Mercedes Lauenstein

«Wenn Ferragosto längst gefeiert, die Tomaten eingekocht und die Feigen vom Baum genascht sind, wenn Anfang Oktober die Abende kürzer und kühler werden, die Strandbäder schließen und in den Touristenhochburgen Markisen eingeholt und Tore verrammelt werden, dann kommt Italien nach einem langen Sommer zur Ruhe. ....»

Die italienische Küche wird oft als sommerlich wahrgenommen, doch sie hat weit mehr zu bieten. Kenner der italienischen Kultur wissen um die Vielfalt der kulinarischen Genüsse in der kalten Jahreszeit. Aus der Toskana und den Bergen stammen herzhafte Suppen, Eintöpfe und kräftige Speisen. Im Herbst beginnt die Olivenernte, gefolgt von den festlichen Anlässen im Winter wie Weihnachten, Silvester und Befana. Hier sind Bittersalate und Zitrusfrüchte von besonderer Bedeutung. Ob Risotto, Salat oder Pasta, Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall zeigen wieder einmal, wie wenig es für ein gutes Essen braucht. Als Verfechter der echten italienischen Esskultur plädieren sie dafür, mit hochwertigen Produkten und zu einer höheren Genussebene zu gelangen, davon handelt das erste Kapitel – Qualität ist die Maxime. Die Rezepte sind wie immer ohne exakte Mengenangaben. Wer wenig Erfahrung hat, könnte ins Schleudern geraten, aber wer das Kochen gewohnt ist, kommt gut damit zurecht. Mit fundierten Texten zu saisonalen Besonderheiten von Kultur und Landwirtschaft, und wie immer mit wundervollen Fotos und über 70 neuen Rezepten, die perfekt in Herbst und Winter passen, lassen sie ihre Begeisterung für Italien überspringen. Die Rezepte sind in folgende Kapitel eingeteilt: Wider die Schwere, Wärmendes im Winter, L’Olio Nuovo, Buone Feste, Die Agrumi-Saison, Carnevale.

«Gerade die Übergangszeit zum Herbst und der Winter bringen eine ganz eigene Palette an Produkten hervor. Während der Sommer vieles bietet, das Italien-Reisende längst kennen und lieben, sonnengereifte Tomaten, süße Melonen, pralle Pfirsiche, Erbsen und Bohnen, hält die kältere Jahreszeit eher kräftige Aromen und erdige Noten bereit: Kürbisse in allen Formen und Farben, Kastanien, Pilze und die ersten Trüffeln, deren intensiver Duft ganze Gerichte bestimmt. Kohlsorten wie Schwarzkohl oder Wirsing entfalten jetzt ihren vollen Geschmack und bilden die Basis für Eintöpfe und Beilagen. Auch die immerwährende italienische Liebe zur Bitterkeit ist nie stärker als im Herbst und Winter. Von den bekannten Vertretern wie Radicchio und Catalogna bis hin zu einer beeindruckenden Vielfalt anderer Zichorienarten prägt der leicht bittere Ton viele traditionelle Gerichte.»

