Julien Duvernay Desserts

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Inhaltsangabe zu „Desserts“ von Julien Duvernay

Julien Duvernay gilt als einer der besten Pâtissiers der Schweiz. In Tanja Grandits’ Restaurant Stucki in Basel macht er mit aussergewöhnlichen Kreationen Furore und 'verblüfft alle', wie der Restaurant-Führer GaultMillau schreibt. In diesem Buch zeigt Duvernay erstmals detailliert und nachvollziehbar, wie seine Desserts zubereitet und angerichtet werden – sodass sie auch zu Hause gelingen. In neun Kapiteln – zu den Themen Zitrusfrüchte, Tee, Getreide, Karamell, Pfeffer, Gemüse, Blumen/Blüten, Kräuter und Öl – werden aus ungewöhnlichen Kombinationen süsse Verführungen. Unter den rund 70 Rezepten finden sich auch bunte Lollys, spezielle Konfitüren, Brotaufstriche oder Torten. Mit einem Glossar zu Produkten und Techniken.

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    Desserts

    ForeverAngel

    05. July 2016 um 11:26

    Im November 2014 habe ich euch Tanja Grandits Gewürze-Kochbuch vorgestellt. In der Zwischenzeit ist nicht nur der Folgeband Kräuter erschienen, sondern auch ein Desserts-Buch von Tanja Grandits Patissier Julien Duvernay. Wer Tanja Grandits Rezepte kennt, der weiß wie ausgefallen sie sind und Julien Duvernays Dessert-Rezepte bilden da keine Ausnahme.  Desserts ist kein Kochbuch für die "daily kitchen"; eigentlich ist es nicht einmal ein Buch für Hobbyköche, von der Familienküche ganz zu schweigen. Es ist ein Buch für ambitionierte, passionierte, experimentierfreudige Köche auf ihrem Weg in die Sterneküche - oder für die ganz Eifrigen und Mutigen unter uns Hobbyköchen, die ihren Lieben einmal etwas ganz Besonderes zaubern wollen.  Die Fotos sind (größtenteils) zauberhaft und die Art, wie die Desserts angerichtet sind, zeigt schon, mit welcher Art von Küche wir es zu tun haben. Auch die Kreationen an sich sind sehr speziell und ich bin mir bei sehr vielen nicht sicher, ob ich sie im Restaurant probieren würde, ganz zu schweigen davon, sie selbst zuzubereiten:      Topinambur Nelken Haselnuss Desserts (77),,  Gurke Ananas Anis Prédessert (66),  Spargelsorbet Lolly (59),  Erbsen Apfel Estragon Desserts (82),  Matchatee Litchi Buchweizen Dessert (100),  Haselnussöl Champignon Thymian Petit Fours (138),  Hafer Quitte Kurkuma Tarte (164) Ein Blick in die Zutatenliste und die Zubereitung zeigt: diese Desserts sind nicht mal eben gemacht. Die Fenchelblüten Mascarpone Millefeuille besteht beispielsweise aus 8 (!) kleinen Einzeldesserts. Man muss eine Kokosnusspaste, ein Kokosnuss-Sablé, ein Fenchelblüten-Karamell, eine Mascarpone-Mousse sowie die dazu gehörige Mascarpone-Mousse-Infusion, eine Mascarpone-Chantilly, ein Mango-Gel und eine Porchierte Mango herstellen. Dabei muss allein die Kokosnuss-Paste 12 Stunden ziehen und das Kokosnuss-Sablé 10 Stunden trocknen. Wer diese Desserts herstellen möchte, braucht viel Zeit, Geduld und Ausdauer.  Die Aufmachung von Desserts gefällt mir sehr gut, auch die Anordnung der Rezepte ist gelungen. Bei den Food Fotos überzeugen mich nicht alle, aber im Großen und Ganzen sind die Desserts toll in Szene gesetzt. Die Rezepte selbst sind eindeutig der Sterneküche zuzuordnen und dementsprechend anspruchsvoll. Nichts für Anfänger, und vermutlich auch nichts für mich (außer ich möchte meinen Gästen nur ein Dessert servieren, und keinen anderen Gang.)   Ein Kritikpunkt: Das Buch ist recht groß und verfügt leider nicht über eine Lay-Flat-Bindung. Die Handhabung in der Küche erweist sich dadurch als schwierig. Am einfachsten ist es, die entsprechenden Seiten zu kopieren oder abzufotografieren und mit diesen Kopien / Fotos zu arbeiten.  (c) Books and Biscuit

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