Katharina Traub

Nachdem ich von "Süßes backen mit Sauerteig" begeistert war, wollte ich auch dem ersten Backbuch der Autoren eine Chance geben. Der erste Blick war positiv, ich backe bevorzugt mit Sauerteig - gekauft!

Inzwischen konnte ich mich mehr mit dem Buch beschäftigen und auch Rezepte nachbacken, daher hat sich der erste Eindruck etwas relativiert. Die nachgebackenen Rezepte sind super gelungen, haben uns sehr gut geschmeckt und werden hier sicher noch öfter gebacken, das vorweg! 

Zu meinen Kritikpunkten: In dem Buch werden wirklich viele verschiedene, oft nicht gängige Mehlsorten/ Mahlgrade derselben verwendet. Klar, ich probiere gerne mal was aus, mache auch gerne mal Brote, die besondere Zutaten benötigen und muss positiv anmerken, dass es meist mehrere Brote gibt, die entsprechende Mehle benötigen, sodass man kein Kilo kauft und dann 900g im Schrank versauern. Hilft mir nur nichts, wenn ich die Mehle hier einfach nicht bekomme. Gut, jammern auf hohem Niveau, das hätte ich vorher sehen können, genau wie ein fehlender Überblick bei Zeitabläufen. Die kann man sich im knapp bemessen Fließtext relativ schnell zusammen suchen. 

Etwas störender finde ich die unterschiedlichen Gradangaben - da soll ein Brot bei 4° gehen, das im nächsten Rezept bei 5°. Die wenigsten Haushalte können das so genau einstellen, bei mir standen sie nebeneinander im Kühlschrank und wurden beide prima. Also an sich kein Problem. 

Nur leider wirken solche nur minimal unterschiedlichen Angaben für mich, als wäre das Buch nicht einheitlich aufgebaut/ lektoriert worden. Das war nur ein Beispiel, die Rezepte sind alle gleich und doch leicht unterschiedlich aufgebaut, in manchen Rezepten sind Hinweise zu etwas angegeben, die in anderen, obwohl gleicher Fall, fehlen. Auch wie lange geknetet werden soll ist nicht immer angegeben, in anderen Rezepten passen Zeitangaben nicht zusammen (Sauerteig mit 10 Stunden und Brühstück mit 6 Stunden Ruhezeit sollen gleichzeitig angesetzt werden, aber auch zusammen weiterverarbeitet...). Es sind also eher lauter Kleinigkeiten, die wirken, als habe man mehrere Blogartikel ohne weitere Überarbeitung genommen und abgedruckt. Etwas irritiert war ich auch von der Angabe, dass man bei Nutzung eines Schamottsteins nicht bedampfen dürfe. Ich mache das schon immer so, da es in anderen Brotbackbüchern so angegeben wird und auch bei einer Googelrecherche konnte ich nichts dazu finden, warum man das nicht tun dürfe? Die restlichen Grundlagen kann ich nicht weiter bewerten, da ich das meiste zugegebenermaßen nur überflogen habe.

Mein Fazit: Das Buch ist leider keine runde Sache, auf keinen Fall würde ich es einem Anfänger empfehlen! Wenn man jedoch gerne mit Sauerteig backt, etwas Erfahrung mitbringt und einfach noch mehr reine Sauerteigrezepte sucht, ist man hier durchaus richtig und kommt mit den Rezepten trotz Mankos sicher auch gut klar - Die Ergebnisse haben mich jedenfalls überzeugt!

Das Buch startet mit einer guten, umfangreichen Einleitung. Gerätschaften, Mehle, Mahlgrade und vieles mehr wird hier erklärt. Sehr gut gefallen hat mir die tabellarische Gegenüberstellung der Bezeichnung der verschiedenen Mehltypen, je nach Land. Hier wird gleich mit 5 Ländern verglichen (wenn man USA hier als Land bezeichnet). Österreich, Schweiz, Italien, Frankreich und USA.

Sehr ausführlich wird anschließend die Herstellung von verschiedenen Triebmitteln und Anstellgütern (Sauerteige, Hefewasser, Poolish, Biga und Pâte Fermentée) erklärt - Schritt für Schritt zum fertigen Brot. Sehr detailliert und gut beschrieben, wenn man allerdings noch neu im Brotbacken ist, oder auch nur gelegentlich backt, könnte es einen erschlagen.