Noch beim Kapitel Qualität gibt es die ersten Rezepte. Crocoriga usu Trippa – Kürbis zubereitet mit Parmesan, den man mit Weißbrot isst oder zum Grillfleisch; Spinatgnocchi mit Steinpilzen oder Funghi alla Mammolese aus der Region Reggio Calabria mit Knoblauch, Petersilie und frischem Peperoncino für die in Teig gebackenen Pilze oder eine rustikale Pilzsuppe ohne Sahne, wo der Pilz noch ganz Pilz sein darf. Wider die Schwere: wir erfahren einiges über Soda. Fuje Strascinite – Er ist weggelaufen – samtweicher Wirsingkohl; Gnocchi mit Butter, Zimt und Grana; Penne mit Radicchio und Nüssen oder probieren wir ein interessantes Schichtgericht, bei dem Gemüse, eine Schicht Kartoffelscheiben dann eine Petersilie-Pecorino-Mischung, Reis und Muscheln gestapelt wird, Flüssigkeit dazu, im Ofen gegart. Im Kapitel Wärmendes im Winter finden wir Pasta e Ceci, Pasta und Hülsenfrüchten in einem Gericht oder auch ein Risotto mit Kartoffeln; Garofolato di Manzo, ein zarter Rinderbraten, der mit Wein und Tomaten langsam schmort wird, gewürzt mit viel Nelken. Ausprobiert von mir Pasta alla Zozzona. Gleich alle vier römischen Pastaklassiker in einem Gericht. Das geniale, weil so gut wie aufeinander aufbauende römische Pasta-Quartett besteht bekanntlich aus: Cacio e Pepe (nur Pasta, Kochwasser, Pecorino Romano und Pfeffer), Gricia (Pasta, Kochwasser, Pecorino Romano, Pfeffer und krosser Guanciale), Carbonara (Pasta, Kochwasser, Eigelb, Pfeffer, krosser Guanciale und Pecorino Romano) und Amatriciana (Pasta, Kochwasser, Tomatenpassata, Guanciale, Weißwein, Pfeffer). Die Pasta alla Zozzona vereint sie alle. Ich habe in meiner Version noch ein paar Waldpilze zugelegt. Eine fantastische Soße, das Eigelb ist der Kick an der Soße. Oder Panissa Vercellese, das Gericht kommt einem Risotto nahe, mit Reis, Fleisch, Borlotti-Bohnen und Rotwein; oder eine Cassoeula alla Milanese, ein Schmorgericht mit Schweinefleisch.

L’Olio Nuovo, das neue Olivenöl: Die Zuppa di Cereali, mit einem Soffritto aus Karotte, Sellerie und Zwiebel in reichlich Olivenöl Extra Vergine, dazu eine Mischung aus Farro, Gerste, getrockneten Erbsen und Linsen. Oder Casoncelli alla Bergamasca, eine sehr aromatisch Pasta mit Rindfleisch, Salami, Birne, Grana Padano, Rosinen, harte Amaretti, Zitrone, Zimt und einiges mehr gefüllt; oder Orecchiette con Braciole, zarte Rouladen inmitten eines Tellers Orecchiette mit Tomatensugo; Frascadei mit Schwarzkohl – Polenta mit Schwarzkohl; Brotsuppe mit Cima di Rapa; Roher Rosenkohl – als Salat; Cinghiale alla Maremmana – das Wildschwein aus der Maremmana. Buone Feste: Das klassische Weihnachtsritual samt Speiseplan ist wie überall regionsbedingt. «Insalata di Rinforzo oder gefüllte Ravioli, für die anderen muss Lasagne her. Andere wollen unbedingt Pasta mit Ragù, in Sizilien sind Spielarten von Weihnachtscaponata und jede Menge Weihnachtssalate mit Zichorien beliebt. Panettone und Torrone müssen von Nord bis Süd auf jeden Tisch.» Beliebt ist der Plumcake – der zwar aus England stammt, aber namentlich mit dem Pound Cake verwechselt wurde. Hier wäre es ratsam gewesen, Mengenangaben anzugeben. Ich wüsste nicht, wie ich die Zutaten mischen soll. Caponata di Natale aus Sizilien, ohne Auberginen, dafür mit Sellerie. Oder das Fonduta Valdostana, ein Fondue, das mit gedämpftem Reis serviert wird. Das Spezzatino della Befana serviert man abends am 6. Januar, wenn die freundliche Hexe Befana morgens den Kindern morgens Süßes und Geschenke gebracht hat.

Die Agrumi-Saison: Zeit der Orangen und Zitronen, was sich auch in der Küche niederschlägt. Auf Sardinien serviert man Ravioli mit Orange und Safran; Mandarinensorbet; Pastina al Formaggino, ein klassisches, beliebtes italienisches Kinderessen mit der kleinen Pastasorte und drei verschiedenen Käsesorten; Crostata mit Zitronencreme; Pancotto di Sant’Antonio, eine Brotsuppe, die man zu Ehren des Heiligen Antonius genießt; oder ein Cinghiale in Dolceforte, ein altes toskanisches Weihnachtsrezept, 

