Mirko Reeh

Schon beim bloßen Erwähnen der Stadt Philadelphia gibt es nicht wenige, die eine kleine Melodie unter den Namen der Stadt legen. Die Werbung macht’s möglich! 

Bevor Koch Mirko Reeh seine Nase in die Kochtöpfe der Stadt der brüderlichen Liebe steckt, macht er mit dem Leser einen kleinen Rundgang durch die Stadt, ihre Geschichte und zeigt, was die Stadt so einzigartig macht. Hier wurde die amerikanische Verfassung geschrieben und hier wird dieses hohe Gut immer noch hochgehalten. Philadelphia ist sicherlich eine der europäischten Städte auf dem amerikanischen Kontinent. Das spiegelt sich auch in der Küche wider. Dass man während der Philly Beer Week in Juni nicht unbedingt Cola oder Table Water beim Kellner bestellen sollte, versteht sich von selbst. Wer jedoch einen warmen Batzen Emmentaler oder Gouda erwartet, wenn er eine Cheesesteak bestellt, bekommt große Augen, wenn sich vor ihm ein Riesensandwich auftut. „Wiz Wit“ bedeutet, dass zwiebeln auf dem Fleisch liegen, wer’s nicht mag, bestellt sein Cheesesteak „Wiz Wit-Out“. Gleichzeitig outet man sich nicht sofort als Touri, der zwanghaft nur das Typische aus Pfannen und Töpfen ordert. Wenn man sich doch derart hervortun will, gibt es keine Ausrede 4300 Silverwood Street zu meiden. Pretzel vor der Silberbrezel – so viel sei verraten.

Und noch eine Besonderheit in Sachen Gaumenfreude bietet die Stadt. Hier gibt es – wegen der strikten Auflagen für den Alkoholausschank – BYOB-Restaurants. Bring You Own Beer bzw. Bring Your Own Bottle. Ja, wer nicht auf Alkohol zum Dinner verzichten will, bringt sein eigenes Getränk mit. Und ein paar Dollar Korkgeld sollte man auch einstecken. 

Hat man diese Besonderheiten als gegeben hingenommen, fordert Mirko Reeh den Leser nun zum Tanz auf den heißen Kochplatten auf. Scrapple. Kein Schreibfehler, weil kein Buchstabenrätsel. Die Amish aus der Countryside Philadelphias haben dieses außergewöhnliche Rezept in die Stadt getragen. Maismehl undSchweinfleisch werden vermengt, in Scheiben gepresst und gebraten. Schon zum Frühstück eine deftige Variante. 

Ebenfalls auf die Hand lassen sich Amish Donuts mit Nüssen und Rosinen leicht und schnell vertilgen. Als musikalischen Abschluss (dieser Aufzählung, nicht eines Dinners) wird einem Meat Loaf vorgesetzt. Nicht der Sänger, sondern – hier nur die Zutaten – Kalbfleisch, Basilikum, Rosmarin, Thymian, geriebener Käse, Eier, Zucchini, Paprikaschoten, Zwiebel, Mais, Öl, Salz, Pfeffer und Butter. Bis auf den Mais würde man bei dieser Einkaufsliste wohl kaum ein typisch amerikanisches Gericht erwarten, oder?!

Philadelphia ist anders als viele Städte der USA. So auch die Küche. Mirko Reeh arbeitet mit viel Liebe zum Detail die Besonderheiten dieser Küche heraus und serviert dem Leser ein reichhaltiges wie abwechslungsreiches Menü, das man sich allen Sinnen schmecken lassen sollte. 

Da schlendert man so vor sich durch die Buchhandlung seiner Wahl. Lässt die Finger über die Bücher fahren. Bayrische Küche – Knödel und Schweinsbraten. Schwäbische Küche – Spätzle, Knöpfle und Co. Italienische Küche – Pasta in allen Variationen. Illinois – äh, ja, was hat es denn Illinois in den USA zu bieten? Auf Anhieb fällt da wohl kaum jemanden etwas Passendes ein. Chicago kennt man. Dass die Hauptstadt Springfield heißt, nein hier wohnen nicht die Simpsons, wissen nur wenige. Doch es gibt ja Mirko Reeh. Der kann kochen und war schon in Illinois. Und in seinem Buch über seine kulinarische Reise in den Präriestaat findet wirklich jeder etwas, das er gern einmal seinen Gästen kredenzen wird.

