Ingo Swoboda

KOSMOS bringt sehr schön aufgemachte und interessante Kochbücher heraus. Dieses hier ist voll und ganz auf Fische aus heimischen Seen und Flüssen abgestimmt. Das ist äußerst sinnvoll, denn je kürzer der Transportweg, desto frischer der Fisch (der TK-Fisch ist ja nun mal nicht "frisch"). Klar, Seeteufel ist extrem lecker, aber es gibt auch bei uns leckere Fische - wie dieses Kochbuch beweist. Zunächst bekommt der Leser eine Einführung zum Thema "Fisch": Einkauf und Lagerung, Umang mit Fisch und Fische zubereiten stimmen auch den Laien auf die Rezepte ein. Dann folgen Beschreibungen der einzelnen Fischarten, gefolgt von verschiedenen Rezepten und unterschiedlichen Zubereitungsarten. Zwischendurch gibt es immer wieder nützliche Informationen rund um den Fisch, wie beispielsweise Fisch filetieren, Fischfond kochen, Fischzucht, Fisch und Gesundheit usw.

Das Kochbuch ist durchweg reich und gut bebildert. Ganz besonders schön und hilfreich sind die "das ist wirklich wichtig"-Beiträge - sie helfen, dass wirklich jedes einzelne der Rezepte garantiert gelingt. Die Zutatenlisten und Kochanleitungen sind übersichtlich und gut verständlich geschrieben. Jede der 144 Seiten ist informativ und regt zum sofortigen Loskochen an!

Fazit: KOSMOS macht einfach gute Kochbücher, mit denen jeder zum Gourmetkoch werden kann!

Das Buch beschäftigt sich, wie der Titel schon erahnen lässt, mit der Zubereitung von regionalen Süßwasserfischen. Zu Anfang werden grundlegende Dinge wie Einkauf, Lagerung und der Umgang mit Fisch kurz vorgestellt. Nachdem wir so den ersten Einkauf bestens gemeistert haben, kann es also mit dem Kochen losgehen. Das restliche Buch ist in Kapitel unterteilt, die sich jeweils mit 1-2 Fischsorten beschäftigen. Jede Sorte wird kurz vorgestellt: die Herkunft, verschiedene Zubereitungsarten und auch die Fangzeit werden hier erwähnt. Die vorgestellten Sorten sind: Aal, Bachsaibling, Felchen, Flussbarsch, Flusskrebs, Flussbrasse, Forelle, Hecht, Karpfen, Rotauge, Schleie, Wels und Zander.

Besonders ansprechend sind die vielen Bilder und die Das ist wirklich wichtig”-Tipps, die bei beinahe jedem Rezept zu finden sind. Es gibt auch eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, die zeigt wie ein Fisch richtig filetiert wird. Auch ist in diesem Buch bei jedem Rezept die gesamte Zubereitungszeit angegeben (z.B. 25 Minuten + 30 Minuten garen), sodass die Kochzeit sehr gut geplant werden kann. Bei vielen Rezepten gibt es auch noch ergänzende Tipps, beispielsweise welche Beilagen (Kartoffel, Spinat oder auch mal in Butter geschwenkte Möhren) besonders gut dazu passen würden. Die weiteren Zutaten sind nicht wirklich außergewöhnlich und in jedem Lebensmittelgeschäft gut zu bekommen. Das Buch überrascht jedoch nicht nur mit leckeren Fischgerichten sondern auch mit äußerst leckeren Beilagen wie zum Beispiel Erbsenpüree oder Wiesenkräutersalat.

Ein wenig gestört hat mich allerdings, dass bei sehr vielen Rezepten Alkohol verwendet wird. Die ist für manche wahrscheinlich ein “Muss”, ich hätte es allerdings nicht unbedingt gebraucht, denn Fisch kann auch ohne Alkohol sehr gut schmecken.

