Rezension
Genuss & Tradition
Der Sautanz gehört zu den alten Brauchtümern, die fast in Vergessenheit geraten sind. Nicht so im burgenländischen Gut Purbach: Dort wird das traditionelle Fest jeden November mit Familie, Freunden und Gästen zelebriert.
Dabei geht es in erster Linie darum, dass die Tiere sowohl zu Lebzeiten als auch vor und nach der Schlachtung mit Respekt behandelt werden. Für den Spitzenkoch Max Stiegl bedeutet das vor allem, dass nichts verschwendet wird – er nutzt deshalb auch die Teile des Schweins, die andere wegwerfen würden. Beim Sautanz wird das Schwein erst geschlachtet und dann gemeinsam von Kopf bis Fuß verarbeitet, verkocht und verkostet.
Max Stiegl hat dafür klassische Rezepte verfeinert und neue Kreationen geschaffen, außerdem zeigt er Rezepte für Mutige, die noch nicht alles probiert haben. So finden sich Gerichte von gesottenem Rüssel in Bier über Blunz-Suppe bis Schweinsfuß-Medaillons. Hobbyköchen wird erklärt, worauf man beim Kauf von Fleisch und Innereien achten muss, wenn gerade kein Sautanz in der Nähe stattfindet, und wie vielfältig einsetzbar Schwein in der Küche ist.
Die Autoren:
Max Stiegl
Max Stiegl, geboren 1980 im slowenischen Koper, war der jüngste Koch der Welt, der einen Michelin-Stern gewinnen konnte. Seit zehn Jahren kocht er im Gut Purbach sehr gerne mit dem, was es in der unmittelbaren Umgebung gibt, am liebsten die sonst eher weniger prominenten Innereien der Tiere, für die er berühmt wurde. Seine Küche ist inzwischen mit mehreren Hauben dekoriert und verbindet regionale, traditionelle Gerichte mit innovativen, außergewöhnlichen Kreationen.
Tobias Müller
Tobias Müller wurde 1983 in Wien geboren und ist Journalist. Er kocht, isst, trinkt und schreibt darüber. Seine Texte sind unter anderem in Falstaff, Guardian und dem Magazin der SZ erschienen. Seine Kolumne Gruß aus der Küche läuft seit beinahe zehn Jahren sehr erfolgreich in der österreichischen Tageszeitung Der Standard. Sautanz ist sein zweites gemeinsames Kochbuch mit Max Stiegl.
Meine Meinung: "Rezepte aus einer Zeit, als Fleisch noch etwas besonderes war".
Dieser oben aufgeführte Untertitel des Buches hat mich bei meiner Auswahl der Lektüre zum Rezensionsexemplar besonders angesprochen.
Fleisch ist etwas besonderes, ebenso wie dieses wunderschön aufgemachte Kochbuch. Auf ca. zweihundertfünfzig Seiten findet der interessierte Hobbykoch sehr ausgefallene Rezepte, die sicher in der normalen Küche des Durchschnittsbürgers in Vergessenheit geraten sind , oder gar gänzlich unbekannt erscheinen. Das Verarbeiten und Geniessen von tierischen Fleischprodukten wird heute von vielen Verbrauchern abgelehnt, verteufelt mit dem Blick auf die Massentierhaltung, und dem teilweise vernachlässigten Tierwohl durch den Erzeuger.
Ich habe dieses Buch meiner kleinen privaten Leserunde vorgestellt und wir hatten viel Stoff zum Diskutieren. Es war eine entspannte Diskussion mit vielen unterschiedlichen Aspekten des Kochens , Essens und teilweise lustiger Akzeptanz auf manche Rezepte wie zum Beispiel auf Seite 62 * Hoden Grenobler Art*. In einem waren wir uns aber alle einig und diese Erkenntnis hat uns wieder zusammengeführt: * Fleisch ist eines der wertvollsten Nahrungsmittel, denn es stammt von einem lebenden Tierwesen, dem wir alle mit Achtung und Dankbarkeit für sein Ableben begegnen sollten. *
In diesem ungewöhnlichem Kochbuch werden Rezepte vorgestellt, die alle Teile des Tieres zur Verarbeitung nutzen und nicht nur Braten, Steaks oder Hackfleischgerichte. Zu jedem der ausführlichen über 70 beschriebenem Rezepte gibt es passende, geschmackvolle und attraktive Foto der jeweiligen Speise. Innereien werden vorgestellt wie Milzschnitten, Gin-Herz, Hirn mit Ei oder gebackene Leberknödel. Ein Rezept für Gebackene Hoden gibt es übrigens auch neben dem Rezept aus Grenoble. Viele Rezepte entstammen der österreichischen Küche und ich war froh über ein gut erklärendes kleines *Österreichisches kulinarisches Wörterbuch* auf den letzten Seiten.
Sicher sind viele dieser Rezepte aus den Hungers-Nöten vorheriger Jahrzehnte und /oder Jahrhunderte geboren worden. Das eigene Schlachtfest eines Tieres am Ende des Jahres gehörte selbstverständlich zur Tradition des Selbstversorgers dazu. Kein Teil eines geschlachteten Tieres wurde weggeworfen oder wie es heute üblich ist, zu Tierfutter für andere Tierlebewesen verarbeitet.
Ein vernünftiger Handlungs-Ansatz auch für die heutige Zeit. Für manche Zutaten muss man allerdings einen sehr guten Draht zu einem privat schlachtenden Metzger haben, denn alle Teile eines Tieres sind meist nicht im normalen Supermarkt zu bekommen.
Ich bedanke mich ganz herzlich bei den Autoren und dem Verlag für die Zusendung dieses aufklärenden und wichtigen Buches über das Verarbeiten und Herstellen tierischer Lebensgenüsse.
Meine Bewertung: FÜNF ***** STERNE
