Merijn Tol

«Als ich das erste Mal in Beirut große Mezze-Platten voller duftender Köstlichkeiten serviert bekam, war ich völlig aus dem Häuschen. Tische voller fantastischer Gerichte, reich an Farben, Gerüchen und Geschmack.

Dieses Buch nimmt uns mit auf eine kulinarische Reise durch Beirut. Am Anfang gibt es den Tipp für die Vorratskammer, die meisten Zutaten sind gängig, insbesondere, wenn man die arabische Küche mag – aber nicht alle. Mahlab z.B. (es gibt einen Tipp, wie man die Zutat bekommen kann), Carobmelasse, Labneh (das man durch Naturjoghurt ersetzen kann), Sabah baharat, Pul biber, Freekneh – Dinge, die man in gut sortierten nahöstlichen Geschäften bekommen kann. Merijn Tol erzählt, wie sie nach Beirut gekommen ist und etwas Grundsätzliches zu der Stadt voller Kontraste. Ein kleines Wortlexikon in Libanesisch folgt, das mir hier wie eine Mischung aus Jiddisch und arabisch erscheint, mit ein paar lateinischen Einflüssen. Dann gibt es eine Liste von Namen von ein paar gängigen Gerichten, die kurz mit ihren Elementen erklärt werden. Zatar – ein Gewürz, das ich liebe – was ist das eigentlich? Hier wird es erklärt. 

«Diese Intensität an Lebensfreude ist ein Grund, warum so viele Besucher Beirut lieben. ... Das dies auch eine Kehrseite hat (Chaotik, fehlende Infrastruktur und mehr), merkt man bei kurzen Besuchen nicht. Es geht nicht mit und nicht ohneeinander. Beirut, ich schwöre dir ewige Liebe. Aber ich hasse dich auch für deine Obszönitäten und dein Chaos. Liebe und Abscheu liegen hier nahe beieinander.»

Die Autorin spaziert mit uns durch die Stadtteile, erklärt sie uns: Stadtgeschichte, sie kehrt ein in Restaurants, stellt Menschen vor, Interviews, Fotos, Adressen ausgesuchter Bars, Restaurants und Cafés mit Beschreibung – und natürlich immer wieder Rezepte. Merijn Tol pendelt seit 12 Jahren regelmäßig zwischen Amsterdam und Beirut, hat auch eine Zeit lang in Beirut gelebt. Labneh, leicht gesalzener Joghurt, den man zu allen Tageszeiten isst, findet man immer wieder und diverse Fladen, denn Fladenbrot und Labneh gehören zur Basis der Levante-Küche. Zitrus-Orangenblüten-Sirup, Granatapfelsirup, Pinienkerne, gehackte Mandeln, Safran, Kichererbsen-Salat mit Tahina-Creme laden ein. Die fleischlose Küche herrscht vor, Gewürze über Gewürze duften einem Lesen aus dem Buch hervor. Aber es gibt auch Fladenbrot mit mariniertem Lammfleisch und halbgetrockneten Tomaten; Hähnchen mit Mispeln; Hähnchenschenkel mit Sumach und Orangen; immer wieder Hackfleischerichte oder Safranreis mit Seebarsch, Zwiebeln, Tahina-Zitrus-Sauce und Pinienkernen. 60 bezaubernde orientalische Rezepte, die Freunden der arabischen Küche Spaß machen werden. Mengenangaben bei Salz und manchen Gewürzen sind nicht immer vorhanden – denn die Menge an Salz und Zimt und anderen Gewürzen ist eben Geschmacksache. Beirut, eine breit gemischte Kultur mit vielen Religionen. Und so erfahren wir, dass Armenier nichts für Hummus übrig haben, Zimt und Tahina niemals für Herzhaftes verwenden, sondern nur für Süßes. Aus der armenischen Küche wird ein Aubergineneintopf vorgestellt und ein Kürbis, gefüllt mit Reis, Dörrobst und Nüssen. 

Labneh (Joghurt) mit Pinienkernen, gebackener Roter Bete, Pistazien, Berberitzen und Sumach steht bestimmt bald auf meiner Liste der Lieblingsgerichte. Exotisch, aber interessant zum Nachkochen: Kartoffel-Bulgur-Stampf mit Lauch, Rosenblüten und Minze; wobei mit vorgegartem extrafeinen Bulgur die gestampften Kartoffeln und gedünsteter Lauch vermischt werden, gedünstete Frühlingszwiebeln und Kammouneh (falls man es nicht bekommt, hier wird erklärt, wie man die Würzmischung selbst machen kann) obenauf kommen. Katafiteig (Engelshaar) hat mich schon immer fasziniert, der war früher nur schwer zugängig, heute bekommt man ihn meist in türkischen Läden. Hier ein Rezept, das ich unbedingt ausprobieren werde, offiziell kein Dessert, kann man aber als solches servieren: Knusprig gebackener Engelshaarteig mit Zitrus-Orangenblütensirup und gemahlenen Pistazien, gefüllt mit einer Mischung aus geraspeltem Mozzarella, gekrümeltem Weichkäse (Feta als Ersatz) und Mascarpone.

