Dominik Flammer Schweizer Käse

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Inhaltsangabe zu „Schweizer Käse“ von Dominik Flammer

In den letzten Jahren hat die Schweizer Käsetradition zu ihren mannigfaltigen Wurzeln zurückgefunden: Viele alte Sorten wurden wiederentdeckt, unzählige unübertreffliche Neukreationen sind entstanden. Diese Buch stellt in fundierten Texten und erstklassigen Bildern die besten Käser der Schweiz und ihre herausragenden Produkte vor. - Die jahrhundertealte Geschichte der Schweiz als grosses Käseland. - Von den Urkäsen der Schweiz, wie Bloderkäse oder Bergeller Mascarpin bis zu den grossen Traditionskäsesorten. - Von den besten Herstellern von Emmentaler und Gruyère bis zu den innovativen Käsern, die etwa dem Etivaz-Alpkäse des Pays d'Enhaut oder dem ''Tessiner Piora''wieder zu verdienter Ehre verhelfen. - Mit einem umfassenden Lexikon der Schweizer Käsesorten und der Käsereifachbegriffe.

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  • Rezension zu "Schweizer Käse" von Dominik Flammer

    Schweizer Käse
    ChiefC

    ChiefC

    08. May 2011 um 15:32

    Der französische Präsident de Gaulle soll bekanntlich einmal gestöhnt haben: "Wie wollen Sie ein Land regieren, das 246 Käsesorten hat?" Folgt man de Gaulles Logik, dann müsste die Schweiz unregierbar sein. Denn Dominik Flammer listet in seinem wunderbaren Prachtband "Schweizer Käse" rund 900 Sorten auf, vom Aaren-Käse bis zum Züritaler. Viele von ihnen dürften auch Schweizern unbekannt sein. Andere sind auf der ganzen Welt berühmt wie der Emmentaler. Das ist allerdings kein geschützter Begriff, so dass heute überall Hersteller ihr Produkt mit diesem Namen schmücken dürfen. Und auch der in den USA so beliebte Swiss Cheese hat nichts mit der Schweiz und oft auch kaum etwas mit Käse zu tun. Die ganzen Nachahmer aber wollen vom Mythos Schweiz profitieren. Denn Schweiz und Käse, diese Begriffe sind untrennbar miteinander verschmolzen. Comicleser in ganz Europa wissen das dank Asterix und Obelix schon seit ihrer Kindheit. Im Band "Asterix bei den Schweizern" haben wir gelernt, dass man niemals, wirklich niemals, sein Brotstückchen im Käsefondue verlieren sollte. Und wie immer steckt, bei allem Klamauk, auch in diesem Asterix-Band historische Wahrheit. Denn gekäst haben die Helvetier in den alpinen Regionen der Schweiz schon, als die Römer einfielen. Allerdings vermittelten erst die Invasoren den Einheimischen die Technik der Käseherstellung mit Lab. Wenn es aber um den Greyerzer oder Gruyère geht, der auch in Deutschland zu den beliebtesten Käsesorten zählt, dann gibt es laut Dominik Flammer nur eine Antwort auf die mittlerweile kultige Frage: "Wer hat's erfunden?"- "Die Schweizer!" Denn seit Jahrhunderten streiten die Schweizer und die Franzosen erbittert darüber, wem diese Ehre gebührt. Dieser Käsekrieg ist nur eine der Geschichten, die Flammer in seinem Buch so spannend erzählt, dass man sich automatisch festbeißt. Flammer widmet sich in seinem Monumentalwerk der Historie, der Gegenwart und der Zukunft des Schweizer Käses, der ein Lebensmittel im wahrsten Wortsinn ist. Denn er nährt nicht nur den Leib, sondern prägt durch die Agrarwirtschaft und die Menschen, die ihn hervorbringen, auch die Kulturlandschaft. Flammer stellt nicht nur eine mundwässernde Auswahl der allerbesten Käse vor, sondern auch ihre Macher. Diese sind oft ebenso einzigartig wie ihr Produkt, etwa Felix Giger, der mit viel Aufwand Ziger herstellt. Das ist ein Sauermilchkäse, den zumindest die Älteren auch der deutschen Alemannen noch kennen, aber viele Jüngere schon nicht mehr. Denn zwar sind die Käsetheken heute vielfältiger bestückt als früher, und Begriffe wie Parmesan und Brie sind mittlerweile fest im deutschen Sprachgebrauch verankert. Dennoch greift der Mitteleuropäer halt doch meistens noch am liebsten zu faden Butterkäsen und zu industriellen Kreationen, die lediglich durch Kunstbegriffe wie Cambozola einen Hauch Exotik vorgaukeln. Auch in der Schweiz hat man die Vielfalt lange vernachlässigt zugunsten der gängigen Hartkäsesorten, weil die sich leicht exportieren lassen. Und, Ironie der Geschichte, ausgerechnet der Schweiz, die doch so ein blitzsauberes Image hat, drohen Gefahren durch die Hygienerichtlinien der EU. Der gehört die Schweiz zwar nicht an, sie ist aber ihr wichtigster Handelspartner. Deshalb stellen einige Produzenten ihren Käse heute aus thermisierter Milch her und nicht mehr aus Rohmilch, aus der aber Gott sei Dank noch zwei Drittel der Schweizer Käse gemacht werden. Für leidenschaftliche Käseliebhaber ist das ein Geschmacksunterschied wie zwischen einem Bresse-Huhn und Chicken Mc Nuggets. Aber um Geschmack zu entwickeln, muss man eben erst einmal die Unterschiede kennen und möglichst viel probieren. Flammer stellt in seinem Buch nicht nur die Schweizer Urkäse und Traditionskäse vor, sondern auch neue Kreationen sowie auch verschwundene und bedrohte Käsesorten. Seine Artikel sind angereichert mit anschaulichen Infos zum jeweiligen Käse. Im reichhaltigen Anhang findet man eine ausführliche Aufzählung der Sorten, die Erklärung der Fachbegriffe und ganz wichtig für alle Genießer: eine Liste der besten Käsemacher, -händler und -läden der Schweiz. So ein Buch, in dem sehr viel Arbeit und Herzblut stecken, kann nur ein Angefressener schreiben. Und das ist Dominik Flammer. Er arbeitet nicht nur als Wirtschaftsjournalist, sondern beschäftigt sich professionell und privat seit vielen Jahren auch leidenschaftlich mit den Themen Essen und Trinken. Zusammen mit den phantastischen Bildern die der Fotograf Fabian Scheffold von Land, Leuten und Käsen gemacht hat, ergeben Text und Illustration dieses Buches ein Gesamtkunstwerk. Ganz billig ist dieser Band nicht. Aber man sollte bei Qualitätsprodukten wie etwa Rohmilchkäse oder guten Büchern sowieso nicht den Maßstab "billig" anlegen sondern "preis-wert". Und wie lautet ein russisches Sprichwort? "Kostenlosen Käse gibt's nur in der Mausefalle." Flammer kam 1966 in Mammern auf die Welt. Schon mit 15 Jahren begann er zu kochen. Dominik Flammer betreibt seit zehn Jahren in Zürich auch die Kochschule shoppenkochen.

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