Dominik Flammer

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Alle Bücher von Dominik Flammer

Schweizer Käse

Schweizer Käse

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Erschienen am 02.10.2009
Das kulinarische Erbe der Alpen

Das kulinarische Erbe der Alpen

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Erschienen am 31.10.2012
Dinkelreis & Pfefferchirsi

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Erschienen am 19.09.2016
H. Schwarzenbach - Das Zürcher Kochbuch

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Erschienen am 30.11.2013

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Rezension zu "Das kulinarische Erbe der Alpen - Das Kochbuch" von Dominik Flammer

Wunderschönes/r Kochbuch, Bildband und Sachbuch in einem
ForeverAngelvor 4 Jahren

Die Alpen. Schon dem Namen wohnt ein gewisser Zauber inne, ein Versprechen von frischer Luft, saftigen Gräsern, gesunden Tieren, blauem Himmel. Ich verbinde mit den Alpen vor allem zwei Dinge: Berge, auf denen es sich herrlich Skifahren lässt und ein kulinarischer Reichtum, der genau meinem Geschmack entspricht. 

 

~*~ ~*~ ~*~ Aufmachung des Buches ~*~ ~*~ ~*~


Das Kulinarische Erbe der Alpen - Das Kochbuch ist einer von mehreren Bänden einer Serie, deren erster Band im Jahr 2012 erschien und sich vor allem kleinen, regionalen Produzenten widmete. Das Thema Regionalität wird in diesem Kochbuch fortgeführt. Zuerst als kurzlebiger Trend verschrien, hat die regionale Küche mit der Zeit immer mehr Bedeutung bekommen - für Produzenten wie auch Konsumenten. 

 

Dominik Flammer und Sylvan Müller erklären in ihrem ausführlichen Vorwort, dass Ziel dieses Kochbuches unter anderem sei, "anhand einiger Handvoll typischer und charakteristischer Produkte des Alpenraums einen Einblick in die Entwicklung der Kochtraditionen zu geben" (10). In meinen Augen ist ihnen dies in sehr umfassender Art und Weise gelungen. 

Das Kochbuch ist, anders als bei vielen anderen, nicht nach Tageszeit oder Zutat sortiert, sondern nach Köchen. Der Reihe präsentieren Köche aus verschiedenen Gegenden ihre alpine Küche. Die Brotrezepte werden von Getreidebauern und Hofbäckern vorgestellt, einige Gerichte von einem Schweizer Genusstrainer und die anderen von Köchen und Köchinnen aus Österreich, der Schweiz, Italien, Liechtenstein und Schweden. Mir gefällt, dass nicht einfach nur die Rezepte vorgestellt werden, sondern auch die Köche und Köchinnen und die Zutaten. Es gibt umfangreiche Berichte über Getreide, über Kohl, über Käse und einiges mehr, die auch im historischen Kontext vorgestellt werden. Das macht dieses Kochbuch so unglaublich informativ und abwechslungsreich. 

 

Auch nach den Rezepten ist dieses Kochbuch noch längst nicht zuende. Neben dem obligatorischen Rezeptregisert finden sich zudem noch einmal Texte zu allen KöchInnen, ein "Lexikon der alpinen Delikatessen", Bezugsadressen für die besonderen Zutaten wie Kletzenbrot, Zigerklee, Sisteron-Lamm, Schüttelbrot und einigem mehr. Auch ein Literaturverzeichnis und eine Erklärung der abgebildeten historischen Bilder fehlt nicht. 
 

Neben seinem Umfang und der Sorgfalt, mit der dieses Koch erstellt wurde, punktes es vor allem durch brilliante Food Fotos, auf denen das Essen rustikal, lecker und trotzdem künstlerisch aussieht. Es ist unverkennbar, dass die Zutaten von Profis angerichtet wurden, und trotzdem strahlen die Bilder eine gewisse Bodenständigkeit aus, die perfekt zum Thema Alpen passt. Wer dieses Buch nicht zum Nachkochen benutzen will, hat auch seine wahre Freude daran, es als informativen Bildband rund um die alpine Kulinarik zu betrachten. 
 

