Max Stiegl

 5 Sterne bei 3 Bewertungen
Autor von Sautanz und Mein Pannonien.

Alle Bücher von Max Stiegl

Cover des Buches Sautanz (ISBN:9783710401848)

Sautanz

 (3)
Erschienen am 11.10.2018
Cover des Buches Mein Pannonien (ISBN:9783990052396)

Mein Pannonien

 (0)
Erschienen am 17.03.2016

Neue Rezensionen zu Max Stiegl

Neu

Rezension zu "Sautanz" von Max Stiegl

Achtsamkeit bei Fleischgenuss
Angie*vor einem Jahr


Rezension

Genuss & Tradition

Der Sautanz gehört zu den alten Brauchtümern, die fast in Vergessenheit geraten sind. Nicht so im burgenländischen Gut Purbach: Dort wird das traditionelle Fest jeden November mit Familie, Freunden und Gästen zelebriert.

Dabei geht es in erster Linie darum, dass die Tiere sowohl zu Lebzeiten als auch vor und nach der Schlachtung mit Respekt behandelt werden. Für den Spitzenkoch Max Stiegl bedeutet das vor allem, dass nichts verschwendet wird – er nutzt deshalb auch die Teile des Schweins, die andere wegwerfen würden. Beim Sautanz wird das Schwein erst geschlachtet und dann gemeinsam von Kopf bis Fuß verarbeitet, verkocht und verkostet.
Max Stiegl hat dafür klassische Rezepte verfeinert und neue Kreationen geschaffen, außerdem zeigt er Rezepte für Mutige, die noch nicht alles probiert haben. So finden sich Gerichte von gesottenem Rüssel in Bier über Blunz-Suppe bis Schweinsfuß-Medaillons. Hobbyköchen wird erklärt, worauf man beim Kauf von Fleisch und Innereien achten muss, wenn gerade kein Sautanz in der Nähe stattfindet, und wie vielfältig einsetzbar Schwein in der Küche ist.
Die Autoren:

Max Stiegl

Max Stiegl, geboren 1980 im slowenischen Koper, war der jüngste Koch der Welt, der einen Michelin-Stern gewinnen konnte. Seit zehn Jahren kocht er im Gut Purbach sehr gerne mit dem, was es in der unmittelbaren Umgebung gibt, am liebsten die sonst eher weniger prominenten Innereien der Tiere, für die er berühmt wurde. Seine Küche ist inzwischen mit mehreren Hauben dekoriert und verbindet regionale, traditionelle Gerichte mit innovativen, außergewöhnlichen Kreationen.

Tobias Müller

Tobias Müller wurde 1983 in Wien geboren und ist Journalist. Er kocht, isst, trinkt und schreibt darüber. Seine Texte sind unter anderem in Falstaff, Guardian und dem Magazin der SZ erschienen. Seine Kolumne Gruß aus der Küche läuft seit beinahe zehn Jahren sehr erfolgreich in der österreichischen Tageszeitung Der Standard. Sautanz ist sein zweites gemeinsames Kochbuch mit Max Stiegl.


Meine Meinung: "Rezepte aus einer Zeit, als Fleisch noch etwas besonderes war".
Dieser  oben aufgeführte Untertitel  des Buches hat mich bei meiner Auswahl der Lektüre zum Rezensionsexemplar besonders angesprochen. 
Fleisch ist etwas besonderes, ebenso wie dieses wunderschön aufgemachte Kochbuch. Auf ca. zweihundertfünfzig Seiten findet der interessierte Hobbykoch  sehr ausgefallene Rezepte, die sicher in der normalen Küche des Durchschnittsbürgers in Vergessenheit geraten sind , oder gar gänzlich unbekannt erscheinen.  Das Verarbeiten und Geniessen von tierischen Fleischprodukten wird heute von vielen Verbrauchern abgelehnt, verteufelt mit dem Blick auf die Massentierhaltung, und dem teilweise vernachlässigten Tierwohl durch  den Erzeuger. 

Ich habe dieses Buch meiner kleinen privaten Leserunde vorgestellt und wir hatten viel Stoff zum Diskutieren. Es war eine entspannte Diskussion mit vielen unterschiedlichen Aspekten des Kochens , Essens und teilweise lustiger Akzeptanz  auf manche Rezepte wie zum Beispiel auf Seite 62 * Hoden Grenobler Art*.  In einem waren wir uns aber alle einig und diese Erkenntnis hat uns wieder zusammengeführt: * Fleisch ist eines der wertvollsten Nahrungsmittel, denn es stammt von einem lebenden Tierwesen, dem wir alle mit Achtung und Dankbarkeit für sein Ableben begegnen sollten. *

In diesem ungewöhnlichem Kochbuch werden Rezepte vorgestellt, die alle Teile des Tieres zur Verarbeitung nutzen und nicht nur Braten, Steaks oder Hackfleischgerichte.  Zu jedem der ausführlichen über 70 beschriebenem Rezepte gibt es passende, geschmackvolle und attraktive Foto der jeweiligen Speise. Innereien werden vorgestellt wie Milzschnitten, Gin-Herz, Hirn mit Ei  oder gebackene Leberknödel.  Ein Rezept für Gebackene Hoden gibt es übrigens auch neben dem Rezept aus Grenoble. Viele Rezepte entstammen der österreichischen Küche und ich war froh über ein gut erklärendes kleines *Österreichisches kulinarisches Wörterbuch* auf den letzten Seiten. 
Sicher sind viele dieser Rezepte aus den Hungers-Nöten  vorheriger Jahrzehnte und /oder Jahrhunderte geboren worden. Das eigene Schlachtfest eines Tieres am Ende des Jahres gehörte selbstverständlich zur Tradition des Selbstversorgers dazu. Kein Teil eines geschlachteten Tieres wurde weggeworfen oder wie es heute üblich ist, zu Tierfutter für andere Tierlebewesen verarbeitet.

