Harneet Bajewa

Indische Traditionsgerichte modern und trendig inspiriert.

Wenn Restaurantbesitzer und leidenschaftliche Köche sich zu einem Kochbuch entscheiden, dann haben sie sicherlich den großen Wunsch, ihre Überzeugung und Liebe zu den Gerichten und Speisen in die Welt hinauszutragen und auch all denjenigen die Möglichkeit der Genüsse und Aromen zu bieten, die wie hier beispielsweise nicht in London im Lokal Gunpowder einkehren und speisen können. Andere nutzen dafür Blogs und Social Media, Nirmal Save; Devina Seth & Harneet Baweja nutzen dafür das gute alte Medium Buch. Denn Papier ist geduldig. Mit dem hochwertigen und optisch absolut ansprechenden Kochbuch „Gunpowder“ wird der Restaurantname geehrt und die moderne indische Küche in die weite Welt und in die Küchen der Kochbuchbesitzer getragen. Indien hat eine lange Tradition und verschiedene kulturelle und religiöse Einflüsse. Dieses in die Moderne zu adaptieren ist den erfolgreichen Köchen und Restaurantbesitzern gelungen. Nun heben sie ihren Erfolg auf eine weitere Stufe und zeigen uns mit dem Kochbuch, wie diese Gratwanderung gelingen kann.

Erschienen im ars vivendi Verlag.

So beschreibt der Verlag dieses hochwertige Kochbuch (Text von der Verlagshomepage übernommen):

"Gunpowder: die berühmte Gewürzmischung aus u. a. Chilli, Curry und Asant bietet ein aufregendes, unvergleichliches aromatisches Zusammenspiel. Ein passender Titel also für dieses wunderschöne Kochbuch von Devina Seth, Harneet Baweja und Nirmal Save. Die drei Restaurantgründer lassen die ganze Quirligkeit und geschmackliche Vielfalt ihrer indischen Kindheit in ihre Küche einfließen und geben den Gerichten – von Kashmiri-Lammkoteletts (von vielen Restaurantkritikern außergewöhnlich gut bewertet) bis Wildkaninchen-Pulao – einen besonderen, zeitgenössischen Touch. Persönliche Anekdoten zu den jeweiligen Rezepten sowie hilfreiche Tipps (Zeitersparnisse, alternative Zutaten) fürs einfache Nachkochen runden den Genuss ab."

Meinung:

