Katharina Ernst

Das Kochen werden Sie mit diesem Kochbuch nicht lernen, aber eine Menge über Improvisation, über den Zugang zur Kunst und Philosophie und letztlich doch eine erkleckliche Anzahl an Kochanregungen.

Das Buch gliedert sich in drei Teile mit den Titeln: Omelette - das ultimative Kunstwerk, Kunstge-schichte der Nudel und das Suppengeheimnis. Das ist für ein Kochbuch eine wahrhaft bedenkliche Einteilung.

So beginnt denn das erste Kapitel nicht mit einem Rezept sondern über eine philosophische Betrachtung über das Wesen der Kunst im Vergleich zum ultimativen Omelette. „Wer glaubt, ein Omelette sei nichts weiter als ein paar verrührte, gebratene Eier, ist wie jemand, der der Meinung ist, Malewitsch’s schwarzes Quadrat auf weißem Grund sei nichts weiter als ein schwarzes Quadrat auf weißem Grund.“ Da sich die Frage „was ist Kunst“ nicht durch das Wesen der Ome-lette erklären lässt, versucht der Autor erst gar nicht Rezepte dazu liefern, sondern streut ver-schiedene Variationen seiner kreativen Küche nach dem Motto ein :“Was im Hause an Essbaren ist, bildet die Grundlage der Mahlzeit“. Und ist einmal nichts vorhanden, gibt es auch dafür ein Rezept: nichts. Womit wir uns im Kreise der großen chinesischen Meister des Chan (jap. Zen) befinden.

Das Kapitel über die Kunstgeschichte der Nudel ist schon um einiges umfangreicher und hier wird es auch mit den Rezepten konkreter. Diese Spezies bildet nun einmal eine vielfältigere Auswahl an Varianten und weil er das Nudelrad nicht täglich neu erfinden will, nimmt er immer wieder Anleihe bei den ganz Grossen wie Carluccio, Plachutta/Wagner, Vollenweider sowie Ja-mie Oliver und natürlich bei seiner Mutter und Großmutter und spannt einen weiten Bogen zu den fernöstlichen Nudeltraditionen. Beim Thema Liebesnudel spielt der Anteil an Getreideprodukten eine untergeordnete Rolle. Hier geht es ums Fleischliche beginnend bei Zeus und Hera bis zu den Surrealisten und Freud. Die Feststellung, Aphrodisiaka beruhen auf einer Magie der Entsprechung, leitet folgerichtig über zum Liebesmahl mit Austern, Spargel, Feigen mit Ingwer und Gingseng. Jetzt ist es an der Zeit die passenden Nudelrezepte einzustreuen, die wie für die Liebe gemacht erscheinen: „Ravioli aperto con pesce“, „Capelli d’angelo neri con capesante“ oder „Uovo in raviioli al tartufo“.

Das Suppengeheimnis beginnt, wie könnte es anders sein, bei der Ursuppe. Im brodelnden Topf begann die Kultur des Kochens. Dort bildet sich noch heute in fast allen Kulturen die Grundlage jeder Vermischung, Auslaugung und nach dem Prinzip: das Ganze ist mehr als die Summe sei-ner Teile. Das Thema und die Rezepturen könnten hier ins Unermessliche gehen, von der einfa-chen Brennsuppe aus den frühen Tagen der Kindheit bis zu den Besonderheiten nach Schwenter, Prato und Bocuse. Neben der großen Vielfalt an Suppenrezepten aus der ganzen Welt führt uns der Autor an zahlreiche Stationen seines Lebens: nach Paris und Istanbul, bis er in Bruck an der Mur seinen Meister findet, der ihm das Geheimnis der Suppe offenbart. Als Lehrling versucht er hinter das Geheimnis der wahren Suppe zu kommen. Dieser Weg wird zu einer Art Einweihungsweg in den Zen Buddhismus. Die hier eingeflochtenen Rezepte, stammen daher vorwiegend aus den fernöstlichen Ländern wie China und Japan.

Den Abschluss bildet das überaus amüsante Kapital über den Stoffwechsel, beginnend mit dem heiligen Pillendreher Scarabäus Sacer 2415 vor unserer Zeitrechnung und endet mit einem Hähnchen vom Guttringer Bauern in Milch nach einem Rezept von Jamie Oliver.

Den Epilog bildet ein Kapitel über das Fett in Form des tierischen, des pflanzlichen als Öl, der Butter und der Schwarte. Es wird zu einer Hymne auf das Fette, das Triefende, Ölige und Schmierige. „Wer vom Fett nichts versteht, versteht auch nichts von der Kunst.“ „Der Glaube an das Fett macht uns stark, in einer dürren Zeit, in der die Gesundheitsapostel und Wellnesshysteriker, die Kunstverwalter und Kunstbürokraten den mageren Ton angeben.“ Ein Plädoyer für das Verschwenderische und Üppige aber auch für das Einfache und Unkomplizierte und der Leser sieht sich zum Schluss ein wenig in „Das Parfum“ versetzt, mit aller Opulenz und dem unabdingbarem Träger aller Düfte: dem Fett.