Wildschwein mit Bitterschokoladensoße. Carnevale ist das letzte Kapitel. Den Seeteufel in Orangensoße habe ich ausprobiert. Das war mir zu sauer – meine eigene, ähnliche Soße, bevorzuge ich, ohne Mehl, dafür mit Eigelb und Safran. Die Neapolitanische Karnevalslasagne ist reichlich mit Fleisch bestückt. Die Rafanata ist ähnlich der spanischen Tortilla. Am Ende gibt es eine Speisekarte, alle Menüs sind aufgezählt nach Antipasti, Primi usw. aufgeführt und es folgt ein Schlagwortverzeichnis. Insgesamt finden wir jede Menge recht unbekannte Rezepte, die wunderbar in die kalte Jahreszeit passen. Das Kochbuch ist eine Bereicherung für Fans der italienischen Küche. Neben den Rezepten gibt es feine Erklärungen zu den Rezepten, den Regionen und zum Ursprung – das alles wundervoll in Szene gesetzt. Klasse Fotos aus Italien und ausgesprochen ästhetische Fotos der Menüs. Die Rezepte sind einfach, allerdings ohne Mengenangabe, man sollte kochen können. Die Zutaten sind meist gut erhältlich, einiges ist allerdings regional. Das müsste man sich entweder über das Netz bestellen oder auf ein gängiges Ersatzprodukt zurückgreifen.

MERCEDES LAUENSTEIN und JURI GOTTSCHALL haben 2015 das ›Splendido Magazin‹ gegründet. Seitdem recherchieren und schreiben sie über Italien, gute Produkte, Kochen und Konsumkultur. Zwei ihrer Bücher wurden mit dem Deutschen Kochbuchpreis ausgezeichnet. 2025 widmeten sie sich mit ›Splendido. Primavera/Estate‹ und ›Splendido. Autunno/Inverno‹ der saisonalen Küche.

Lauenstein und Gottschall laden wieder dazu ein, die Vielfalt und Hochwertigkeit der regionalen italienischen Küche zu entdecken. Eine Reise durch Italien mit Fotos von Landschaften und Menschen, von hervorragenden Rezepten. Die Frühjahrs-Sommerküche überzeugt durch die Qualität der Zutaten, denn das ist der Grundstock des Geschmacks. 70 Rezepte zu saisonalen Besonderheiten, Ursprüngen, Küchengeschichten, italienische Kultur und Feste – saisonale Schätze und Spezialitäten spielen zu bestimmten Anlässen eine große Rolle. 

Mit Artischocke, Mönchsbart, und Favabohnen wird der Frühling eingeläutet, der Umgang mit den Produkten erklärt. «Einmal alles aus der Artischocke herausholen? Gern, mit dieser einfachen Suppe aus Brot und allen Teilen der Artischocke.» Hier wird für den Sud zunächst ausgekocht, was normalerweise von der Artischocke weggeschmissen wird, die verwertbaren Teile angerichtet mit dem Sud, geröstetem Brot und Parmesan. Spaghetti mit Mönchsbart und Guanchiale; Pamigiana di Carciofi; Mönchsbart mit Salsiccia; Spaghetti mit Fava-Creme und Sardellen; Carciofi alla Romana, mit frischen Kräutern geschmorten Artischocken; Farro mit Roter Bete, Fave und Minze; Vignarola; Pasta e Piselli; Spadellata di Scorze di Fave. Zur Festa della Donna am 8. März darf die Torta Mimosa nicht fehlen. Sie besteht aus Crema Pasticcera geschichtetem Pan di Spagna, nicht ganz einfach, wird erklärt, selbst in einer Bäckerei wird schon mal die Crema weggeschmissen, wenn sie nicht gelungen ist. Die süßen Raviole Bolognesi sind nicht nur ein Traditionsgebäck zum Fest des heiligen Josef, das in Italien jedes Jahr am 19. März gefeiert wird, sondern auch ein Symbol für den einkehrenden Frühling.