„Gunpowder“ enthält persönliche (Familien-)Geschichten von den Schöpfern des Kochbuches Devina Seth, Harneet Baweja und Nirmal Save. Das Buch bringt die Einstellungen und Erfahrungen der traditionsbewussten Einheimischen, die modern geprägten Einflüsse der drei Restaurantbetreiber, das Lebensgefühl, die Farben und Gewürze Indiens in einem Buch zusammen. Die Einführung und die kurzen Rezeptüberschriften sind unglaublich lesenswert und es hat mir Spaß gemacht sie zu lesen und einen Bezug zum Rezept oder zum Gericht herzustellen.
Die Rezepte sind so vielseitig wie das Land und die Farben, Aromen und Gewürze. Die Rezeptinspirationen reichen von Fleisch- und Fischgerichten in den üppigen Hauptspeisen, Suppen, kleineren Gerichten, vielseitigen Salaten über Hülsenfrüchte, Dal, Gemüse und Früchten bis hin zu Süßem und erfrischenden Getränken. Beispiele sind Lammhaxen, Lammnieren- oder Leber auf Röstbrot, Meeräsche nach Andhra-Art, Malabar Curry mit Blaukrabbe, Sabudana-Kroketten mit Bananenblüte, Urad Dal, Grunpowder-Gewürzmischung, Okra-Raita, Fisch-Picle, Kichererbsenpfannkuchen, Ghee-Kuchen, Senf-Brokoli, Aam Panna etc… Vorn im Buch findet man Wissenswertes über landestypische Gewürze und Zutaten, als Gewürzglossar zusammengefasst. Hinten im Buch findet man Bezugsquellen, um die vielen außergewöhnlichen und wenig alltagstauglichen Zutaten, Gewürze und typischen Grundlebensmittel zu beziehen. Man muss daher wirklich den Wunsch haben, die Rezepte aus dem Buch umzusetzen und sich die Mühe machen, die angegebenen Zutaten auch zu beschaffen. Hat man eine Bezugsmöglichkeit gefunden, muss es einem auch bewusst sein, dass es recht kostspielig werden kann. Manchmal muss man größere Mengen von einigen Gewürzen oder Ölen beziehen, obwohl für ein Gericht nur eine geringere Menge benötigt wird. Daher sollte man versiert und mit wirklicher Ambition die Zutaten kaufen und dann gut und gern öffter indisch aus dem Kochbuch kochen, damit sich die Anschaffung und Investition auch lohnt. Bananenblätter, Blaukrabbe, Mungbohnen, Okra-Schoten, Khus, Mangopulver, Asant, Ajowan, Senföl, Essige, Kokosflocken….. Da Indien viele Gewürze und Aromen vereint, und von A-Z eine bunte Vielfalt an Geschmäckern und Kombinationen aller Geschmacksrichtungen bietet, ist auch hier der Anteil an Zutaten recht hoch. Mal eben loskochen geht hier nicht, es sei denn, man besitzt schon eine üppige Grundausstattung an orientalischen, indischen und weltweiten Gewürzen und Zutaten. Für Neulinge der indischen Küche wird es schwer werden, die Rezepte 1:1 umzusetzen. Zwar geben die Köche gern Tipps für Varianten und sagen auch gleich, dass man sich nicht streng an die Rezepte halten muss und gern mit Aromen und Gewürzen spielen darf, aber wenn, dann möchte man es zunächst ja auch richtig machen. So bei mir.
In dem Kochbuch finden sich zudem viele bunte Fotos, die sowohl Lust auf das Nachkochen der Gerichte als auch das Leben in Indien und den Restaurantalltag der Köche in London wiedergeben. Sehr authentisch. Leider gibt es nicht zu jeder Beilage oder zu jedem Gericht ein eigenes Bild oder Foto. Das finde ich sehr schade, da gerade die exotisch klingenden Namen der Speisen neugierig auf das Resultat oder das Gericht machen. So ist es ähnlich einer Restaurantkarte, wo man eben auch nicht alle Tellergerichte mit Foto sieht. Aber der Großteil der Speisen ist mit einem Foto versehen. Die Fotos machen Appetit, ohne Frage, sie vermitteln dem Leser das Lebensgefühl Indiens, die Farbvielfalt, die Kultur und die Atmosphäre Indiens. Typische Farben , traditionelles Geschirr, ansprechende Anrichtung in kleinen Portionen und Mengen, vielseitige Speisen und Getränke des Landes.

„Gunpowder“ ist ein besonderes Kochbuch, das tolle Gerichte mit authentischen Berichten über die Entstehung, Abwandlung, Inspiration, Mischung mit modernen Lifestyle, Tradition, das Land, die einzelnen Regionen, die Bevölkerung und die Lebenseinstellung der Einwohner gelungen verbindet. 

Zum Nachkochen ist es natürlich notwendig sich zuerst mit all den exotischen Gewürzen und Zutaten, sowie bestimmten Zubereitungsarten und Kochgeschirren zu beschäftigen. Zu meiner Freude ist im Buch ein Gewürzglossar und einige Bezugsquellen aufgeführt. Das hilft einem Laien wie mir schon etwas weiter, um wenigstens eine vage Vorstellung der einen oder anderen Zutat zu bekommen. Bei einigen Spezialitäten oder traditionellen Handgriffen gibt zum jeweiligen Arbeitsschritt oder zum Rezept auch ein paar persönliche Tipps, für Verwendung oder alternativen Varianten.

