein Pionier und Visionär, der die Welt der Kulinarik wie kaum ein anderer Koch geprägt hat. Er etablierte die Nouvelle Cuisine im deutschsprachigen Raum und begründete damit eine neue Schule des Kochens. Zu seinen mittlerweile selbst berühmten Schülern zählen Starköche wie Harald Wohlfahrt, Hans Haas und Roland Trettl. Im ersten Band lässt der Sternekoch Revue passieren: Was ihm wichtig war. Wichtig ist. Und wichtig bleibt. Im zweiten Band, dem dickeren, präsentieren seine Schüler die Witzigmann-Rezepte neu und ergänzen eine eigene Neukreation als Hommage an das Werk des Meisters.

«Was ich sagen will: Es muss nicht immer Hummer oder Wagyu-Fleisch sein. Es geht auch mit vermeintlich ganz einfachen Lebensmitteln, sich völlig dem Genuss zu verschreiben. Man muss deren Herrlichkeit nur erkennen.»

Es kommt auf die Qualität an, erklärt Witzigmann, ein Butterbrot mit Schnittlauchröllchen kann ein hoher Genuss sein, wenn Brot und Butter im Charakteristikum stimmen. Sein Leben war eine «gigantische Schlemmertour», aber alles das, was seine Mutter aus altem Brot zauberte, ihre Kartoffelsuppe am Waschtag, genau das gehört für ihn genauso zu den den Highlights des Kulinarischen. Erinnerungen an seinen Lehrherrn Paul Bocuse, an die Zeit der Entschlackung der Nouvelle Cuisine – hin zum guten Produkt, Gedanken an die Kindheit, die Schlichtheit des guten Geschmacks, gastronomische Strömungen, ein Wort zu Gourmetführern und zu Kritikern, zu Internet-Blogs, Anekdoten und Rückblicke, ein Band mit privaten Fotos und persönlichen Erinnerungen zu seinem 80. Geburtstag. Die französische Küche hat Witzigmann geprägt. Ein Spitzenkoch muss bereit sein für Fisch, Fleisch und Gemüse allerbeste Zucht-, Schlachtungs- und Erntebedingungen zu garantieren, das alles im Einklang mit nachhaltigen, ökologischen Überlegungen, sagt Witzigmann; echter Essgenuss ist nur im Einklang mit der Natur möglich. Allerdings ist eine absolut auf regionale Küche ausgerichtete Gastronomie für ihn auch nicht wünschenswert – denn manche Dinge, z.B. bestimmte Fische, sind regional nicht erhältlich. Die molekulare Küche, Sous-vide und das Niedrigtemperaturgaren ist nicht seine Sache – zu zeitaufwenig – aber, jeder soll kochen, wie es ihm beliebt. «Service ist Maßarbeit am Gast», betont Witzigmann, «Anders ausgedrückt: Service ist fachliche Exzellenz, gepaart mit psychologischer Kompetenz, in Verbindung mit allerhöchster Diplomatie.» Für ihn ist ein Spitzenrestaurant nur im Team auf Augenhöhe vorstellbar. Ein Hoch auf die französische Küche, den Puritanismus der Zutaten der italienischen Küche, den Puritanismus des Küchenequipments der Chinesen, auf Indiens Vielfalt von Farben, Formen und Größen der Auberginen. «Auf Mallorca habe ich das Mediterrane gelebt. Dort habe ich zudem entdeckt, dass Aromen auf Arten kombiniert werden können, die mir völlig neu waren, auch wenn sie alte Wurzeln hatten.» Reste der Maurenküche vereint sich im Süden von Spanien: Kaffee zu Meerbarbe oder Lamm oder bittere Schokolade zu Hummerkrabben, Vanille zu sonstigen Krustentieren, die Geheimnisse einer Paella. Um neue Ideen zu bekommen, um seinen Geschmack zu bilden, muss ein Koch auf Reisen gehen – so Witzigmann. Das alles liest sich gut, mit einem Schlag Humor. Es sind eine Menge Themen angesprochen, die interessant sind – insoweit geht das Buch weit über Lebenserinnerungen hinaus.

«Der Trend ist, dass es keinen gibt.»

