Rudolf Obauer

Passend rund um den ersten Adventsonntag möchte ich Euch wieder einmal mein Kochbuch des Jahres empfehlen. In der Weihnachtszeit bis über die Feiertage hinweg, wenn ich ein bisschen runterkomme, mich zu Hause einigle, und sehr gerne in der Küche etwas Neues probiere, komme ich dazu, mich mit dem Thema ausführlicher zu beschäftigen.

Manchen von Euch, die das Weihnachtsspecial von Kitchen Impossible letztes Jahr gesehen haben, könnte der Name Obauer schon bekannt sein. Tim Mälzer und Tim Raue wurden von ihren österreichischen Kontrahenten in die Salzburger Alpen zu Rudi und Karl Obauer gesendet, um ein Weihnachtsmenü nachzukochen und sind episch gescheitert.

Den Kochbrüdern Obauer ist hier eine grandiose umfassende Rezeptsammlung gelungen, indem sie regionale, alte und nachhaltige Rezepte mit Neuem gemischt haben. Sie haben quasi die österreichische Küche verfeinert, ausgeklügelt verändert, ein bisschen Pep reingebracht, aber nur in dem Ausmaß, dass die Rezepte für Hobbyköche recht einfach nachzukochen sind. Das bedeutet, mit Standard Küchenutensilien und Kochtechniken kommt der Home-Chef hier leicht zu einem Erfolgserlebnis (kein Haubenkoch Chi-Chi, keine Schäumchen, keine Schichtungen, kein Sous-Vide Gerät, keine Molekularkomponenten …): Raffinierte und trotzdem bodenständige Küche mit ungewöhnlichem Aromenmix.

Was auch noch sehr positiv auffällt, ist der Umstand, dass die Obauers ganz im Sinne von Nose to tail und Nachhaltigkeit sechs kreative Innereienrezepte präsentieren, nicht nur Filetstücke verarbeiten, sondern auch Schwanz wie Ochsenschlepp, Wade, Ripperl, Backerl, sehr viel Wildspezialitäten aufgenommen haben und im umfangreichen Fischkapitel auch ausnahmsweise die heimischen Süßwasserfische (Forelle, Karpfen, Waller, Saibling, Zander) ins kulinarische Licht rücken und vor den Vorhang holen.

Ich habe ja ungefähr zweihundert Kochbücher aus aller Welt und bin schon einiges gewohnt, aber schon ein paar Jahre habe ich nicht mehr so viele Post-IT’s geklebt, was bedeutet, dass die Rezepte ausnehmend gut sind und ich sie unbedingt nachkochen möchte.

Schön strukturiert gibt es einige spannende Vorspeisen, ein paar interessante Suppen, einige vegetarische Hauptgerichte, viel Fisch, viel Wild, Geflügel und Fleisch from Nose to tail, wie in Österreich üblich, ein sehr umfangreiches  Dessertkapitel und zum Schluss sogar noch eine Rubrik Für den Vorrat, in der Brote und eingelegte Speisen präsentiert werden. Genial!

Damit ich Euch hier einen kleinen Vorgeschmack gebe, werde ich einfach ein paar Seiten aufschlagen, die ich mir schon markiert habe:

• Auberginencreme mit Sardellen und Kreuzkümmel, habe ich vor zwei Wochen schon probiert und es war sensationell


• Selbergemachte Heringterrine


• Radicchiokrapferl mit Topfendip


• Kürbisbouillon mit Herbsttrompeten


• Rehsuppe mit Gin und Feuerpastenbrot


• Spinatmus mit Kohlrabisalat


• Artischocken mit Kraut


• Forellenstrudel in Veltlinersauce


• Zandergröstl mit Oliventapenade


• Blutwurst im Blätterteig


• Ochsenschlepp mit Pilzen


• Fasan mit Maronipürre


• Gesurte Wildsauschnitzel


• und last but not least werde ich im Mai unbedingt schwarze Nüsse einlegen

Das sind aber nur ein paar der Rezepte, die ich mir angezeichnet habe.

Leider habe ich auch einen größeren Kritikpunkt, der aber nicht an die Familie Obauer geht, sondern an den Verlag und an die Gestaltung. Bei vielen Rezepten ist kein Foto dabei, was aber bei einigen unbedingt von Nöten wäre, um sich ein Bild zu machen. Wie legt man die Heringsterrine ein, wie ordnet man das an? Beim Jakobsmuschelauflauf, Spargelpudding und Karpfenmilchner, – das sind ja keine Rezepte, die man normalerweise schon mal gesehen hat -, hätte ich auch gern optische Unterstützung. Das Lammfaschierte in einem Brikteig kann ich mir gar nicht vorstellen, denn ich weiß nicht mal, was das für ein Teig ist, geschweige denn, wie der aussieht. Bei den vielen Wildgerichten fehlen die Fotos fast völlig, was mir auch überhaupt nicht gefallen hat. Also hier wurde der Einsatz von Bildern von der Logik her sehr suboptimal umgesetzt, zumal einige Fotos von einfachen Salaten, Wild- bzw. Fisch-Carpaccios und Suppen existieren, die man wirklich nicht optisch hätte unterstützen müssen, weil hier ohnehin klar ist, wie die aussehen sollen.