Die Hauptgerichte erscheinen mir überaus aufwendig, sehr üppig, fleisch- und fischlastig (auch wenn ich gern Fleisch und Fisch esse) und sehr speziell in der Zubereitung und Zutatenliste. Aber ich möchte nicht zu viel mäkeln, denn ich habe wahrlich auch meine neuen Lieblingsgerichte in der Rubrik „Kleine Gerichte“ entdeckt: Der Senf-Brokkoli von Seite 31 überzeugt mit absolut aromatischen Röstaromen und einer angenehmen Senfnote. Das funktioniert auch mit Blumenkohl und sogar Rosenkohl ausgezeichnet. Mmmmmh. Für die Makhani-Sauce (Seite 31), die zu dem Brokkoli wunderbar harmoniert, musste ich in die Trickkiste greifen und bei den Samen und Gewürzen etwas modifizieren, da ich keinen Ingwer mag und stattdessen Kurkumapulver verwendet habe. Die Farbe verändert sich dadurch etwas arg ins Gelbe. Die kleinen grünen Teigtäschchen Gujia von Seite 24/25 wünschten sich meine Kinder. Ich habe die Füllung einfach selbst erdacht und mich nur den grünen Teigkreisen gewidmet. Uuuuuunbedingt nachmachen und mit allem herzahten füllen, was das Herz begehrt. Ich persönlich konnte an den Kichererbsenpfannkuchen von Seite 16/17 nicht Halt machen. Diese habe ich für mich allein als Abenessen zubereitet und sie auch am nächsten Tag noch mit ins Büro genommen. Kurz erwärmt und angerichtet, schmecken sie auch am nächsten Tag noch wunderbar. Ab ich noch weitere Rezepte umsetzen werde, steht noch in den Sternen. Angesprochen fühle ich mich leider nicht. Diese drei, bzw. vier Rezeptentdeckungen reichen mir aus, denn mit den Ergebnissen bin ich sehr zufrieden. Trotzdem bleibt ein bitterer Beigeschmack, da ich mir vom Buch wirklich viel viel mehr erwartet hätte. Leider sehr aufwändig, kostspielig, kompliziert in der Beschaffung und daher nicht alltagstauglich für die tägliche Küche. Leider verschwindet so ein tolles Kochbuch bei mir dann bedauerlicherweise ganz hinten im Küchenregal…. Und wird schnell vergessen. Eigentlich hätte dieses Buch mehr Lob und Anklang verdient, denn es sieht optisch wirklich grandios aus. Zudem vermisse ich leider auch Nährwertangaben zu den Rezepten, da es viele Menschen gibt, die darauf angewiesen sind oder Angaben dazu erfahren möchten. 

Einige Informationen zu den Restaurantbesitzern des Gunpowder in London und Schöpfern dieses Buches (Text von der Verlagshomepage übernommen):

„Harneet Baweja und seine Frau Devina Seth wuchsen in Kalkutta auf. Seit ihrer frühen Kindheit spielt Essen in ihren Familien eine wichtige Rolle, Rezepte wurden über Generationen weitergegeben. Im Jahr 2014 zogen die bei-den nach London und gründeten zusammen mit dem aus Mumbai stammenden Chefkoch Nirmal Save das Restaurant Gunpowder, in dem sie authentische Gerich-te anbieten, die die Feinheiten der vielfältigen indischen Küche einfangen.“

Wer die ersten Seiten des Kochbuches aufschlägt, bekommt die Möglichkeit, die drei passionierten Schöpfer und Köche des Gunpowder näher kennenzulernen und ihre Verbundenheit zu den Rezepten, zur indischen Küche, zu Traditionen aber auch zur moderneren Umsetzung kennenzulernen. Diese Einführung gibt einen wunderbaren Einstieg in das Kochbuch und man wird sich sicherlich vornehmen, sollte man in London zu Besuch sein, das Gunpowder zu besuchen um dort zu essen und die Geselligkeit zu genießen. Auch wenn man dafür vielleicht frühzeitig reservieren oder anstehen muss….

Mein Fazit: 

Das Kochbuch konnte meine persönlichen Erwartungen leider nicht erfüllen. Für mich gestalten sich die Rezepte zu aufwendig, kostspielig und nicht alltagstauglich. Fündig geworden bin ich in der Rubrik „Kleine Gerichte“, da gibt es einige Rezepte, die meinen Erwartungen und Vorstellungen sehr gerecht werden. Für all die anderen Speisen, besonders für die der Hauptspeisen, braucht man einen starken Willen, die Rezepte wirklich umzusetzen und die Zutaten beschaffen zu wollen. Leider nur 2,5 Sterne von mir.