All’Aperto – die Draußenkultur Italiens mit Pasquetta-Picknick am Ostermontag, z.B. mit einem Osterkuchen, der mit Ricotta, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, frischer Minze, und gekochtem Spinat hergestellt wird, in der Mitte die Eier versteckt. Wie wäre es mit einem Osterlamm mit Artischocken? Die vielen Feste, die in den Regionen gefeiert werden, laden zu Streetfood ein, die Zeit der großen Sagre, der Dorf- oder Stadtfeste. Rezepte dazu: Torta Pasqualina; Pollo in Fricassea; Salat mit grünen Bohnen; Spaghetti alla Carrettiera; Borlenghi; Fregola mit Muscheln; Reissalat aus Novara; oder ein Vignarola, eine Suppe aus frischen, grünen Gemüsesorten. Ich bin begeistert von den vielen neuen Artischockenrezepten. Aber auch der Spargel darf nicht fehlen – z.B. mit Salsa Bassanese, die aus geschmolzener Butter, hartgekochten Eiern, Olivenöl Extra Vergine, Weißweinessig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer besteht; oder eine Spargelcarbonara und so einige andere Spargelrezepte. Wildkräuter gehören zum Würzen, wie Kartoffelsalat mit Eiern und Bärlauch oder Spadellata di Scorze di Fave, bei der in Apulien die Schoten der Favabohnen verwendet werden. Tagliatelle all’Ortica, ein Pastateig ohne Ei, der mit Brennnesselblättern hergestellt wird. Oder Pici all’Etrusca, ein sehr altes Rezept noch aus der Zeit der Etrusker, die Pici selbstgemacht mit Salsa etruskischer Soße, die auf Basilikumbasis hergestellt ist.

«… Spaghetti alla Carrettiera, einen ziemlich begehrenswerten sizilianischen Verwandten der Spaghetti Aglio e Olio. Sein Geheimnis? Die Zugabe von Pecorino und Semmelbröseln. Angeblich geht diese Variante auf die Eile und Armut der einstigen sizilianischen Fuhrmänner zurück, die stets Zutaten für diese einfache Pasta im Gepäck hatten, um sie unterwegs zuzubereiten und nicht auswärts essen zu müssen. Ob diese Geschichte stimmt, weiß mal wieder keiner so genau, aber was wir wissen ist: einmal gekocht, muss man es immer wieder tun.»

Sag niemals Minestrone zu einer Virtù in Teramo, der Hauptstadt des in den Abruzzen. In den Abruzzen gibt es keinen 1. Mai ohne den Gemüseeintopf Virtù und in Sizilien frühstückt man an den heißesten Tagen des Jahres Mandelgranita. In Kampanien vor allem rund um Neapel und die Amalfiküste werden traditionell zu Christi Himmelfahrt Tagliolini dell’Ascensione serviert; es sind die in ein wenig in Vergessenheit geratenen in Milch gekochten Tagliolini. Ganz edel: Gratinierter Fenchel mit schwarzen Sommertrüffeln. In Guiglia, unweit von Bologna findet die dreitägige Sagra del Borlengo statt. Hier wird ein knuspriger Crêpe gegessen, der im emilianischen Apennin zwischen Modena und Bologna geliebt und gefeiert wird – mal heißen die Fladen auch Zampanelle, mal Borlenghi; gefüllt mit Pesto Montanaro oder Cunza (fein gewürfelter Lardo, vermischt mit gehacktem Knoblauch und gehacktem Rosmarin) alter Parmigiano Reggiano. Der Geschmack kommt bereits beim Lesen. Eine verführerische Art des Risotto stammt aus Kalabrien: Ein Risotto mit den erdigen Aromen von Mangold und der deftigen Schärfe der ’Nduja. Ein anderes scharfes Gericht aus dem Süden sind die Pasta mit Peperoni Crusch, das mit Fusilli al Ferretto, auch Frizzuli genannt, serviert wird, mit Crusch Peperoni, Semmelbrösel und Cacioricotta oder Parmigiano hergestellt wird. In der Poebene wird der Anbau von Kirschen großgeschrieben und so werden die Tortelli della Possenta unter anderem mit Kirschen gefüllt, die auch zur Entenbrust gut schmecken.

