«Wenn Ferragosto längst gefeiert, die Tomaten eingekocht und die Feigen vom Baum genascht sind, wenn Anfang Oktober die Abende kürzer und kühler werden, die Strandbäder schließen und in den Touristenhochburgen Markisen eingeholt und Tore verrammelt werden, dann kommt Italien nach einem langen Sommer zur Ruhe. ....»
Die italienische Küche wird oft als sommerlich wahrgenommen, doch sie hat weit mehr zu bieten. Kenner der italienischen Kultur wissen um die Vielfalt der kulinarischen Genüsse in der kalten Jahreszeit. Aus der Toskana und den Bergen stammen herzhafte Suppen, Eintöpfe und kräftige Speisen. Im Herbst beginnt die Olivenernte, gefolgt von den festlichen Anlässen im Winter wie Weihnachten, Silvester und Befana. Hier sind Bittersalate und Zitrusfrüchte von besonderer Bedeutung. Ob Risotto, Salat oder Pasta, Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall zeigen wieder einmal, wie wenig es für ein gutes Essen braucht. Als Verfechter der echten italienischen Esskultur plädieren sie dafür, mit hochwertigen Produkten und zu einer höheren Genussebene zu gelangen, davon handelt das erste Kapitel – Qualität ist die Maxime. Die Rezepte sind wie immer ohne exakte Mengenangaben. Wer wenig Erfahrung hat, könnte ins Schleudern geraten, aber wer das Kochen gewohnt ist, kommt gut damit zurecht. Mit fundierten Texten zu saisonalen Besonderheiten von Kultur und Landwirtschaft, und wie immer mit wundervollen Fotos und über 70 neuen Rezepten, die perfekt in Herbst und Winter passen, lassen sie ihre Begeisterung für Italien überspringen. Die Rezepte sind in folgende Kapitel eingeteilt: Wider die Schwere, Wärmendes im Winter, L’Olio Nuovo, Buone Feste, Die Agrumi-Saison, Carnevale.
«Gerade die Übergangszeit zum Herbst und der Winter bringen eine ganz eigene Palette an Produkten hervor. Während der Sommer vieles bietet, das Italien-Reisende längst kennen und lieben, sonnengereifte Tomaten, süße Melonen, pralle Pfirsiche, Erbsen und Bohnen, hält die kältere Jahreszeit eher kräftige Aromen und erdige Noten bereit: Kürbisse in allen Formen und Farben, Kastanien, Pilze und die ersten Trüffeln, deren intensiver Duft ganze Gerichte bestimmt. Kohlsorten wie Schwarzkohl oder Wirsing entfalten jetzt ihren vollen Geschmack und bilden die Basis für Eintöpfe und Beilagen. Auch die immerwährende italienische Liebe zur Bitterkeit ist nie stärker als im Herbst und Winter. Von den bekannten Vertretern wie Radicchio und Catalogna bis hin zu einer beeindruckenden Vielfalt anderer Zichorienarten prägt der leicht bittere Ton viele traditionelle Gerichte.»
Noch beim Kapitel Qualität gibt es die ersten Rezepte. Crocoriga usu Trippa – Kürbis zubereitet mit Parmesan, den man mit Weißbrot isst oder zum Grillfleisch; Spinatgnocchi mit Steinpilzen oder Funghi alla Mammolese aus der Region Reggio Calabria mit Knoblauch, Petersilie und frischem Peperoncino für die in Teig gebackenen Pilze oder eine rustikale Pilzsuppe ohne Sahne, wo der Pilz noch ganz Pilz sein darf. Wider die Schwere: wir erfahren einiges über Soda. Fuje Strascinite – Er ist weggelaufen – samtweicher Wirsingkohl; Gnocchi mit Butter, Zimt und Grana; Penne mit Radicchio und Nüssen oder probieren wir ein interessantes Schichtgericht, bei dem Gemüse, eine Schicht Kartoffelscheiben dann eine Petersilie-Pecorino-Mischung, Reis und Muscheln gestapelt wird, Flüssigkeit dazu, im Ofen gegart. Im Kapitel Wärmendes im Winter finden wir Pasta e Ceci, Pasta und Hülsenfrüchten in einem Gericht oder auch ein Risotto mit Kartoffeln; Garofolato di Manzo, ein zarter Rinderbraten, der mit Wein und Tomaten langsam schmort wird, gewürzt mit viel Nelken. Ausprobiert von mir Pasta alla Zozzona. Gleich alle vier römischen Pastaklassiker in einem Gericht. Das geniale, weil so gut wie aufeinander aufbauende römische Pasta-Quartett besteht bekanntlich aus: Cacio e Pepe (nur Pasta, Kochwasser, Pecorino Romano und Pfeffer), Gricia (Pasta, Kochwasser, Pecorino Romano, Pfeffer und krosser Guanciale), Carbonara (Pasta, Kochwasser, Eigelb, Pfeffer, krosser Guanciale und Pecorino Romano) und Amatriciana (Pasta, Kochwasser, Tomatenpassata, Guanciale, Weißwein, Pfeffer). Die Pasta alla Zozzona vereint sie alle. Ich habe in meiner Version noch ein paar Waldpilze zugelegt. Eine fantastische Soße, das Eigelb ist der Kick an der Soße. Oder Panissa Vercellese, das Gericht kommt einem Risotto nahe, mit Reis, Fleisch, Borlotti-Bohnen und Rotwein; oder eine Cassoeula alla Milanese, ein Schmorgericht mit Schweinefleisch.