~*~ ~*~ ~*~ Rezepte ~*~ ~*~ ~*~


Die Rezepte sind - bis auf die Brote - eher aufwendig und ausgefallen. Sie sind etwas besonderes und keinesfalls für die daily Küche geeignet, sondern für besondere Anlässe mit besonderen Menschen. Das liegt zum Teil auch daran, dass viele Zutaten - trotz Bezugsadressen - schwer zu bekommen sind. Vor allem für jemanden, der fernab der Alpen lebt. 
Aus diesem Grund konnte ich mich beim Nachkochen nicht immer hundertprozentig an die Vorlage halten, habe aber versucht, so nah wie möglich dranzubleiben. 
Zuerst habe ich mich an Wollschweinbraten mit Dörrbohnen gewagt. Es braucht nicht allzu viele Zutaten. Kandierten Ingwer hatte ich noch aus der Weihnachtsbäckerei, Paradieskörner habe ich im Internet bekommen und mit dem Wollschwein hatte ich einfach Glück. Lediglich die Dörrbohnen konnte ich nicht finden und habe stattdessen auf grüne Brechbohnen zurückgegriffen. Das Fleisch braucht recht lange, da es drei Stunden garen muss. Ein prima Rezept also, wenn Gäste kommen, da man in der Wartezeit die Küche sauber machen und den Tisch decken kann. Ein sehr leckeres Rezept, das mir vor allem wegen des zarten Fleisches gefällt, das man nicht mehr schneiden braucht, da es auseinanderfällt. 

Das zweite Rezept war schon deutlich aufwendiger und extischer: Lammkaree mit Blumenkohl-Couscous, Vitelotte-Kartoffeln, Sellerieknolle und Rosenkohl (87). Hier sind sehr viele Einzelschritte zu beachten und es ist gar nicht so einfach, alles mit nur vier Herdplatten gleichzeitig gar zu bekommen. Allein sind die einzelnen Speisen ganz nett, doch zusammen als Gericht harmonieren sie auf eine ganz besondere Art. Es ist sehr kohllastig, was man mögen muss. Aber es gibt so viele Komponenten von verschiedener Konsistens. Der körnige Couscous, der weiche Sellerie (den ich in Ermangelung eines runden Keksausstechers als Simon's Cat ausgestochen habe), die knusprigen Kartoffeln und das zarte Fleisch. Ich glaube, wenn man eine Komponente wegließe, würde dem Gericht etwas fehlen. Ein wirklich außergewöhnliches, aufwendiges Essen, das wir nur zu zweit bewältigen konnten, das aber prima dazu geeignet ist, seine lieben Gäste zu verwöhnen. 

Weitere Gerichte, die ich bei Gelegenheit gerne für meine Gäste kochen würde, sind beispielsweise

Patate Verrayes, Randen und Geisskäse (111, eignet sich bestimmt prima als Vorspeise)
Sauerbraten vom Berghirsch mit Waldpilzen, Bucheckernöl und Fichtensprossen-Palatschinken (167, vielleicht zu Weihnachten)
Engelsüss-Risotto mit weissem Spargel (153)
Krebskavier mit Flusskrebsen auf Ziegenfrischkäse und Lardo, Hafewurz und Zuckerschote (135, ebenfalls eine außergewöhnliche Vorspeise)
Kartoffelpralinen mit Bergkäse-Speck-Füllung (69)

 

~*~ ~*~ ~*~ Fazit ~*~ ~*~ ~*~


Das kulinarische Erbe der Alpen - Das Kochbuch ist ein Buch, das Kochbuch, Bildband und Sachbuch in einem ist. Es entführt den Leser und Hobbykoch in die Geschichte der Kulinarik der Alpen und gibt gleichzeitig köstliche Einblicke in verschiedene Alpinen Küchen. Gerade der Mix aus verschiedenen Köchen aus verschiedenen Ländern macht die Rezepte so vielfältig und abwechslungsreich. Allerdings ist es nichts für die tägliche Küche, sondern nur etwas für besondere Gelegenheiten. 