Welche Rezepte hat der norditalienische Kirschenanbau hervorgebrachtMit fundierten Texten zu saisonalen Besonderheiten von Kultur und Landwirtschaft, wunderbaren Fotos und über 70 neuen Frühlings- und Sommerrezepten nehmen sie uns an die Hand und lassen ihre Begeisterung für Italien überspringen. Die italienische Küche liebt das Frittieren, wobei alles durch eine Pastella gezogen, die aus Mehl, kaltem Wasser oder Bier und einer Prise Salz angerührt wird: Fritto Misto aus dem Meer, Gnocco Fritto, Pizza Fritta, Panzerotti, Pasta Fritta, Arancini, Mozzarella in Carrozza, Supplì, Crocchè, Pettole, Cazzilli Palermitani, Olive all’Ascolana (frittierte Oliven), Salvia Fritta, Scagliozze (frittierte Polenta), frittierte Zucchiniblüte – also alles einmal durch die Fritte gezogen. Bereits die Römer liebten diese Garmethode. Tomate, Pfirsich und Basilikum gehören ebenso zur italienischen Küche, man kann es als Salat kombinieren. Granita gehört zum Süden, Granita aus Wassermelone (in einer Eisdiele «mit schwarzen Bitterschokoladentropfen darin, die die typischen Melonenkerne simulieren sollen», Rezept hier vorhanden); Granita di Mandorle, die mit Mandelmilch mit Zucker gemacht wird; Caffè; Pistazie; Pfirsich; Zitrone oder Jasmin; oder schlicht ein Shakerato aus Expresso. 

Crème brûlée nel Limone, ein feines Dessert, serviert in der Zitronenschale. Für den Sommer die kalten Ziti mit frischen Tomaten; oder kalte Pasta mit Thunfisch, Mayonnaise und Tomaten; Spaghetti mit Feigenblättern; Schiacciata di Uva, eine Art Kuchen oder süße Focaccia mit Weintrauben. Am Ende gibt es eine «Speisekarte», hier werden die Gerichte nach Vorspeise usw. gegliedert und es folgt ein Zutatenregister; so kann man alles leicht wiederfinden. Es gibt in der Regel wenige Zutaten, denn die italienische Küche basiert auf die Aromatik der frischen Produkte. Und wie üblich gibt das Team nicht zu jedem Rezept Mengenangaben. Das macht aber nichts, denn der versierte Koch kommt damit gut klar. Die meisten Zutaten bekommt man in gut sortierten Geschäften und auf Märkten, bei einigen sind Alternativen genannt. Anderes, sehr Regionales, ist eher schwer zu beschaffen, bzw. vielleicht im italienischen Feinkosthandel erhältlich. Zu den Nudeln gibt es Pastarezepte. Klasse sind die Beschreibungen zu den Regionen, Ursprüngen und Festen. Den Schwierigkeitsgrad würde ich als einfach bis mittel klassifizieren, wobei Anfänger vielleicht nicht mit den Rezepten klar kommen, die keine Mengenangaben haben. So puristisch wie die Zutaten sind die Fotos – das Auge isst mit. Ein klare Linie, klasse Einstellungen, man sollte nicht hungrig durch das Buch blättern. Wieder wunderbar gelungen! Abteilung Lieblingskochbuch!

Juri Gottschall und Mercedes Lauenstein  haben 2015 das ›Splendido Magazin‹ gegründet. Seitdem recherchieren und schreiben sie über Italien, gute Produkte, Kochen und Konsumkultur. Zwei ihrer Bücher wurden mit dem Deutschen Kochbuchpreis ausgezeichnet. Im Frühjahr 2025 erschien ›Splendido. Primavera/Estate. Italienische Küche für Frühling und Sommer‹.

"Und wenn man die fliegenden, ständig unterbrechenden Gedanken wenigstens festhält, als Stichworte ohne Kontext, als kleine Gedichte ohne Reim und Versmaß, dann fällt es mir leichter, das zu tun, was in diesen Momenten das einzige ist, das hilft: Zuschauen und Winken."

In kurzen Abschnitten oder Notizen erzählt die Protagonistin von ihrem Leben. Von ihrem Freund Miro, der an einer unklaren Krankheit leidet. Von ihrer Forschungsarbeit am Institut, einer verschwundenen Professorin, von Mooren, von München... Was für ein wunderbares Buch. Die Autorin hat eine wunderbare Beobachtungs- und Erzählgabe. Der Text ist poetisch, reflektiert, in gewissem Sinne auch eine Liebesgeschichte, in der die Partner sich bedingungslos annehmen. Zusätzlich geht es um medical gaslighting und wie es sich anfühlt, trotz zahlreicher sehr einschränkender Symptome keine Diagnose zu bekommen. Ein starker Titel, den ich sehr empfehlen kann!