Gourmet-Rezepte zum Schmökern und Nachkochen im zweiten Band: Sterneküche für zuhause, hier haben sich Bobby Bräuer, Karl Ederer, Matteo Ferrantino, Stephan Franz, Joachim Gradwohl, Hans Haas, Marc Haeberlin, Karlheinz Hauser, Michael Hoffmann, Christian Jürgens, Martin Klein, Johann Lafer, Claus-Peter Lumpp, Thomas Martin, Norbert Niederkofler, Jörg Sackmann, Alfons Schuhbeck, Roland Trettl, Claude Troisgros, Jean-Georges-Vongerichten, Björn Weissgerber, Heinz Winkler, Hans-Peter Wodarz, Harald Wohlfahrt, Jörg Wörther die Ehre gegeben; große Namen, Schüler von Witzigmann, um mit kleinen Anekdoten und alten Fotos zu Witzigmann, und vor allem mit seinen Rezepten ihm eine Erinnerung zu geben. Sie sind seine Weggefährten und Schüler des «Chef of Kings and Gods» (New York Times), erhielten die Aufgabe, ein Gericht des «Chefs» in eigener Interpretation herzustellen und zusätzlich durfte jeder ein Rezept kredenzen, welches nicht zwingend auf Witzigmann zurückzuführen ist. Es sind Menüs von Spitzenköchen – kein Kochbuch für den täglichen Gebrauch. Sicher wird man manches Rezept bestaunen, es wahrscheinlich nicht nachkochen, mangels Zutaten und / oder Geduld. Das ein oder andere ist aber auf jeden Fall nachkochbar! Neben dem Foto findet man auf der anderen Seite die Zutatenliste und die Zubereitungsweise je für die Einzelteile des Menüs je in Vignetten. Deutsch, mediterran oder asiatisch, 75 Rezepte, jeweils in gleicher Position auf schlichten, weißen Tischdecke präsentiert, hervorragend fotografiert. Ein Geschenk für sich selbst oder für einen Koch oder Hobbykoch, zumindest für jemanden mit gutem Gespür für die Nouvelle Cuisine.

Eckart Witzigmann wurde 1994 vom Restaurantführer «Gault & Millau» zum «Koch des Jahrhunderts» gekürt. Diese höchste Auszeichnung der Kochwelt wurde vor ihm nur an drei andere Meister verliehen: Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet.

Christoph Schulte, schreibt seit den 90er-Jahren als freier Journalist und Buchautor hauptsächlich über die Formel 1 und Food-&-Beverage-Themen.

Helge Kirchberger gehört mit seinem Team europaweit zu den gesuchtesten Werbefotografen. Der Salzburger hat sich auf die Food und People Fotografie spezialisiert und dabei Porträts und Werke von grossen Sternen- und Hauben-Köchen ins rechte Licht gesetzt. 

https://literaturblog-sabine-ibing.blogspot.com/p/rezension-von-sabine-ibing-eckart.html

„Es gibt eine Zeit vor und eine Zeit nach Eckart Witzigmann“ - nicht umsonst wird er als Jahrhundertkoch bezeichnet. Zu seinem 80. Geburtstag schwelgt er in Erinnerungen, zieht seinen Weg zum renommierten Koch nach, erklärt, was ihm wichtig ist und lässt eine Auswahl seiner Schüler antreten, die einen seiner Klassiker neu interpretieren. 

Die Ausgabe besteht aus zwei Büchern im Schuber. Hochwertig kommen sie daher. Schon allein das schlichte Cover – reines weiß, das die Unterschrift des Kochs ziert – überzeugt. Das erste Buch stellt den Jahrhundertkoch und seine Ansichten vor. Er macht sich Gedanken zu dem, was für ihn gutes Kochen bedeutet. So spricht er vom Produkt und vom Blick auf das Einfache. Dabei bringt er dem Leser seine Einstellungen näher, spricht manchmal Kritik an bestimmten Entwicklungen aus und erzählt Anekdoten aus seinem Leben. Dieses wird in einem Fototeil rekapituliert. In einigen Kapiteln geht er auf das ein, was einen Koch ausmacht, wie aus Handwerk (Koch-)Kunst wird und wie er selbst dazu gekommen ist. Abschließend kommen einige seiner Weggefährten zu Wort, die in kurzen Anekdoten ihre Erfahrungen und Begegnungen mit Witzigmann erzählen. 

Das zweite Buch ist mit „Mein Werk“ passend betitelt. Dieser Titel bezieht sich nicht nur auf die Rezepte und Kreationen, die hier von ihm selbst gezeigt werden, sondern auch auf die fünfundzwanzig seiner Schüler, denen hier das Wort gegeben wird. Diese geben eine kurze Anekdote zu ihrem Austausch mit Witzigmann wider um sich dann auf das Kochen und Kreiren zu konzentrieren. Als erstes steht jeweils ein Klassiker von Witzigmann, der dann neu interpretiert wird. Hinzu kommt eine eigene Kreation, inspiriert von ihrem ehemaligen Lehrmeister. Die Werke werden nicht nur über ihre Rezepte, auch durch Fotografien der kunstvollen Arrangements aufgezeigt. 

Für mich war es interessant, einen Eindruck von Eckart Witzigmanns Leben und Arbeiten zu bekommen, der einerseits von ihm selbst kam, andererseits – manchmal auch im Kontrast dazu und andere Seiten seines Charakters beleuchtend – von denen, mit denen er zusammengearbeitet hat. Die Entwicklung, die nicht nur er selbst, sondern auch die Kochkunst in den vielen Jahren seiner Tätigkeit durchgemacht hat, ist im zweiten Buch über die Variation der Rezepte gut ersichtlich. 

Fazit: Ein hochwertig herausgegebenes Werk, das den Jahrhundertkoch und seine Leistungen angemessen zelebriert.