4,5 von 5 Punkten 

Cover 1 Punkt, Rezepte 1 Punkt, Vielfalt 1 Punkt, Aufmamchung 1 Punkt, Preis-Leistung 1/2 Punkt 

~*~ AT Verlag~*~ 268 Seiten ~*~ ISBN: 978-3-038007463 ~*~ Gebundene Ausgabe mit Schutzumschlag ~*~ 23 x 31 cm ~*~ 2000 g ~*~ 59,90€ ~*~

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Rezension zu "Das kulinarische Erbe der Alpen" von Dominik Flammer

Ein gefundenes Fressen
ChiefCvor 6 Jahren

Ein gefundenes Fressen  alle, die sich einsetzen für gute Küche, für den Erhalt der einheimischen Flora und Fauna, für die Vielfalt regionaler Kulturpflanzen und Nutztiere ist das prächtige Buch von Dominik Flammer und Sylvan Müller. Die beiden Schweizer, Autor Dominik Flammer und Fotograf Sylvan Müller, machten sich auf die Suche nach dem kulinarischen Erbe der Alpen.

Sie waren in der Schweiz unterwegs, in Savoyen, im Aostatal, in Südtirol, in Österreich, in Slowenien und in Bayern. Sie fanden fantastische Produkte und ihre Hersteller, die sie in einem einmaligen Buch festgehalten haben. Denn „Geschmack überwindet jede Grenze“, schreiben Flammer und Müller im Vorwort.

In zehn Kapiteln schildern sie die Geschichte der zehn wichtigsten Nahrungsgruppen des Alpenraums. Wort- und bildmächtig erzählen sie uns etwa von „Türkenkorn und Sarazenenweizen“, von „grauem Vieh und wolligen Schweinen“, von „Hechtleber und Bodenseekaviar“, „von Käferbohne und Palabirne“ – und auch von „Kinderbrot und Kuckuckskraut“. Was so poetisch, fast märchenhaft klingt, umschreibt in Wirklichkeit „Nahrung in der Not.“

Denn man darf auch nicht vergessen: Viele Alpenregionen waren bis weit ins 20. Jahrhundert bitterarm und strukturschwach. Auch das heute so wohlhabende deutsche Bundesland Bayern war bis 1986 kein Geber-, sondern Nehmerland beim Länderfinanzausgleich.

Aber Flammers und Müllers Buch ist auch weit entfernt von verklärender Nostalgie. So schreiben sie: „Denn besser und vielseitiger als heute, davon sind wir überzeugt, hat man noch nie essen können. Sofern man das will.“

Zu den wichtigsten und erstaunlichsten Fähigkeiten der Spezies Mensch gehört ihre Neugier und ihre Fähigkeit, sich unterschiedlichsten Umweltvoraussetzungen anpassen zu können. Deshalb ist etwa eine Rückkehr zur Ernährung der Altsteinzeit, wie sie manche Ernährungsfundis propagieren, absoluter Blödsinn.

„Denn in der Ernährung haben sich Tradition und Innovation seit Urzeiten gegenseitig beeinflusst“, meinen auch Flammer und Müller.

Und so handelt das Kapitel „Zigerklee und Sandelholz“ auch von einheimischen und exotischen Gewürzen. Darin erfährt man etwa, dass es in der Schweiz im 14. Jahrhundert einmal einen Safrankrieg gab.

Doch auch einheimische wild wachsende Pflanzen harren der Wiederentdeckung. So beschreibt Flammer etwa Eichelmousse und Wiesenschaumkraut-Vinaigrette.

Im Mittelpunkt des Buches stehen aber neben den zehn Nahrungsgruppen, in die es untergliedert ist, vor allem die Menschen. Erzeuger, Züchter, Beschaffer, Entdecker. So der Felchen-Fischer Wolfgang Ribi aus Ermatingen, die Wildkräuterköchin Meret Bissegger aus dem Tessin, Ignaz Feuerstein, der im Bregenzerwald Molkenkaramell herstellt, Ernst Steiner, der in Südtirol Graukas käst, Jürgen Trionfini, der in der Innerschweiz Wollschweine züchtet oder Peter und Johannes Bentele, die in Tettnang Aromahopfen anbauen.

Sylvan Müller hat von ihnen und anderen Schwarz-Weiß-Porträts geschaffen, die an Gemälde und frühe Fotografien erinnern. Die Porträtieren sind eindrucksvoll in Szene gesetzt – und doch nicht geschönt. Müller zeigt sie mit ihrem Werkzeug, ihren Tieren, in ihren Arbeitsklamotten.