Fazit: Ich bin begeistert! Ein sensationelles Kochbuch mit kreativen, innovativen Ideen, geeignet für den Hobbykoch, meist mit Hauptzutaten, die bei uns (mittlerweile) wachsen, mit Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit und Nose to Tail. Ein must-have, für den Hobbykoch, und ich finde, es wäre auch ein perfektes Weihnachtsgeschenk.

Und der Spitzenkoch kriegt ein Ausrufezeichen hinter seinen Namen. Was sagt uns das? Ganz einfach: Das ist ein Kochbuch für andere Köche, nicht fürs gemeine Volk. Denn das gemeine Volk kocht anders, weniger übersichtlich und nicht so raffiniert. Die meisten der ungefähr 150 Gerichte aus diesem Buch kann man kunstvoll angerichtet und auf professionellen Fotografien bewundern.

Nun sollte man ein solches Buch einfach nicht mit irgendwelchen negativen Kommentaren belegen, denn das wäre nicht sachgerecht. Obauers Rezepte sehen sehr kreativ aus. Nachgekocht habe ich davon nicht ein einziges, weil mir das oft zu kompliziert erschien. Und die Gerichte selbst machen einen exklusiven Eindruck. Sterneküche halt. Mit Sicherheit werden sie ausgezeichnet schmecken, wenn man sie so hinkriegt wie der Meister selbst.

Erfahrungsgemäß reichen die Rezepte allein nämlich nicht aus. Da gibt es sicher den einen oder anderen Trick, man kann es auch handwerkliches Können oder Erfahrung nennen, den man beherrschen muss, um auf das Niveau dieser Küche zu kommen. Oder man hat in der heimischen Küche nicht die Ausstattung, die Obauer besitzt. Mit anderen Worten: Die Rezepte aus diesem Buch wird man möglicherweise nicht so realisieren können, wie das Obauer kann.

Dessen ungeachtet bietet das Buch sicher für Profis zahlreiche Anregungen. So soll man es auch nach Obauer verstehen. Das entsprechende handwerkliche Können und die entsprechende Ausrüstung vorausgesetzt, kann man diesem Buch nur die besten Noten geben. Ich tue es dennoch nicht, weil es aus meiner Sicht nicht für ein breites Publikum geeignet ist. Sterneküche und Hausküche sind zwei verschiedene Ebenen. Das jedenfalls macht dieses hervorragende Kochbuch für Profis sehr deutlich.

Gekannt habe ich ihn ja nicht, den Rudolf oder Rudi Obauer, aber Buch und Klappentext klangen zu verlockend, um sich davon abhalten zu lassen.

„bodenständig“ soll sie sein, die Küchen von Obauer – nun gut, das ist bei den herauskommenden Gerichten Ansichtssache, was aber die Zutaten angeht, kommt das schon weitgehend hin. Einen Großteil davon hat man vermutlich zu Hause, vieles bekäme man im Supermarkt bzw. Hofladen oder Bauern „nebenan“ und gut, einiges schlägt aus der Reihe, setzt dem Ganzen aber das i-Tüpfelchen auf. „weltoffen“ soll die Küche auch sein, ja wenn man österreichische „Cross-over-Küche“ im Stile von „Eingeweckte Kalbsbrust mit Kichererbsenpaste“ als Zeichen von Weltoffenheit liest, trifft das zu. Und schließlich soll Obauers große Küche auch noch „kreativ“ sein: Käse-Eierstich mit Morchelragout und Karottensauce, ja, ich denke, das darf als kreativ durchgehen. Doch genug des Abgleichs „Hält das Buch die Versprechungen des Klappentextes“: Nach einer Einführung wird man hier mit ca. 100 Rezepten der gehobenen Küche belohnt, deren Devise es ist, aus regionalen und exotischen Zutaten ungewöhnliche Gerichte zuzubereiten. Daneben bekommt man Einsicht in die Produktionswelt von Obauers Lieferanten.

In Summe bekommt man hier ein Kochbuch, das zwar in mehr oder minder klassische Kapitel (Vorspeisen, Suppen … Desserts, Vorrat …) eingeteilt ist, aber auch zahlreiche genaue Einblicke in Techniken – denn die sind es meist, die den Koch vom Laien unterscheiden. Man erfährt, worauf man achten sollte und das teilweise sogar in Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Das Buch richtet sich eindeutig an fortgeschrittene (Hobby-)Köche, weshalb es sich auch nicht meinen klassischen Anforderungen an „normale Kochbücher“ unterwerfen muss – und doch beinhaltet es sogar ein Glossar (ungewöhnliche Zutaten bzw. Österreichisch – Deutsch). Dass die Fotos bei Gerichten wie Weinbirne mit Kaffeemousse und Vogelbeeren Appetit machen, bedarf wohl keiner Erwähnung. Für jeden, der sich an Bergkäse-Erdäpfelpüree mit schwarzem Trüffel heranwagen will, eine gewinnbringende Lektüre.