Estella Schweizer

Dieses Buch ist außergewöhnlich - Kochbuch und Sachbuch zugleich. Im ersten Teil klärt die Autorin über Zusammenhänge zwischen unserer Ernährung und dem Klimawandel auf. Sie erläutert alles anhand von übersichtlichen Grafiken, vergleicht beispielsweise den ökologischen Fußabdruck der verschiedenen Nationen. Rund um den CO₂-Ausstoß greifen mittlerweile viele Probleme ineinander, das ist ein wahrer Teufelskreis. Es herrscht in vielen Gegenden Wassermangel, die Regenwälder werden immer weiter vernichtet, für den Anbau von Soja oder Palmöl, und nicht zuletzt leiden die Tiere am meisten. Hier zeigt die Autorin sehr deutlich auf, was es bewirken würde, wenn der Fleischverzehr auf ein Minimum eingeschränkt würde. Das würde nicht nur unserem Planeten helfen, sondern auch unserer Gesundheit zugute kommen, denn auch die DGE gibt inzwischen die Empfehlung, den Verzehr von Fleisch und Wurst auf 600 Gramm pro Woche zu reduzieren. Leider ist es in unserer heutigen Zeit gar nicht so einfach, eine sachliche und fachlich korrekte Diskussion über wichtige Themen zu führen, denn manche fühlen sich persönlich angegriffen und verwechseln diese Empfehlung mit einem Verbot. 

Aber zurück zu dem, was uns dieses Buch bieten kann.

Zur Einführung gibt es gute Ratschläge für eine Grundausstatung der Küche, sowohl was Lebensmittel als auch was Küchengerätschaften angeht. Es folgen zehn goldene Regeln, zum Beispiel die Verwendung von regionalen und saisonalen Lebensmitteln, das Reduzieren von Verpackungsmüll oder die wichtige Rolle von Hülsenfrüchten in unserem Speiseplan.

Der größte Teil des Buches ist der Rezeptteil. Er ist schön übersichtlich nach Jahreszeiten gegliedert, so dass man schnell und leicht saisonal passende Gerichte für Frühling, Sommer, Herbst und Winter findet.

So werden zum Beispiel für den Frühling leichte Rezepte wie ein Radieschen-Carpaccio, Kohlrabicremesuppe mit gebratenen Zuckerschoten oder eine Frühlingspizza mit Chicorée und Käsesauce empfohlen, für den Sommer gibt es Tomaten mit Seidentofu zu entdecken, ein sehr sinnvoller und leckerer Ersatz für Caprése, oder man gönnt sich einen der leckeren, bunten Salate, einen Polentakuchen oder eine feine Ratatouille. Der Herbst lockt mit wärmenden Gerichten wie Soja-Geschnetzeltem in Pilzrahm mit Belugalinsen oder Brokkoli-Quiche mit Kürbiscreme und Sesam, und im Winter können wir uns mit Ramen, Maronen mit Rotkohl und "Pulled Pilz" oder Focaccia mit Rosenkohl und Romanesco verwöhnen. 

Auch an die Süßschnäbel wurde gedacht, und je nach Jahreszeit finden sich Rezepte für diverse Nicecream-Varianten, eine extrem leckere Mousse au Chocolat mit Haselnuss oder in der kalten Jahreszeit für Bratapfel mit Mandeln und Marzipan oder Spekulatius-Tiramisu.

Das nächste Kapitel hat es mir besonders angetan, denn hier sind die Basics zu finden. Es gibt zahlreiche Rezepte für Beilagen, Salatsaucen bzw. Dressings und Dips sowie tolle Anregungen für Toppings und Resteverwertung.

So mache ich mir nun mein Gomasio selbst, statt es fertig zu kaufen. Orangenzucker habe ich nun ebenfalls immer im Haus und spare mir das Kaufen von kleinen Tütchen mit Orangenaroma. Außerdem habe ich das Nusssalz für mich entdeckt, das ist super lecker und darf in meiner Gewürzschublade nicht mehr fehlen.

Es gibt auch ein Rezept für Gemüsebrühpaste, und die Zutaten unterscheiden sich ein klein wenig von dem bewährten Rezept, nach dem ich bisher meine Gemüsebrühe hergestellt habe. Also werde ich auch dies ausprobieren, denn in Sachen Abwechslung in der Küche bin ich immer neugierig.

Es ist auch eine sehr einfache Anleitung für das Fermentieren von Gemüse in diesem Kapitel, und das musste ich gleich ausprobieren. Momentan habe ich in meiner Küche Radieschen und Salzzitronen eingelegt, und ein erster Geschmackstest hat mich schon überzeugt. Nun gönne ich dem Inhalt der beiden Gläser aber noch ein wenig Zeit für den Fermentationsprozess und bin gespannt, wie sich der Geschmack nach und nach verändert.

Es macht mir viel Freude, das Buch durchzublättern, in den Empfehlungen zu stöbern und Neues auszuprobieren. Die gezeigten Rezepte erfordern keinen großen Aufwand, die Zutaten sind nicht exotisch, sondern leicht erhältlich, und die bisherigen Ergebnisse waren alle sehr lecker. Da sieht man, dass Umwelt- und Klimaschutz auch Spaß machen und schmecken können. 

Am Ende des Buches gibt die Autorin noch einige wertvolle Erklärungen zu ihrer Auswahl der Rezepte. Sie erläutert ausführlich, wie man sich bei pflanzlicher Ernährung ausreichend mit Proteinen versorgen kann, und sie stellt einige Rezepte gegenüber, zum Beispiel herkömmliches Tiramisu mit Mascarpone und Tiramisu mit Seidentofu oder "Pulled Pork versus "Pulled Pilz".  Sie vergleicht hier beispielsweise die CO₂-Entstehung der Varianten.

Auch ein paar brisante Themen stellt sie an den Schluss, so beispielsweise den "Culinary Foodprint" oder den "Water-Footprint". Ganz zum Schluss findet man auch noch ein alphabetisches Rezeptregister, bei dem die wichtigsten Zutaten hervorgehoben sind. Die Fotos im Buch stammen von Winfried Heinze, und er hat damit die Rezepte alle sehr schön plastisch und appetitlich ins Bild gesetzt.

Für alle die wissen möchten, was man in der eigenen Küche fürs Klima tun kann, ist dieses Buch meine Herzensempfehlung.