Nikol

Das Buch beginnt mit einem Einblick in die Geschichte des Fleischkonsums, bei dem auch kritische Anfragen wie Massentierhaltung oder Seuchen angesprochen werden. Das "Fleisch-Lexikon" informiert dann über verschiedene Fleischsorten und deren Verwendung. Behandelt werden Rind und Kalb, Schwein, Schaf und Ziege, sowie Exoten wie Büffel, Bison, Pferd, Lama und Kamel. Auffallend ist das Fehlen von Geflügel und Wild. Das liegt daran, dass unter Fleisch hier explizit Schlachtfleisch verstanden wird, also das Fleisch solcher Tiere, die in erster Linie zur Schlachtung gezüchtet werden. Da Geflügel und Wild nicht zum Schlachtfleisch gezählt werden, kommen sie demnach auch nicht vor. Das ist angesichts der Tatsache, dass Geflügel immerhin an zweiter Stelle des weltweiten Fleischkonsums steht, etwas schade.

Nach der Warenkunde geht es zur Praxis. Das bedeutet jedoch nicht, dass hier gleich die Rezepte beginnen. Es werden vielmehr die unterschiedlichen Zubereitungsmethoden vorgestellt, sowie Hinweise zu Einkauf, Lagerung und Vorbereitung des Fleischs. Danach kann man nicht nur den Unterschied zwischen einem Steak Rare, Medium und Well Done erklären, sondern auch mit Fachbegriffen wie Auslösen, Ausbeinen und Parieren glänzen.

Ab Seite 152 gelangt man schließlich zu den Rezepten. Diese sind zum einen in traditionelle Sparten unterteilt wie Vorspeisen, Suppen oder Innereien, zum anderen folgt die Gliederung den verschiedenen Garmethoden wie Kochen, Schmoren, Braten oder Grillen. Wenn man also Gerichte mit Schweinefleisch sucht, können diese in allen Kategorien vorkommen. Hilfe bietet das Stichwortverzeichnis am Ende des Buches, wo man dann alle Rezepte mit Seitenzahl vorfindet.

Die kulinarische Bandbreite umfasst sowohl Klassiker wie Rouladen, Haxe oder Steak, als auch aufgepeppte Variationen derselben und exotischere Gerichte, beispielsweise aus Fernost. Insgesamt sind die Rezepte aber doch vorwiegend für geübte Köche mit gut gefülltem Portmonnaie geeignet, die viel Zeit und Sorgfalt ins Kochen investieren können. Das scheint aufgrund der vertretenen renommierten Sterneköche auch berechtigt. Doch bleibt das Buch damit auf dem hohen Podest des Gourmetessens stehen, das mit seinem Glamour und Glitzer von der Alltagsküche eher aus der Ferne beobachtet wird.

Seitenzahl: 320
Format: 21,7 x 27,1 cm, gebunden
Verlag: Nikol