Dominik Flammer , Sylvan Müller Das kulinarische Erbe der Alpen

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Inhaltsangabe zu „Das kulinarische Erbe der Alpen“ von Dominik Flammer

Molkenkaramell aus dem Bregenzerwald, Süsswassersardinen aus dem Comersee, Marmorataforellen aus dem slowenischen Soca-Tal oder Leindotteröl aus Niederbayern. Wie würzt man im Alpenraum mit Holz und Harz? In welche Lebkuchen kommt Kubebenpfeffer und in welche Würste Piment? Wo kommen die Sulmtaler Hühner her, und wer züchtet noch die Capra grigia? Welche Frucht steckt hinter der 'Schönen von Einigen' und welche hinter der 'Ronde de Montignac'. Und warum haben schon die Römer für die Leber von Süsswasserfischen aus den Voralpenseen gemordet? Traditionelle Produkte und ihre Produzenten erzählen von der Ernährungsgeschichte des Alpenraums. In zehn Kapiteln erzählt 'Das kulinarische Erbe der Alpen' von der Vielseitigkeit der Ernährung im Alpenraum, von den Einflüssen der wandernden Hirten und dem globalisierten Handel der Neuzeit und vom Wandel in der Ernährungskultur in Zeiten der Not. Und von traditionellen Produkten, Produktionstechniken und ihren Produzenten. Ergänzt wird das Buch durch ein umfangreiches Verzeichnis der alpinen Delikatessraritäten und ein Register mit allen Produzenten und Bezugsadressen. Das Buch steht unter dem Patronat von Slow Food International, das Vorwort schreibt Präsident Bio Suisse Urs Brändli. Im Dezember 2012 startet eine zwölfteilige Fernsehserie unter dem gleichen Titel, und im Herbst 2013 erscheint als zweiter Band das Kochbuch zum 'Kulinarischen Erbe der Alpen', in dem begnadete Alpköchinnen und leidenschaftliche Gastronomen zeigen, welche Kraft und welcher Genuss in der Wiederentdeckung traditioneller und naturnah produzierter Delikatessen des alpinen Terroirs steckt.

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    Das kulinarische Erbe der Alpen