Nachdem man sich da durchgearbeitet hat, folgen sechs Kapitel mit Rezepten. Jedes Kapitel beschäftigt sich mit einem Triebmittel, bzw einer Kombination aus zweien.

Das Layout der Rezepte gefällt mir sehr gut. Die Überschrift ist sehr kunstvoll und rechts daneben steht noch eine kleiner Zusatz zum Brot. Die Zutaten sind unterteilt in die einzelnen Komponenten. Zum Beispiel "Salz-Hefelösung", "Autolyseteig" und "Hauptteig". Teilweise wird in Schritt für Schritt Fotos erklärt, wie gefaltet und gedehnt, oder geformt wird.

Gefehlt hat mir hier eine Zusammenfassung, wie viel Zeit für das Brot benötigt wird. Das muss man sich umständlich aus der Zubereitung zusammenlesen.

Die Fotos lassen einem umgehend das Wasser im Munde zusammen laufen! Grandios, man meint, das Brot schon zu riechen und zu schmecken. Ich kann schon hören, wie das Messer durch die Kruste sägt. Herrlich!

Ein wunderbar ausführliches und sehr vielfältiges Brotbackbuch. Allerdings nichts für Anfänger und man muss Zeit mitbringen. Zeit die Rezepte durchzugehen, die vielen verschiedenen Zutaten zu beschaffen (Mehle und andere Zusätze), so wie für die Zubereitung.

Wenn man schon mitten im Thema ist, Spaß und vor allem Zeit für aufwendige Brote hat, Lust auf mehr Triebmittel als nur Sauerteig und Hefe, sollte man hier auf jeden Fall zuschlagen.

Backen nur mit Sauerteig - bei Brot schon länger kein Problem für mich. Die Idee, auch süßes damit zu backen, hat mich gereizt, denn Experimente machen mir meist Spaß.

In dem ein oder anderen Brotbackbuch habe ich schon süße Rezepte gesehen, aber meist für Lievito Madre und/ oder Hefe. Dieses Buch verspricht süßes Backwerk ausschließlich mit Sauerteig. Dazu wird auf Basis eines Weizenanstellguts ein süßer Sauerteig angesetzt, einige Rezepte funktionieren mit Lievito Madre. Für beide Herangehensweisen gibt es, genau wie grundlegend zum Thema Sauerteig, eine gute Einführung im Grundlagenteil zu Beginn. Danach folgen Rezepte, von einfach bis etwas fordernder. Generell habe ich aber nichts zu kompliziertes oder exotisches entdecken können - nur Zeit muss man, wie eben bei Sauerteig üblich, immer etwas mehr einplanen als bei Hefe- oder Backpulver-Rezepten.

Zu den Lievito Madre-Rezepten kann ich nichts sagen, da ich mir nach wie vor keinen angesetzt habe. Sollte ich das je tun, habe ich aber gleich das ein oder andere auf meiner Backliste... Die meisten für mich interessanten Rezepte werden jedoch mit Sauerteig gebacken. Was mich endgültig von dem Buch überzeugt hat, ist, dass ich den süßen Sauerteig auch ohne Probleme mit meinem Roggensauerteig statt Weizensauerteig ansetzen kann, auch wenn das nicht vorgesehen ist. Vielleicht liegt es daran, dass mein Roggensauerteig sehr triebstark ist und mir alles verzeiht, offensichtlich auch eine spontane Futterumstellung auf helles Weizenmehl und Zucker. Funktioniert hat es jetzt jedenfalls schon mehrfach und das Backwerk hatte nicht einen Hauch von typischem Roggenversäuerungsgeschmack. Auch sonst waren die Ergebnisse bisher unglaublich lecker, kamen auch im Freundeskreis gut an und ich werde mich daher weiter durch die vielfältigen Rezepte backen.

Zugegeben: ich kann nicht behaupten, dass die Kuchen mit Sauerteig besser schmecken als mit z.B. Hefe, vielleicht nicht einmal viel anders. Ich wurde daher im Bekanntenkreis auch schon gefragt, warum man das überhaupt macht, die Sachen mit Sauerteig zu backen. Für mich ist die Antwort schlicht: Weil ich wissen wollte, ob es geht. Spaß am ausprobieren. Und deshalb kann ich nur allen, die das ähnlich sehen, gerne mit Sauerteig arbeiten und süßes mögen empfehlen, es zu probieren. Vielleicht gibt es für andere ja noch andere Gründe, lieber mit Sauerteig zu arbeiten... Ich habe den Kauf des Buchs jedenfalls nicht bereut!