Peter Kapp

Das Backen von Brot,etc. ist die Leidenschaft von Peter Kapp schon seit 40 Jahren.
Ich war gespannt was er uns Lesern in diesem Heft präsentiert.

Das Cover verspricht : Brötchen, Vollkornbrote, Mediterrane Snacks und Sauerteigbrote. Seine 50 Lieblingsrezepte will der Bäcker uns verraten.
Schon mal vorweg, ich bin begeistert.

Peter Kapps bietet eine solche Vielfalt an Backwerk im Heft, da ist sicher für Jede(n) etwas dabei.

Zunächst verrät er uns im Kapitel „Teig“ wie man Standard-Baguette-Teig von Hand macht oder mit der Küchenmaschine, Sauerteig von Anfang an selber herstellen lernt man – aber auch Sauerteig mit Anstellgut, das vorhanden ist.
Weiter geht es mit dem Formen von Broten : Baguette – Standard und Tradition, Einstrangzopf, L’épi, Paket, Chapeau und Foccacia.
Alle Beschreibungen sind sehr gut erklärt und reich bebildert, sodass man es gut nachvollziehen kann.

Danach geht es los mit Rezepten von Baguette in verschiedenen Varianten, da findet jede(r) etwas Passendes. Es folgen Sauerteigbrote, Mehrkornvollkorn, Mediterranes und herzhafte Snacks.
Ich habe noch nicht alles ausprobiert, meine Favoriten sind bislang: Pain Bistro Marius, Baguette Tomate-Spinat-Fenchel, Mühlenbrot, Hefeweizen Dunkel, Finnenbrot, Manacor,Pain Breton, Mini-Schnecken mit getrockneten Tomaten.

Ganz ohne Frage – Peter Kapp versteht was vom Brot! Man merkt auf jeder Seite, dass darin seine ganze Leidenschaft steckt. Deshalb ist es besonders schade, dass ich einfach keinen Sauerteigansatz hinbekomme. Seine Tipps und Anleitungen sind klasse, es liegt echt einzig und allein an mir. So mogle ich ein wenig und nehme gekauften Sauerteig. Das ist allerdings nicht ganz das, was man machen sollte, denn es stimmt: je älter ein Sauerteigansatz ist, desto bekömmlicher, milder und leckerer ist er im Brot.

Doch Rapp macht ja nicht nur Sauerteigbrote, sondern bietet auch ganz viele Rezepte für solche Bäcker wie mich, die damit nicht klarkommen oder Hefebrote lieber mögen. Auch an Anfänger ist gedacht. Das Buch startet mit Infos rund um den Brotteig, auch wie man ihn formt. Eine Anleitung für die Herstellung von Anstellgut fehlt auch in diesem Buch nicht. Damit ist man gerüstet für die Rezepte, die danach folgen. Ganz typisch Kapp werden hier allerdings auch mal gern Zutaten verwendet, die man nicht so einfach auftreiben kann. Dazu gehören beispielsweise diverse Mehlsorten und Terra Madre Sauerteigmutter. Wer Kapps Bücher kennt, wundert sich darüber nicht.

Die Rezepte sind zumeist für recht große Mengen ausgelegt. Bei den Baguettes beispielsweise für jeweils acht (kleine) Baguettes. Das entspricht einem Kilo Mehl. Man kann die Rezepte aber auch gut anpassen und/oder halbieren. Die Aufstellung der Rezepte ist klassisch und übersichtlich. Die Arbeitsschritte sind gut verständlich erklärt und für jedes Brot und jeden Snack gibt es auch mindestens ein tolles, aussagekräftiges Bild. Nicht immer werden die eigenen Backwerke so schön, aber das Wichtigste stimmt immer: Der Geschmack! Eine Ahnung davon erhält man bereits beim Backen. Der Duft ist einfach herrlich!

Schade finde ich nur, dass das Buch eher ein Heft ist und bei mir schon jetzt abgestoßene Kanten hat. Ein stabilerer Einband wäre schon wünschenswert für alle, die oft und gerne (Brot) backen. Die Rezepte eignen sich für Partys und geselliges Beisammensein, aber auch für den Alltag, wenn man sich nicht gerade Rezepte mit Kamut- oder Burrato-Mehl von Mulino Marino aussucht. Von schlicht bis raffiniert ist alles geboten. Mir schmeckt’s prima!

Alles in allem ein sehr schönes Buch und deshalb vier Sterne.

Peter Kapp, Juror von „Deutschlands beste Bäcker“, hat diverse Backbücher verfasst. Dies ist mein zweites von ihm. Und auch hier stört mich die übertriebene Selbstdarstellung des Herrn Kapp. „PKAB“ interessiert mich nicht wirklich. Gut, es gibt diesmal weniger Fotos von ihm selbst, aber die Rezepte … ich hab da so meine Probleme.

Klingt alles recht lecker, aber man benötigt dermaßen viele Spezialzutaten, dass man kaum ein Rezept nachbacken kann. Viele der Tipps wiederholen sich immer wieder. Klar, langes Reifen mag für die meisten Brote sinnvoll sein, aber irgendwie ist es öde, den Spruch so oft in den Rezepten zu finden. Leider bin ich auch nie in der Gegend von Edingen und komme so niemals an die 40 Jahre alte Sauerteigmutter. Ich bin aber auch davon überzeugt, dass man da nicht wirklich einen Unterschied herausschmecken kann.

Die Rezepte sind bis auf vier Brote (diese dafür umso größer) immer für mehrere Brote (2, 4, 6, 8) ausgelegt. Warum? Wer möchte so viele Brote? Ich zumindest liebe die Abwechslung und backe gern jedes Mal ein anderes Brot und dann immer nur eines.

Es gibt sehr ausgefallene Brote (wie bereits erwähnt, meist mit ausgefallenen Zutaten) und auch ein paar recht bodenständige Sorten. Brote mit Sauerteig, Brote mit Hefe. Die Auswahl ist groß und bunt, aber ich denke, man muss schon echter Kapp-Fan sein, um von diesem Buch komplett vom Hocker gefegt zu werden. Mich hat leider schon die Werbung für einen gewissen Mehlhersteller ordentlich verärgert.

Die Fotos zu den Broten sind sehr schön, die Aufmachung des Buches ebenfalls. Dass Brot backen immer mit echter Arbeit verbunden ist, ist klar. Die Aufstellung hier ist in meinen Augen aber „geschönt“. Es fehlen die Angaben für die benötigte Zeit (nicht nur die Backzeit interessiert, sondern die gesamte Zeit, die man aufwenden muss, bis das Brot fertig ist), ein wenig Info über den Geschmack des jeweiligen Brotes, mögliche Ausweich-Zutaten (ja, auch „ohne Kompromisse“ habe ich gelesen, dennoch ist es ein Unding), eine Auflistung am Anfang, welche Gerätschaften und Zutaten insgesamt vorrätig sein sollten.

Alles in allem – ich erwarte von einem Brotbackbuch etwas mehr. Auch mal ein Rezept mit Erfolgsgarantie, das leicht herzustellen ist, damit man überhaupt weitermachen möchte. Mehr Interesse am Leser (statt an sich selbst). Einsteiger-Ideen. Das gibt es hier nicht. Deshalb kann ich Peter Kapp auch diesmal leider nur drei Sterne geben.