    ChiefC

    01. May 2013 um 13:38

    Ein gefundenes Fressen  alle, die sich einsetzen für gute Küche, für den Erhalt der einheimischen Flora und Fauna, für die Vielfalt regionaler Kulturpflanzen und Nutztiere ist das prächtige Buch von Dominik Flammer und Sylvan Müller. Die beiden Schweizer, Autor Dominik Flammer und Fotograf Sylvan Müller, machten sich auf die Suche nach dem kulinarischen Erbe der Alpen. Sie waren in der Schweiz unterwegs, in Savoyen, im Aostatal, in Südtirol, in Österreich, in Slowenien und in Bayern. Sie fanden fantastische Produkte und ihre Hersteller, die sie in einem einmaligen Buch festgehalten haben. Denn „Geschmack überwindet jede Grenze“, schreiben Flammer und Müller im Vorwort. In zehn Kapiteln schildern sie die Geschichte der zehn wichtigsten Nahrungsgruppen des Alpenraums. Wort- und bildmächtig erzählen sie uns etwa von „Türkenkorn und Sarazenenweizen“, von „grauem Vieh und wolligen Schweinen“, von „Hechtleber und Bodenseekaviar“, „von Käferbohne und Palabirne“ – und auch von „Kinderbrot und Kuckuckskraut“. Was so poetisch, fast märchenhaft klingt, umschreibt in Wirklichkeit „Nahrung in der Not.“ Denn man darf auch nicht vergessen: Viele Alpenregionen waren bis weit ins 20. Jahrhundert bitterarm und strukturschwach. Auch das heute so wohlhabende deutsche Bundesland Bayern war bis 1986 kein Geber-, sondern Nehmerland beim Länderfinanzausgleich. Aber Flammers und Müllers Buch ist auch weit entfernt von verklärender Nostalgie. So schreiben sie: „Denn besser und vielseitiger als heute, davon sind wir überzeugt, hat man noch nie essen können. Sofern man das will.“ Zu den wichtigsten und erstaunlichsten Fähigkeiten der Spezies Mensch gehört ihre Neugier und ihre Fähigkeit, sich unterschiedlichsten Umweltvoraussetzungen anpassen zu können. Deshalb ist etwa eine Rückkehr zur Ernährung der Altsteinzeit, wie sie manche Ernährungsfundis propagieren, absoluter Blödsinn. „Denn in der Ernährung haben sich Tradition und Innovation seit Urzeiten gegenseitig beeinflusst“, meinen auch Flammer und Müller. Und so handelt das Kapitel „Zigerklee und Sandelholz“ auch von einheimischen und exotischen Gewürzen. Darin erfährt man etwa, dass es in der Schweiz im 14. Jahrhundert einmal einen Safrankrieg gab. Doch auch einheimische wild wachsende Pflanzen harren der Wiederentdeckung. So beschreibt Flammer etwa Eichelmousse und Wiesenschaumkraut-Vinaigrette. Im Mittelpunkt des Buches stehen aber neben den zehn Nahrungsgruppen, in die es untergliedert ist, vor allem die Menschen. Erzeuger, Züchter, Beschaffer, Entdecker. So der Felchen-Fischer Wolfgang Ribi aus Ermatingen, die Wildkräuterköchin Meret Bissegger aus dem Tessin, Ignaz Feuerstein, der im Bregenzerwald Molkenkaramell herstellt, Ernst Steiner, der in Südtirol Graukas käst, Jürgen Trionfini, der in der Innerschweiz Wollschweine züchtet oder Peter und Johannes Bentele, die in Tettnang Aromahopfen anbauen. Sylvan Müller hat von ihnen und anderen Schwarz-Weiß-Porträts geschaffen, die an Gemälde und frühe Fotografien erinnern. Die Porträtieren sind eindrucksvoll in Szene gesetzt – und doch nicht geschönt. Müller zeigt sie mit ihrem Werkzeug, ihren Tieren, in ihren Arbeitsklamotten. Links neben ihnen, in Farbe, ihr Produkt, ihr Lebensmittel. Mutig ist die Entscheidung, das Foto von der Hofschlachtung auf der Alp Wissifluh bei Luzern doppelseitig ganz vorne im Buch zu zeigen. Denn viele haben heutzutage zwar kein Problem damit, Hackfleisch zu kaufen, ertragen den Anblick von Tierhälften aber kaum noch. Flammers und Müllers Buch bringt die Leser dazu, genau hinzusehen, Altes neu zu entdecken. Allein schon das Format des Prachtbandes ist imposant. Das ist kein Werk, das man so leicht aus dem Auge verliert. Und seine Themen lassen sich auch bestens in bewegte Bilder umsetzen. Das Bayerische Fernsehen hat eine zwölfteilige Serie dazu gemacht und Anfang 2013 ausgestrahlt. Im Herbst kommt der zweite Band zum „Kulinarischen Erbe der Alpen“ heraus, als Kochbuch. Dominik Flammer ist dafür prädestiniert. Denn er betreibt seit 2001 in Zürich die Kochschule „Shoppenkochen“. Am 20. April erst bot er den Kurs „Thailand II“ an. Das zeigt schon, wie weltoffen Flammer ist und keineswegs daran interessiert, nur sein eigenes regionales und traditionsfixiertes Süppchen zu kochen. Dominik Flammer kam 1966 in St. Gallen zur Welt, schon mit 15 Jahren begann er zu kochen. Er arbeitete 20 Jahre lang als Redakteur für Schweizer Medien, unter anderem war er Wirtschaftsredakteur und Ressortleiter bei der Zürcher „Weltwoche“. Heute schreibt er als freier Journalist und konzentriert sich auf die Themen Ernährung und Kulinarik sowie aufs Foodscouting – also das Entdecken und Wiederentdecken von Lebensmitteln. Wie gut er das kann, bewies Flammer bereits mit seinem Buch „Schweizer Käse“, das ebenfalls im AT-Verlag erschienen ist. Es gilt mittlerweile als Standardwerk und erhielt die äußerst selten verliehene „Goldene Feder“ der Gastronomischen Akademie Deutschlands.  

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