L’Olio Nuovo, das neue Olivenöl: Die Zuppa di Cereali, mit einem Soffritto aus Karotte, Sellerie und Zwiebel in reichlich Olivenöl Extra Vergine, dazu eine Mischung aus Farro, Gerste, getrockneten Erbsen und Linsen. Oder Casoncelli alla Bergamasca, eine sehr aromatisch Pasta mit Rindfleisch, Salami, Birne, Grana Padano, Rosinen, harte Amaretti, Zitrone, Zimt und einiges mehr gefüllt; oder Orecchiette con Braciole, zarte Rouladen inmitten eines Tellers Orecchiette mit Tomatensugo; Frascadei mit Schwarzkohl – Polenta mit Schwarzkohl; Brotsuppe mit Cima di Rapa; Roher Rosenkohl – als Salat; Cinghiale alla Maremmana – das Wildschwein aus der Maremmana. Buone Feste: Das klassische Weihnachtsritual samt Speiseplan ist wie überall regionsbedingt. «Insalata di Rinforzo oder gefüllte Ravioli, für die anderen muss Lasagne her. Andere wollen unbedingt Pasta mit Ragù, in Sizilien sind Spielarten von Weihnachtscaponata und jede Menge Weihnachtssalate mit Zichorien beliebt. Panettone und Torrone müssen von Nord bis Süd auf jeden Tisch.» Beliebt ist der Plumcake – der zwar aus England stammt, aber namentlich mit dem Pound Cake verwechselt wurde. Hier wäre es ratsam gewesen, Mengenangaben anzugeben. Ich wüsste nicht, wie ich die Zutaten mischen soll. Caponata di Natale aus Sizilien, ohne Auberginen, dafür mit Sellerie. Oder das Fonduta Valdostana, ein Fondue, das mit gedämpftem Reis serviert wird. Das Spezzatino della Befana serviert man abends am 6. Januar, wenn die freundliche Hexe Befana morgens den Kindern morgens Süßes und Geschenke gebracht hat.
Die Agrumi-Saison: Zeit der Orangen und Zitronen, was sich auch in der Küche niederschlägt. Auf Sardinien serviert man Ravioli mit Orange und Safran; Mandarinensorbet; Pastina al Formaggino, ein klassisches, beliebtes italienisches Kinderessen mit der kleinen Pastasorte und drei verschiedenen Käsesorten; Crostata mit Zitronencreme; Pancotto di Sant’Antonio, eine Brotsuppe, die man zu Ehren des Heiligen Antonius genießt; oder ein Cinghiale in Dolceforte, ein altes toskanisches Weihnachtsrezept,
Wildschwein mit Bitterschokoladensoße. Carnevale ist das letzte Kapitel. Den Seeteufel in Orangensoße habe ich ausprobiert. Das war mir zu sauer – meine eigene, ähnliche Soße, bevorzuge ich, ohne Mehl, dafür mit Eigelb und Safran. Die Neapolitanische Karnevalslasagne ist reichlich mit Fleisch bestückt. Die Rafanata ist ähnlich der spanischen Tortilla. Am Ende gibt es eine Speisekarte, alle Menüs sind aufgezählt nach Antipasti, Primi usw. aufgeführt und es folgt ein Schlagwortverzeichnis. Insgesamt finden wir jede Menge recht unbekannte Rezepte, die wunderbar in die kalte Jahreszeit passen. Das Kochbuch ist eine Bereicherung für Fans der italienischen Küche. Neben den Rezepten gibt es feine Erklärungen zu den Rezepten, den Regionen und zum Ursprung – das alles wundervoll in Szene gesetzt. Klasse Fotos aus Italien und ausgesprochen ästhetische Fotos der Menüs. Die Rezepte sind einfach, allerdings ohne Mengenangabe, man sollte kochen können. Die Zutaten sind meist gut erhältlich, einiges ist allerdings regional. Das müsste man sich entweder über das Netz bestellen oder auf ein gängiges Ersatzprodukt zurückgreifen.
MERCEDES LAUENSTEIN und JURI GOTTSCHALL haben 2015 das ›Splendido Magazin‹ gegründet. Seitdem recherchieren und schreiben sie über Italien, gute Produkte, Kochen und Konsumkultur. Zwei ihrer Bücher wurden mit dem Deutschen Kochbuchpreis ausgezeichnet. 2025 widmeten sie sich mit ›Splendido. Primavera/Estate‹ und ›Splendido. Autunno/Inverno‹ der saisonalen Küche.
