Hamelman hat mit diesem Buch weit mehr als ein einfaches Kochbuch geschrieben. Auf den ersten Seiten findet man eine ausführliche Materialkunde: Roggenmehl, Weizenmehl, Dinkelmehl, Sauerteig und Hefe, Salz, Wasser und Temperatur werden sowohl in ihren individuellen Eigenschaften, als auch in ihren Wechselbeziehungen beschrieben. Der Leser lernt in welchem Verhältnis sie in einem Rezept zueinander stehen sollten, wie man knetet, faltet, den Teig teilt, formt, gehen lässt, einschneidet und backt. Es folgen zahlreiche Rezepte für Roggen- und Weizensauerteig, Hefe, oder verschiedenen Sauerteigen. Man kann Brot, Brötchen, Baguette, Pizzateig und vieles mehr fertigen. Diese Rezepte beschränken sich nicht einfach auf eine schlichte Aufzählung von Zutaten, sondern es wird Schritt für Schritt beschrieben, wann man was mischt, bei welcher Temperatur und wie lange man den Teig ruhen und gehen lassen und später backen muss.
**
Ich habe mir dieses Buch auf Empfehlung aus einem anderen Forum gekauft, nachdem ich schon eine Weile selbst Brot mit Sauerteig gebacken hatte. Die Brote aus der Vor-Hamelman-Ära waren allesamt lecker und stellten mich völlig zufrieden. Doch dank Hamelman verstehe ich nun tatsächlich, was im Teig vor sich geht und wie ich ganz gezielt darauf Einfluss nehmen kann. Das Ergebnis ist entsprechend: Die Brote sind kein Hexenwerk und den Aufwand mehr als wert.
Jeder, der sich für Brotbacken interessiert und ein fundiertes Buch sucht, das auch ein wenig Theorie bietet - und das außerdem voller leckerer Ideen steckt - ist hier goldrichtig. Die englische Sprache ist übrigens kein Problem: die etwa 20 notwendigen Spezialvokabeln lernt man quasi wie von selbst.