Links neben ihnen, in Farbe, ihr Produkt, ihr Lebensmittel. Mutig ist die Entscheidung, das Foto von der Hofschlachtung auf der Alp Wissifluh bei Luzern doppelseitig ganz vorne im Buch zu zeigen. Denn viele haben heutzutage zwar kein Problem damit, Hackfleisch zu kaufen, ertragen den Anblick von Tierhälften aber kaum noch.

Flammers und Müllers Buch bringt die Leser dazu, genau hinzusehen, Altes neu zu entdecken. Allein schon das Format des Prachtbandes ist imposant. Das ist kein Werk, das man so leicht aus dem Auge verliert. Und seine Themen lassen sich auch bestens in bewegte Bilder umsetzen. Das Bayerische Fernsehen hat eine zwölfteilige Serie dazu gemacht und Anfang 2013 ausgestrahlt.

Im Herbst kommt der zweite Band zum „Kulinarischen Erbe der Alpen“ heraus, als Kochbuch.

Dominik Flammer ist dafür prädestiniert. Denn er betreibt seit 2001 in Zürich die Kochschule „Shoppenkochen“. Am 20. April erst bot er den Kurs „Thailand II“ an. Das zeigt schon, wie weltoffen Flammer ist und keineswegs daran interessiert, nur sein eigenes regionales und traditionsfixiertes Süppchen zu kochen.

Dominik Flammer kam 1966 in St. Gallen zur Welt, schon mit 15 Jahren begann er zu kochen. Er arbeitete 20 Jahre lang als Redakteur für Schweizer Medien, unter anderem war er Wirtschaftsredakteur und Ressortleiter bei der Zürcher „Weltwoche“. Heute schreibt er als freier Journalist und konzentriert sich auf die Themen Ernährung und Kulinarik sowie aufs Foodscouting – also das Entdecken und Wiederentdecken von Lebensmitteln.

Wie gut er das kann, bewies Flammer bereits mit seinem Buch „Schweizer Käse“, das ebenfalls im AT-Verlag erschienen ist. Es gilt mittlerweile als Standardwerk und erhielt die äußerst selten verliehene „Goldene Feder“ der Gastronomischen Akademie Deutschlands.

 

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Rezension zu "Schweizer Käse" von Dominik Flammer

Rezension zu "Schweizer Käse" von Dominik Flammer
ChiefCvor 8 Jahren

Der französische Präsident de Gaulle soll bekanntlich einmal gestöhnt haben: "Wie wollen Sie ein Land regieren, das 246 Käsesorten hat?" Folgt man de Gaulles Logik, dann müsste die Schweiz unregierbar sein. Denn Dominik Flammer listet in seinem wunderbaren Prachtband "Schweizer Käse" rund 900 Sorten auf, vom Aaren-Käse bis zum Züritaler.

Viele von ihnen dürften auch Schweizern unbekannt sein. Andere sind auf der ganzen Welt berühmt wie der Emmentaler. Das ist allerdings kein geschützter Begriff, so dass heute überall Hersteller ihr Produkt mit diesem Namen schmücken dürfen. Und auch der in den USA so beliebte Swiss Cheese hat nichts mit der Schweiz und oft auch kaum etwas mit Käse zu tun.
Die ganzen Nachahmer aber wollen vom Mythos Schweiz profitieren. Denn Schweiz und Käse, diese Begriffe sind untrennbar miteinander verschmolzen. Comicleser in ganz Europa wissen das dank Asterix und Obelix schon seit ihrer Kindheit. Im Band "Asterix bei den Schweizern" haben wir gelernt, dass man niemals, wirklich niemals, sein Brotstückchen im Käsefondue verlieren sollte. Und wie immer steckt, bei allem Klamauk, auch in diesem Asterix-Band historische Wahrheit. Denn gekäst haben die Helvetier in den alpinen Regionen der Schweiz schon, als die Römer einfielen. Allerdings vermittelten erst die Invasoren den Einheimischen die Technik der Käseherstellung mit Lab.