Die Küche von Illinois ist keine Küche mit besonderen Kreationen, die es ausnahmslos nur vor Ort gibt. Vielmehr hat man sich im Laufe bei anderen Küchen bedient und eigene Variationen entwickelt. Keine Angst, dass man in Chicago einen Blaue-Bohnen-Salat vorgesetzt bekommt. Die Zeiten von Al Capone sind vorbei. Doch eine Deep Dish Pizza wird man außerhalb des Staates kaum bekommen. Es ist eine besonders dicke Pizza, die in mehreren Lagen belegt wird. Der Teig bildet eine Schale, in die die Zutaten gegeben werden. Zum Schluss die Tomatensauce. Also alles in umgekehrter Reihenfolge. Und ein Chicago Style Hot Dog wird im Mohnbrötchen mit Senf und Selleriesalz, und einem quietschgrünen Relish serviert. Mirko Reeh empfiehlt nur denjenigen nach Ketchup zu fragen, die sich ungeniert als Touris zu erkennen geben wollen. Noch mehr Illinois Kitchen Style gefällig? Wie wäre es mit Datteln? Datteln in den USA, in Illinois? Ja, im Speckmantel und Mangochutney, oft auch mit einer Mandel und Chorizowurst. Klingt erst einmal ziemlich wüst. Schmeckt aber, wenn man es einmal ausprobiert hat. Und es beweist, dass die Küche des Staates Illinois bunt ist und seine Wurzeln überall auf der Welt hat. 

Wie alle Bücher von Mirko Reeh ist auch dieses Buch kein reines Kochbuch, das man ab und zu aus dem Regal holt, ein bisschen darin herumblättert bis man das Richtige für den passenden Anlass gefunden hat. Ein bisschen Reiseband, ein bisschen Kultur und ganz viel Magenknurren beim Überfliegen der Seiten. Die Zutaten sind auch hierzulande leicht und zu einem erschwinglichen Preis erhältlich. Zum Beispiel für eine Risotto mit gerauchtem Kürbis und Bacon. Wer Eindruck machen will, probiert mal eine Suppe von Cherrytomaten mit gewürztem Popcorn oder Garnelen mit Knoblauch und Pernod. Und wer dann immer noch nicht genug hat, der bucht einfach seinen nächsten Urlaub zwischen Michigan-See und Mississippi.

Wer gern reist, ist offen für Neues. Und wenn man es sich so richtig gut gehen ließ, ist man nicht abgeneigt, seinen Enthusiasmus mit anderen zu teilen. Mirko Reeh ist Koch. Und er reist gern. Ein kulinarischer Reisender mit einem breiten Lächeln im Gesicht. Kein Wunder, wenn man Louisiana im Süden der USA bereist und immer der Nase nach sich von Ort zu Ort bewegt. 

Mit Unterstützung des Tourismusbüros Louisiana hat er sich auf die Suche gemacht, um den Geschmack des so untypisch amerikanischen Bundesstaates auf die Spur zu kommen. Hier ist alles ein bisschen schärfer, oft auch ein bisschen süßer als daheim. Und da man im Urlaub ist, ist es auch ein bisschen leckerer. Nicht nur ein bisschen! Einen großen Biss leckerer! 

Seit Forrest Gump kennen Millionen von Nichtamerikanern auch die Jambalaya. Es einfach nur als Resteverwertung zu bezeichnen, wäre ein Affront gegen jeden Jambalaya-Koch auf dieser Welt. Fleisch und Wurst (Chorizo) anbraten, dazu Gemüse geben und mit Reis kochen. So die Kurzfassung. Schon anhand dieser kurzen Aufzählung sieht man, dass in Louisiana nicht ein Volk die Küche bestimmt, sondern ein ganzer Schmelztiegel – hier passt das Wort endlich einmal – am verzaubern ist. Die Spanier waren die ersten, die den Ureinwohnern ihr Gebiet streitig machten. Dann die Franzosen. 1803 kaufte Präsident Thomas Jefferson Napoleon das Gebiet für fünfzehn Millionen Dollar ab. 

Heute ist Louisiana doppelt so groß wie Bayern, zählt aber nur halb so viele Einwohner. Das Land eignet(e) sich nur schwer als Bauland. Und so konnte hier eine Landschaft gedeihen, die man andernorts lange suchen muss. Olfaktorisch und gaumenfreundlicherseits (gibt es dieses Wort überhaupt, nein … aber ein Happen genügt, um zu wissen, was er bedeuten könnte) ist Louisiana ein Unikum auf der Landkarte. Hier strömen nicht nur Einflüsse aus mehreren Ländern, sondern gleich von mehreren Kontinenten zusammen. Da kann vermutlich nur noch Australien, die ehemalige Häftlingskolonie mithalten. Das Feurige aus Afrika und der Karibik. Mehl und Zucker aus der alten Welt. Gewürze und Gemüse vom seit Ewigkeiten hier ansässigen regionalen Anbieter. 

Mirko Reeh will aber mit seinem Buch nicht nur Rezepte anbieten. Seine kulinarische Reise führt den Leser durch eine Gegend, die mit ihren Reizen nicht geizt. Aber als leidenschaftlicher Koch sieht er nicht nur mit den Augen, sondern auch mit Nase und Magen. Klingt komisch, ist aber so! Als zusätzlicher Reiseband für all diejenigen, die immer noch ein wenig mit fremden Küchen fremdeln, gibt dieses Buch Hilfestellung bei Magenknurren. Die Rezepte sind einfach nachzukochen (Kochzeit wird immer angegeben), da die Zutaten an die heimatlichen Warenkörbe angepasst sind. Doch Vorsicht, Reisefieber kann man nur mit viel Liebe zum Kochen entgegnen. Und dafür braucht man kein Rezept vom Doc, sondern die Rezepte aus diesem Buch.