Ich kann das Buch jedem Fischliebhaber empfehlen, der nicht nur Wert auf guten Fisch legt, sondern auch ein bisschen nachhaltig denkt und Süßwasserfische aus seiner eigenen Region bevorzugt.

Die Überfischung der Meere ist ein bekanntes Thema. Zuchtfische sind eine Alternative. Was man jedoch aus Zuchtfarmen aus der ganzen Welt so hört, vor allem vom Antibiotikaeinsatz in asiatischen Fischfarmen, lässt einen doch wieder am Sinn und Zweck von Fischfarmen zweifeln. Es wird Zeit sich neu zu orientieren und wie bei Obst und Gemüse oder auch Fleisch beim Fisch auf die regionalen Produkte zurückzugreifen. Die Deutsche Fluss und Seenlandschaft bietet mehr als Forelle und Karpfen. Genau darum geht es in diesem Buch. Dieses Buch stellt die deutschen Speisefische und ihre Zubereitung vor. Zu den einheimischen Speisefischen gehören: Bachsaibling, Felchen, Aal, Flussbarsch, Forellen, Hecht, Karpfen, Brasse, Wels, Rotauge, Schleie und Zander. Dazu gibt es noch den Flusskrebs. Die Autoren geben bei jedem Fisch eine kurze Einführung wo und wie er lebt, Fangzeit und was man beachten muss. Dabei lassen einen einige Formulierungen doch schon mal schmunzeln wie "Brassen […] lieben aber auch kräftig gewürzte Soßen."
Besonders beim filetieren der einzelnen Fische hätte ich mir anatomische Schautafeln für das perfekte filetieren gewünscht. Wie verlaufen die Gräten bei den Fischen, in welchen Winkeln setzt man die Klinge am besten ein. Auch hätte ich mir gewünscht, dass in den Kapiteln, in denen mehrere ähnlich aussehende Fische behandelt werden, diese beschriftet werden und die unterscheidenden Merkmale an Bildern hervorgehoben werden.
Wichtig ist, dass bei allen Fischen die jeweilige Fangsaison verzeichnet ist, denn noch immer gibt es viele Menschen, die nach der R-Regel kochen, d.h. Fisch wird nur in Monaten mit r gegessen, als nicht von Mai bis August. Das war früher sicherlich in den Kriegsjahren sinnvoll, als es keine Kühlmöglichkeiten gab, heutzutage ist diese Regel hinfällig.

Was den Flusskrebs angeht, so vergessen die Autoren leider zwischen dem fast ausgestorbenen einheimischen Flusskrebs und dem eingeschleppten amerikanischen Verwandten zu unterscheiden, der sich wie wild vermehrt. Den vom Aussterben bedrohten einheimischen Flusskrebs sollte man nicht essen, aber seinen Konkurrenten, den Kamberkrebs (sieht genauso aus wie unser Astacus astacus, den man leiber in Ruhe lassen sollte), den Überträger der Krebspest, gegen die er selber immun ist, den darf man ohne Gewissenbisse verspeisen. Leider vergisst man hier auch zu beschreiben, wie man die beiden Krebsarten voneinander unterscheidet, damit man nicht den fast ausgestorbenen Edelkrebs noch mehr dezimiert. Dafür muss ich leider einen Punkt abziehen.

Die Süßwasserfischzucht ist ein regionales Gewerbe. Daher ist dieses Buch natürlich auch nicht für alle Gegenden Deutschlands gleich gut geeignet. Der Bodenseeraum hat wohl die meisten dieser Fische tatsächlich zu bieten, auch in den Seen Ostdeutschlands dürfte es viele verschiedene Fische geben. Die meisten Leser jedoch werden wohl mit dem Kapiteln Forelle und Karpfen vorlieb nehmen müssen. Vor dem Kauf des Buches sollte man daher schauen, ob es diese Fische in der eigenen Regio überhaupt gibt. Hier wäre ein Anhang mit einigen Adressen regionaler Zuchtbetriebe sinnvoll gewesen.