Ein vernünftiger Handlungs-Ansatz auch für die heutige Zeit.  Für manche Zutaten muss man allerdings einen sehr guten Draht zu einem privat schlachtenden Metzger haben, denn alle Teile eines Tieres sind meist nicht im normalen Supermarkt zu bekommen. 

Ich bedanke mich ganz herzlich bei den Autoren und dem Verlag für die Zusendung dieses aufklärenden und wichtigen Buches über das Verarbeiten und Herstellen tierischer Lebensgenüsse. 

Meine Bewertung: FÜNF ***** STERNE 

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Rezension zu "Sautanz" von Max Stiegl

Alles ist verwertbar
Sikalvor einem Jahr

 

Einen interessanten Ausflug in die „Welt der Sau“ verspricht das Buch Sautanz. Dieser Sautanz hat eine lange Tradition. Zur Zeit als Fleisch noch Mangelware war und man sich die Fleischrationen gut einteilen musste, konnte man nicht allzu wählerisch sein und musste statt dessen der Fantasie freien Lauf lassen, um sämtliche Teile der Sau zu verarbeiten. Schlachttag war immer im November oder Dezember, um nicht zu riskieren, dass das Fleisch oder die Innereien bereits vor dem Verzehr oder der Weiterverarbeitung verdorben wurden.

 

Die Schlachtungen wurden als gesellschaftliche Zusammenkunft zelebriert und obwohl eine Menge Arbeit auf alle wartete, wurde auch ausgelassen gefeiert. Dieser alteingesessene Brauch wird auch heute noch im Gut Purbach im Burgenland abgehalten. Einen Einblick in die Schlachtung und Verarbeitung gibt uns hier der Autor und Koch Max Stiegl und lässt uns wissen, dass wirklich nichts von dem Tier verschwendet wird. Einige Rezepte kenne ich noch aus meiner Kindheit, als meine Eltern öfter bei Schlachtungen mitgeholfen hatten und danach diverse Mahlzeiten wie Bluttommerl oder Hirn mit Ei kredenzt wurden. Ich kann mich auch noch daran erinnern, wie viele Stunden mit dem Waschen der Därme und dem Herstellen von Blunzen oder Bratwürsten zugebracht wurde.

 

Viele Rezepte sind mittlerweile in Vergessenheit geraten, die Wertschätzung vor dem Tier, welches nicht nur für ein Schnitzel sterben sollte, ging zum Teil verloren. Nur vereinzelt wird wieder der Respekt beim Fleischverzehr wichtiger. Bei unserem Dorfwirt wird seit einigen Jahren auch wieder ein Sautanz abgehalten und man glaubt gar nicht, wie viele interessierte Besucher es in jedem Jahr wieder gibt.

 

Die Rezepte in dem Buch sind sicherlich nicht für jedermanns Geschmack, doch einige Interessierte finden hier bestimmt etliche Schätze. Beispielsweise wird auch erklärt wie Grammeln oder Schmalz ausgelassen werden und eine Warenkunde über Innereien gibt es am Ende auch noch.

 

Wie bei allen Büchern des Servus-Verlages finden sich auch hier einzigartige Fotos, besondere Rezepte – ein guter Einblick in dieses traditionsbewusste Brauchtum. Gerne vergebe ich 5 Sterne.

 

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Rezension zu "Sautanz" von Max Stiegl

Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen ...
Bellis-Perennisvor einem Jahr

Dieses Kochbuch entführt uns in das Burgenland, wo der „Sautanz“ eine lange Tradition hat. Die bäuerliche Feldarbeit ist erledigt und die kalten Temperaturen garantieren eine längere Haltbarkeit der Lebensmittel.

Spitzenkoch und Autor Max Stiegl nimmt uns auf einen Sautanz in den Winzerort Purbach der Gegenwart mit, wo eine begrenzte Haltbarkeit des Fleisches ob der Kühltruhen keine Rolle mehr spielt. Hier dominiert die Freude, nachhaltige Lebensmittel zu verarbeiten.

Meist unter Mithilfe der Nachbarschaft wird das Schwein geschlachtet, da es ziemlich aufwändig ist, alle Teile der Sau zu verwerten. Und, kein Teil wird verschwendet!

Dass heikle Waschen der Därme wird den kundigen Händen der Frau Rüssel überlassen, die diese Kunst wie keine Zweite beherrscht.

Wer kennt noch geschmorte Schweinsbackerl? Viele der aufgezeichneten Rezepte sind heutzutage schon als rare Delikatesse zu bezeichnen. Selbst wenn das Fleisch den heutigen Ernährungsgewohnheit, in denen alles fettlos sein soll nicht entspricht, schmeckt ein Schweinsbraten, aus einem langsam gemästeten und freilaufenden Mangalitza-Schwein, einfach himmlisch. Fett ist und bleibt ein Geschmacksträger.

Die vielfältigen Zubereitungsarten der einzelnen Schweineteile werden durch wunderschöne Fotos großartig in Szene gesetzt. Hier läuft einem sprichwörtlich das Wasser im Mund zusammen.

Fazit:

Ein Kochbuch für Traditionsbewusste, dem ich gerne 5 Hauben gebe. Auch als Geschenk eine gute Wahl.  


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