Das Deutsche Brotregister verzeichnet aktuell über 3.200 unterschiedliche Brotspezialiäten. Braucht es also wirklich ein weiteres Brotbackbuch im Land der Brotweltmeister?
Nun, Matthias Loidl hätte den bekannten Brotsorten vermutlich noch einige hinzuzufügen, in jedem Fall bietet er besondere Spezialiäten zum nachbacken an. Sein Brotbackbuch enthält mehr als 80 Rezepte, die nach den Jahreszeiten gegliedert sind. Denn für die Backwaren benötigt man außer den Grundzutaten auch noch frisches Gemüse, Obst oder Kräuter, die man selbst anbauen oder in der Natur sammeln kann.
Optisch ist das Buch definitiv ein Hochgenuss. Die ganzseitigen Farbfotos, die jedes Rezept illustrieren, sind modern und ästhetisch, und man möchte beim Betrachten am liebsten sofort mit dem Backen loslegen. Weitere Pluspunkte sind die kurzen Hintergrundinfos, die jedem Rezept vorangestellt sind, sowie auf einen Blick erkennbare Variationen, Tipps und Hinweise.
Doch wenn ein Backbuch nicht als reines Coffee Table Book gekauft wird, kommt es natürlich nicht nur auf die Optik, sondern vor allem auf das Gelingen der Rezepte an. Nachdem ich mehrere Brote selbst gebacken habe, kann ich feststellen, dass dies definitiv kein Buch für Anfänger ist. Zum einen erläutert Loidl einige Fachbegriffe nicht oder nur sehr spärlich. Wie schwadet man einen Backofen ohne Dampffunktion? Wie stellt man selbst Sauerteig her? Die Antworten auf diese und weitere Fragen muss man leider selbst recherchieren.
Die Rezepte selbst sind auf den ersten Blick sehr klar und übersichtlich gegliedert, Zubereitungs-, Arbeits-, Gar- und Backzeiten sind extra ausgewiesen. Da sich die meisten Zubereitungen aber über zwei, machen sogar über drei Tage erstrecken, muss man sich jedoch selbst einen genauen Zeitplan machen, um nicht mitten in der Nacht oder werktags im Büro einen Arbeitsschritt zu verpassen.
Auch hätte ich mir genauere Angaben zu den erforderlichen Gerätschaften gewünscht. Offenbar geht der Autor davon aus, dass jeder Hobbybäcker eine Teigknetmaschine hat oder zumindest eine hochwertige Küchenmaschine. Mangels beidem kam mein Handrührgerät schnell an seine Leistungsgrenze und ich beim Kneten der schweren, zähen Teige mit der Hand gehörig ins Schwitzen.
Matthias Loidl ist eigentlich Antiquar, als Bäcker also Quereinsteiger. Durch seine jahrelange Brotbackleidenschaft hat er es jedoch als einer von wenigen Autodidakten zum Bäckermeister geschafft. Diese Leidenschaft äußert sich auch in den wirklich kreativen Brotkreationen. Hier finden sich sehr originelle, eigenständige Rezepte, die ich in dieser Form noch nicht kannte: Rhabarberbrötchen, Holunder- oder Lindenblütenbrot, Maiwipferl- oder Topinamburbrot. Die Rubrik "Fingerfood" bietet kulinarische Leckereien für Buffet oder Grillparty, z.B. gefüllte Kartoffelbrotrollen, Spargelknusperstangen oder Dachziegelbrot. Sehr schön sind auch Brote, die außergewöhnlich verziert werden, durch Blüten oder feine Reliefs, und die sich dadurch besonders als Geschenk eignen.
Loidl beschreibt auch, wie man die (teils ungewöhnlichen) Zutaten selbst herstellen kann. Ob dies jedoch den manchmal immensen Aufwand rechtfertigt, muss jeder für sich selbst entscheiden. Interessant ist es allemal, wie man selbst Birkensaft abzapft, Löwenzahnsud herstellt oder wie aus grünen Walnüssen nach sechs Monaten Reifung "schwarze Nüsse" werden.
Fazit: Ein Potpourri kreativer Backrezepte, die mit saisonalen und (weitgehend) regionalen Zutaten hergestellt werden können. Meine Empfehlung für Brotliebhaber und erfahrene Hobbybäcker, die auch einen größeren Aufwand nicht scheuen.
