Michael Schickenberg Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens. Gemüse

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Inhaltsangabe zu „Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens. Gemüse“ von Michael Schickenberg

Dieses Kochbuch widmet sich der perfekten Zubereitung von Gemüse - mit mehr als 100 Rezepten, vielen Fotos und Illustrationen sowie Einblicken in die beste Zubereitung von Eiern, Käse und die Verwendung von Kräutern. Wie bleibt Gemüse beim Garen knackig und bunt? Welche Kartoffelsorte eignet sich am besten für welches Gericht? Wie gelingt das ideale Salatdressing? Im zweiten Teil der dreibändigen Reihe „Perfektion - Die Wissenschaft des guten Kochens“ führen auf wissenschaftlicher Basis Testköche und Lebensmittelchemiker von „America’s Test Kitchen“ aufwendige Experimente durch: Dutzende Kartoffeln werden auf unterschiedliche Weise zubereitet, Bohnen in Testreihen gegart, Zwiebeln in verschiedenen Varianten zerkleinert. Es geht um Diffusion und Osmose, Chlorophyll und die Molekularstruktur von Gemüse. Auch so verstehen so, warum Salz dem Gemüse das Wasser entzieht oder wieso es mehlige und festkochende Kartoffeln gibt. Die Theorie wird zur alltagstauglichen Küchenpraxis. Und am Ende steht das bestmögliche Rezept für Ihre Küche. Übersetzt von Michael Schickenberg.

Wieder viele nützliche Hinweise, aber die Rezepte sind selten alltagstauglich.

— leucoryx

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    Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens. Gemüse

    leucoryx

    14. May 2017 um 21:10

    Im zweiten Teil der Reihe liegt der Fokus auf Gemüse, aber auch Käse, Gewürze und Eiergerichte werden unter die Lupe genommen. In zahlreichen Experimenten werden gängige Techniken untersucht und Tipps gegeben. In über 100 Rezepten werden die Testergebnisse umgesetzt. Welche chemischen Prozesse laufen ab und und wie können diese zu unserem Gunsten beeinflusst werden?Der zweite Teil beginnt mit der gleichen Einleitung wie der erste Teil. Auch der Aufbau ist wieder gleich, nur das diesmal der Schwerpunkt auf dem Gemüse liegt. Dennoch ist das Buch nicht auf vegetarische Rezepte beschränkt. Außerdem werden Eier, Käse, Kräuter und Gewürze behandelt. Die zahlreiche Tipps fand ich wie bereits im ersten Teil sehr hilfreich. Die Erklärungen zu den chemischen Vorgängen und warum manche Dinge funktionieren sind wieder sehr spannend. Die Autoren versuchten immer die perfekten Rezepte zu kreieren und halten beispielsweise für die perfekten Pommes Frites gleich zwei Vorgehensweisen parat: eine aufwendige und eine schnellere. dennoch empfinde ich die wenigstens Rezepte als alltagstauglich. Ich habe selten Zeit etwas zunächst 24 h einwirken zu lassen, um es dann auf dem Herd anzubratn und schließlich eine Stunde im Ofen zu garen, nur um dann ledeglich das perfekte Gemüse oder Beilage zu haben. Kalorienangaben sucht man auch vergebens und die meisten Gerichte kann man kaum als gesund bezeichnen bei den ganzen Zucker- und Fettzugaben. Die Schwarz-Weiß-Abbildungen und Tabellen fallen eher klein aus, was ihre Aussagekraft schmälert. Es ist sehr viel Wissen in dem Buch enthalten und ich konnte mir nicht alles merken. Ich habe hier und da ein paar wertvolle und umsetzbare Tipps herausgepickt beispielsweise zur Lagerung von manchen Gemüsesorten. Als reines Kochbuch würde ich es mir dennoch nicht ins Regal stellen.Definitiv lesenswert, aber als Rezeptesammlung weniger geeignet.  Es gibt viele, nützliche Tipps und zeigt wie man mit teilweise recht großem Aufwand das perfekte Essen zaubert.

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