Wenn es aber um den Greyerzer oder Gruyère geht, der auch in Deutschland zu den beliebtesten Käsesorten zählt, dann gibt es laut Dominik Flammer nur eine Antwort auf die mittlerweile kultige Frage: "Wer hat's erfunden?"- "Die Schweizer!" Denn seit Jahrhunderten streiten die Schweizer und die Franzosen erbittert darüber, wem diese Ehre gebührt.
Dieser Käsekrieg ist nur eine der Geschichten, die Flammer in seinem Buch so spannend erzählt, dass man sich automatisch festbeißt. Flammer widmet sich in seinem Monumentalwerk der Historie, der Gegenwart und der Zukunft des Schweizer Käses, der ein Lebensmittel im wahrsten Wortsinn ist. Denn er nährt nicht nur den Leib, sondern prägt durch die Agrarwirtschaft und die Menschen, die ihn hervorbringen, auch die Kulturlandschaft.
Flammer stellt nicht nur eine mundwässernde Auswahl der allerbesten Käse vor, sondern auch ihre Macher. Diese sind oft ebenso einzigartig wie ihr Produkt, etwa Felix Giger, der mit viel Aufwand Ziger herstellt. Das ist ein Sauermilchkäse, den zumindest die Älteren auch der deutschen Alemannen noch kennen, aber viele Jüngere schon nicht mehr.

Denn zwar sind die Käsetheken heute vielfältiger bestückt als früher, und Begriffe wie Parmesan und Brie sind mittlerweile fest im deutschen Sprachgebrauch verankert. Dennoch greift der Mitteleuropäer halt doch meistens noch am liebsten zu faden Butterkäsen und zu industriellen Kreationen, die lediglich durch Kunstbegriffe wie Cambozola einen Hauch Exotik vorgaukeln.
Auch in der Schweiz hat man die Vielfalt lange vernachlässigt zugunsten der gängigen Hartkäsesorten, weil die sich leicht exportieren lassen.

Und, Ironie der Geschichte, ausgerechnet der Schweiz, die doch so ein blitzsauberes Image hat, drohen Gefahren durch die Hygienerichtlinien der EU. Der gehört die Schweiz zwar nicht an, sie ist aber ihr wichtigster Handelspartner. Deshalb stellen einige Produzenten ihren Käse heute aus thermisierter Milch her und nicht mehr aus Rohmilch, aus der aber Gott sei Dank noch zwei Drittel der Schweizer Käse gemacht werden. Für leidenschaftliche Käseliebhaber ist das ein Geschmacksunterschied wie zwischen einem Bresse-Huhn und Chicken Mc Nuggets.

Aber um Geschmack zu entwickeln, muss man eben erst einmal die Unterschiede kennen und möglichst viel probieren. Flammer stellt in seinem Buch nicht nur die Schweizer Urkäse und Traditionskäse vor, sondern auch neue Kreationen sowie auch verschwundene und bedrohte Käsesorten. Seine Artikel sind angereichert mit anschaulichen Infos zum jeweiligen Käse. Im reichhaltigen Anhang findet man eine ausführliche Aufzählung der Sorten, die Erklärung der Fachbegriffe und ganz wichtig für alle Genießer: eine Liste der besten Käsemacher, -händler und
-läden der Schweiz.

So ein Buch, in dem sehr viel Arbeit und Herzblut stecken, kann nur ein Angefressener schreiben. Und das ist Dominik Flammer. Er arbeitet nicht nur als Wirtschaftsjournalist, sondern beschäftigt sich professionell und privat seit vielen Jahren auch leidenschaftlich mit den Themen Essen und Trinken.
Zusammen mit den phantastischen Bildern die der Fotograf Fabian Scheffold von Land, Leuten und Käsen gemacht hat, ergeben Text und Illustration dieses Buches ein Gesamtkunstwerk.

Ganz billig ist dieser Band nicht. Aber man sollte bei Qualitätsprodukten wie etwa Rohmilchkäse oder guten Büchern sowieso nicht den Maßstab "billig" anlegen sondern "preis-wert".
Und wie lautet ein russisches Sprichwort? "Kostenlosen Käse gibt's nur in der Mausefalle."

Flammer kam 1966 in Mammern auf die Welt. Schon mit 15 Jahren begann er zu kochen. Dominik Flammer betreibt seit zehn Jahren in Zürich auch die Kochschule shoppenkochen.

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