Martin Wurzer-Berger journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

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Inhaltsangabe zu „journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens“ von Martin Wurzer-Berger

Kakao, Schokolade, Kuvertüre – das Journal Culinaire No. 23, erschienen im November 2016, widmete sich einem mehrheitsfähigen Thema. Es entfaltete sich in vielfältigen, engagierten Beiträgen von Handwerkern ebenso wie von Forschenden: ein Journal Culinaire wie seine Vorgänger.
Doch sein Editorial schloss mit einem überraschenden Hinweis. Es war sehr früh sicher, dass das Themenfeld Schokolade unmittelbar nach einem zweiten Heft verlangt. Überhängende Beiträge und Artikel, die nicht rechtzeitig fertiggestellt werden konnten, harrten auf ihren verdienten Platz im Journal Culinaire. Und unseren Leserinnen und Leser sollten sie nicht vorenthalten werden. Für solche Fälle bot in der Vergangenheit das Forum ausreichend Platz – und das nicht nur in der direkt folgenden Ausgabe. Sporadisch wurden dort bereits behandelte Themen wieder aufgegriffen: Neue Tendenzen und Ergebnisse in Forschung und Praxis waren ebenso willkommene Forumsbeiträge wie auch gewichtige Sachverhalte, die nach Einschätzung der Redaktion regelmäßig auf die Tagesordnung gehören.
Nun aber folgt ein prall gefülltes, zweites Schokoladenheft. Ein Novum, das seine Intensität nicht zuletzt daraus zieht, dass nur drei Beiträge der No. 24 nicht um die Schokolade kreisen. Nähert sich das Journal Culinaire üblicherweise mit rund einem dutzend Beiträgen einem neuen Thema, sind es in diesen beiden Ausgaben zusammen 27 Artikel. Das setzt bei unseren Lesern eine gewisse Perspektivkorrektur und damit auch Anstrengung voraus: Das Journal spielt in seinen Themenheften geradezu mit assoziativen Verknüpfungen zwischen den Beiträgen, um Themenfelder abzustecken. Auf diese Weise soll der derart angestachelte, interessierte Leser sich auf den Weg zu einer vertiefenden Beschäftigung mit den jeweiligen Themen machen. Jetzt wird auch dieser zweite Schritt durch das Journal begleitet. Schnell wird klar, dass Beiträge aus dem ersten Schokolade-Heft tatsächlich so etwas wie Grundlagen bieten. Man muss sich ihrer erst wieder versichern, um den »neuen« Artikeln mit Gewinn folgen zu können.
Das klingt zu sehr nach Didaktik? Gewiss, ein wenig. Vielleicht dient dieser einmalige Schritt – Wiederholungen wird es sicherlich nicht geben – auch als eine Blaupause oder zumindest als Appetizer, sich bei reizenden Themen selbst ein wenig intensiver umzutun.
Doch treten in dieser Doppelausgabe auch Fehl- oder Schwachstellen deutlicher zutage, als das bei einem einzelnen Heft der Fall gewesen wäre. Das betrifft vor allem einen engeren Praxisbezug, den wir uns sehr gewünscht hätten. Er ließ sich auch in der Entstehung des zweiten Hefts trotz mannigfaltigen Einsatzes nicht erzwingen.
Das liegt einerseits darin begründet, dass das Herstellen einer Schokolade oder Kuvertüre selbst ein handwerkliches Tun ist, das dem eigenen Nachahmen jedoch entzogen sein dürfte. Die Verarbeitung von Kuvertüre und Schokolade ist andererseits ein hoch differenzierter Vorgang, der handwerkliches Können und Erfahrung in besonderem Maße voraussetzt. Es lässt sich kaum komfortabel auf wenigen Druckseiten nachvollziehbar darstellen. Wer je ein Praxisseminar mit einem Chocolatier erlebt hat, wird das bestätigen können.
»Schokolade« bleibt für uns ein durchaus offenes Thema. Zwei überaus spannende Artikel sind bereits für die 25. Ausgabe des Journal Culinaire annonciert. Ungeduldig sehe ich der Zukunft der Schokolade entgegen.

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