Am Ende gibt es ein Rezeptregister nach Zutaten,bzw. Schlagworten wie Huhn, Dessert, Gebäck, Labneh, Blumenkohl, Tahina usw. Das gibt Sinn, da der Rundgang durch die Stadtviertel nicht nach den üblichen Registern geordnet ist. Die Fotos geben einen guten Eindruck von Beirut, sind in auf mattem Papier gedruckt, teilweise recht unscharf, teils mit Retrofilter was mir nicht so gut gefällt – aber das ist Geschmacksache. Mit gefällt die Authentizität der Rezepte, was das Buch über die Kochbücher zur allgemeinen arabischen Küche stellt. Wer die libanesische Mezze-Küche liebt, wird hier auf jeden Fall fündig: Falafel, Mezze, Hummus, Kibbeh, Labneh und vieles mehr ... Das Buch wurde 2021 ausgezeichnet mit dem Deutschen Kochbuchpreis – Platz 1 in der Kategorie internationale Küche.

Die Niederländerin Merijn Tol ist Köchin, Foodredakteurin und preisgekrönte Kochbuchautorin. Merijn reist viel durch Südeuropa, Maghreb und den Nahen Osten, um die arabische Küche zu erkunden und mit Einheimischen zu kochen. Für sie ist die Küche ein Ort, um Menschen zu verbinden.

https://literaturblog-sabine-ibing.blogspot.com/p/der-duft-von-zimt-zedern-von-merijn-tol.html

Klappentext:

„Die Küche der Levante verströmt den Zauber von 1001 Nacht: würziger Duft, betörende Aromen und pikante Speisen. Autorin Merijn Tol zog deshalb durch die Gastroszene Beiruts, um die leckersten libanesischen Gerichte zu entdecken. In diesem Kochbuch nimmt sie uns auf ihrer spannenden Reise mit. Man kann nicht anders, als sich in das warmherzige Gesicht der Stadt zu verlieben. Und von orientalischen Köstlichkeiten bekommt man sowieso nie genug.“

Allein der Titel ist doch schon himmlisch, oder? Im ersten Moment scheint dieses Buch wie ein Kochbuch, aber weit gefehlt! Hier erklärt uns Merijn Tol anhand von Rezepten und langen, ausführlichen Gesprächen „ihre Heimat“, ihre Sehnsuchsstadt Beirut. Der Libanon hat so viel zu bieten, und das nicht nur kulinarisch. Tol nimmt uns mit in ihr Leben. Wir begleiten sie auf allen möglichen Wegen. Sie beschreibt den Glauben, das Shopping, die Möglichkeiten zu Leben, die verschiedenen Standards, ihre Liebe und Hingabe zu genau dieser Stadt. Und da bekanntlich Essen Leib und Seele zusammen hält, bringt sich gleich noch ihre liebsten Gerichte mit auf den Weg. Hier schwelgt man durch extrem viele und besondere Köstlichkeiten. Es gibt anspruchsvolle aber auch sehr einfach Rezepte. Der Duft der verschiedenen Gewürze strömt förmlich durch dieses Buch und es ist ein echtes Highlight! Die Texte, egal welche, werden mit Bildern gekonnt untermalt und wir Leser erhalten einen einmaligen Einblick. Zudem gibt es auch hier und da noch Stadtpläne bzw. Karten der jeweiligen Viertel....5 von 5 Sterne!

Die Autorin Merijn Tol erzählt mit großer Begeisterung über das Leben und die kulinarischen Besonderheiten Beiruts. Sie nimmt uns mit in die Straßen der Stadt, lässt uns die ungewöhnlichen Duftnoten um die Nase wehen und zeigt eine außergewöhnliche Atmosphäre auf.

Ich muss gestehen, dass ich nur wenig über den Libanon weiß und Beirut nicht in die Kategorie der modernen Metropolen eingegliedert hätte. Doch diesen Einblick hier in soziale Strukturen, ausgeprägte Restaurantkulturen und die Einstellung der Libanesen zu Küche und Essen habe ich sehr genossen.

„Der Duft von Zimt und Zedern“ ist kein klassisches Kochbuch, sondern ein Buch, das uns Land und Leute näher bringen möchte. Viele persönliche Texte zeigen die Begegnung der Autorin mit Beirut auf, entführen uns in die einzelnen Stadtteile, bevor man in verschiedenen Restaurants zu Gast sein darf.

Die Rezepte selbst lesen sich zum Teil wie aus tausend und einer Nacht – erst die deutsche Übersetzung holt uns wieder von dem märchenhaften Ausflug zurück. Die zum Teil ungewöhnlichen Zutaten findet man bereits in einer Übersicht ganz zu Beginn des Buches. Hier liest man beispielsweise über Sumach oder Zatar oder auch Orangenblütenwasser.

Teilweise sind die Zutaten sicherlich nicht ganz einfach zu besorgen. Doch wenn man sich mal einen Grundstock zugelegt hat und die Vorratskammer gut gefüllt ist, kann man jederzeit die Lieben zu Hause mit einer kulinarischen Köstlichkeit aus dem Libanon überraschen. Die Rezepte sind gut erklärt und man findet auch viele Tipps für Abwandlungen.

Das Buch ist wunderbar aufbereitet, hochwertig und sehr übersichtlich gestaltet. Ein tolles Geschenk für Liebhaber der orientalischen Küche.