Pur, präzise, sinnlich

von Jürgen Dollase 
5,0 Sterne bei1 Bewertungen
Pur, präzise, sinnlich
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Inhaltsangabe zu "Pur, präzise, sinnlich"

Wir brauchen eine neue Küche: mehr Achtung vor den Produkten, mehr Präzision im Umgang mit ihnen und eine neue kulinarische Sensibilität.
Im dritten Band seiner viel beachteten Trilogie setzt sich Jürgen Dollase kritisch mit aktuellen Themen wie Überwürzung und Denaturierung von Produkten, Überernährung, mangelnde Resteverwertung und Industrialisierung des Geschmacks auseinander. Daraus ergibt sich ein innovatives, ganzheitliches Küchenkonzept: ein anderer Umgang mit den kulinarischen Ressourcen, geprägt von Sorgfalt, Klarheit und gleichzeitig faszinierender Modernität und Sinnlichkeit. Diesen radikal neuen, sensorisch durchdachten Ansatz führt er in über 50 Rezepten vor, etwa einer »Tomatensuppe ohne Zutaten«, einem »Ragout von Kerngehäusen mit gerösteten Kernen, Frischkäse und Rosinen« oder einem »Huhn mit Huhn«. Ausserdem zeigt er, wie das Konzept auf Gastronomie und Handel übertragbar ist.

Buchdetails

Aktuelle Ausgabe
ISBN:9783038009320
Sprache:Deutsch
Ausgabe:Fester Einband
Umfang:280 Seiten
Verlag:AT Verlag AZ Fachverlage
Erscheinungsdatum:10.04.2017

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    katze102vor einem Jahr
    kein Kochbuch, sondern ein Appell, bewusst und ohne Industriezutaten Geschmackserlebnisse zu kreiere

    Jürgen Dollase spricht sich für pure Zutaten aus, weg von Fertigfonds, Salz und Pfeffer, Geschmacksverstärkern und Industrienahrung. Der Genuss beim Essen soll ganzheitlich und sinnlich sein, wofür man seinen Geschmack trainieren und wiederentdecken soll.
    Dollase stellt einen Katalog an Forderungen samt deren Folgen auf, in denen es nicht nur um die gesunden Zutaten, sondern auch um ein Umdenken geht: Nichts verschwenden, sondern die bislang vermeintlichen Abfälle zu köstlichen Geschmackserlebnissen zu verwandeln, ob nun z.B. die grünen Blätter des Blumenkohls zu einer Suppe, die Kartoffelschalen zum Anbinden oder angeröstete Garnelenschalen als Grundlage für einen selbsthergestellten Fond.
    In einem großen Rezeptteil zeigt er auf, was möglich wäre, um mit dieser neuen Wertschätzung aufregende Geschmackserlebnisse zu zaubern; manchesmal reicht dafür auch, eine Zutat einmal anders wahrzunehmen als bisher, z.B. beim Rezept „Erdbeerspitzen pur“ bei dem nur obere Hälfte von spitzen Exemplaren genossen werden. Andere vorgeschlagene Erdbeerzubereitungen sind, sie in dünne Scheiben zu schneiden, mit Rohrzucker zu bestreuen und mit Zitrone abzuschmecken, 30 Minuten ziehen zu lassen. Das ist für mich genaugenommen seit meiner Kindheit die klassische Zubereitung. Im Buch finden sich u.a. auch Rezepte für mit Kardamon und Vanillepulver pürierte Erdbeeren oder in der Pfanne karamelisierte. Ich persönlich esse die Erdbeeren am liebsten direkt beim Pflücken, sonnenwarm – und zum Glück nicht nachgezuckert – so empfinde ich puren Genuss. Viele Fotos von vorbereiteten „Erlebnistellern“ zeigen sechs bis acht Löffelchen verschiedener Zubereitungen mit dazwischen geträufelten Saucentupfern.
    Zugegebenermaßen sind dies genau die Gerichte, die ich nicht nachkochen oder in einem Restaurant bestellen würde. Bei vielen der Gerichte würde mir auch einfach die Zeit fehlen, sie zuzubereiten. Insgesamt empfinde ich die Rezepte eher als nicht alltagstauglich.

    Die Überlegungen, keine Industrienahrung zu essen und keine Tütenprodukte zum Kochen zu nutzen waren für mich zum Glück keine neuen Anregungen. Ich nutze auch keine Fertigfonds und verwende Salz und Pfeffer äußerst sparsam. Für mich lag der eigentliche Schwerpunkt dieses Buches auf den Überlegungen, sein Essen wieder als Erlebnis zu empfinden und, vor allem war der Blick auf die „Abfälle“ höchst interessant. Bei vielem nutze ich diese sowieso schon; mich hat der Hinweis, dass man den Strunk eines Blumenkohls mitessen kann überrascht, da ich dieses für selbstverständlich hielt. Bei den grünen Deckblättern sah das schon ganz anders aus..., obwohl ich es von Klein auf kenne, von Kohlraben die Stiel und Blätter fein kleingehackt als Würze mit in die Sauce zu geben. Gerade in diesem Bereich werde ich meine Gewohnheiten überdenken und Neues ausprobieren, obwohl ich solche „Abfälle“ auch gerne mit den Hühnern in meinem Garten teile.

    Fazit: kein Kochbuch, sondern ein Appell, bewusst und ohne Industriezutaten Geschmackserlebnisse zu kreieren und zu genießen

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