«Als Ruth Rogers und Rose Gray das ‹River Café› 1987 aufsperrten, war es die Kantine eines Architekturbüros. Vielleicht ist ‹eines Architekturbüros› eine gewisse Untertreibung, denn Inhaber des Büros, das in die ehemaligen Duckham Oil Storage Buildings an den Northbanks der Themse einzog, war Richard Rogers. Der Mann war bereits in den siebziger Jahren weltberühmt geworden, als er gemeinsam mit Renzo Piano das ikonische ‹Centre Pompidou› in Paris gebaut hatte. Jetzt wählte er das Backsteingebäude im Stadtteil Hammersmith and Fulham zum Hauptquartier seiner weltumspannenden Unternehmungen.
Rogers designte auch das ‹River Café› unten im Erdgeschoss: kühl, sachlich und klein. Seine Beziehung zu dem Lokal war, sagen wir, familiär. Er war mit Ruth, die gemeinsam mit Rose für das ‹River Café› verantwortlich war, verheiratet.»
Begonnen hatte alles 1987 mit einer Kantine, in der Mitarbeiter beköstigt werden sollten. Doch die Frauen Ruth Rogers und Rose Gray (verstorben in 2010) hatten weit mehr geplant. Aus der Kantine wuchs ein kleines Restaurant, das im Laufe der Jahre ein paarmal vergrößert wurde. Zu dieser Zeit verband man mit italienischer Küche in London Pizza, Spaghetti Bolognese und Lasagne. «Pappa al pomodoro» – gekochte Tomaten mit Brot – Brotsuppe? Das soll ein Menü sein? Ein typisches Gericht aus der Toskana, das das Beste aus der Region vereint: gutes Olivenöl, saftig-süße San-Marzano-Tomaten, Basilikum und Brot. Das Publikum war kritisch, alles so ungewohnt! Und vieles so einfach. Aber Geschmack überzeugt! Frisch, einfach und authentisch, das ist die Devise, mit der Ruth Rogers und Rose Gray ihr Restaurant zum Erfolg führten. Drum kann es «Pappa al pomodoro» auch nur im Sommer geben. Die «Pappa al pomodoro» gibt es gleich in mehreren Varianten im Buch zu finden. Jamie Oliver arbeitete einstmals im River Cafe: «Roses Kochstil war alles andere als kontrolliert. Bei ihr schepperte es, und sie liebte es, Zutaten auseinanderzurupfen. Sie hackte, schnipselte und zerquetschte sie nach Herzenslust.» Seit 1996 brachten Rose Gray und Ruth Rogers sechs Kochbücher heraus, doch nur ein Bruchteil wurde ins Deutsche übersetzt. Das erste Kochbuch war ursprünglich als Rezeptsammlung für die eigenen Köche angelegt worden. Der Schweizer Echtzeit-Verlag hat nun in seiner Gesamtausgabe über 900 Rezepte zusammengefasst. Vor allem wird ein Augenmerk auf die norditalienische Küche mit Salsa, Pesto, Pasta, Gnocchi, Risotto, Polenta, Frittata gelegt. Aber auch eine Menge Rezepte zu Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse, Brot und Minipizza, Desserts, Torten, Granitas, Sorbets, Eiscreme und Semifreddo, sowie Drinks sind enthalten.
Im Prinzip kann man alle Gerichte leicht nachkochen – bei manchen benötigt man spezielle Zutaten, Käsesorten, die man vielleicht nur im italienischen Feinkostladen bekommt – hier muss man ansonsten kreativ nach Alternativen suchen.
«Ruth hatte mit ihrem italienischstämmigen Mann in Norditalien gelebt, Rose hatte nach Jahren in Lucca in Manhattan die Küche eines italienischen Restaurants geleitet. Beide Köchinnen waren sich aber einig, dass sie nicht die Klischees reproduzieren wollten, die in den damaligen italienischen Trattorien außerhalb Italiens auf der Tagesordnung standen – die unvermeidlichen Spaghetti Bolognese, Lasagne, Tiramisu. Stattdessen entschieden sie sich für eine möglichst originalgetreue norditalienische cucina rustica, einfachste Gerichte wie gegrillte Polenta oder toskanische Brotsuppe, und entsprechend gut und unverfälscht schmeckten.»
Conchiglie mit Schwarzkohl — Conchiglie cavolo nero, hat mich erstmal verwundert. Schwarzkohl kenne ich nicht; er habe ein kräftiges, einzigartiges Aroma und sollte ein wenig Frost abbekommen haben, steht in der Beschreibung. Sofort fiel mir Günkohl ein. Und richtig heißt er auf Deutsch Palmkohl - eine Art des Grünkohls. Conchiglie mit Palmkohl, Penne mit Romanesco, Spaghetti mit Ingwer und Tomaten, Spaghetti mit Artischockenpesto, Pesto alla ricotta, oder Ravioli, die mit Kartoffeln und Rucola gefüllt werden; endlich mal nicht die üblichen Verdächtigen, sondern wirklich authentische Küche. Dabei oft der «Pecorino romano», beschrieben als ein salziger Käse mit der gleichen kristallinen Struktur wie Parmesan. Ein besonderer Pecorino?, fragte ich mich. Nein, DER Pecorino. Das sind Stellen, die den Leser verunsichern. Klar, die Rezepte sind alt – darum hätte man hier die eine oder andere Formulierung überarbeiten müssen. Aber trotzdem – das sind wundervolle Rezepte, die sich von den anderen italienischen Kochbüchern abheben, landestypisch und nicht der ewige Einheitsbrei. Wie z. B. auch Spaghetti mit Bottarga , dem sonnengetrockneten Meeräschenrogen, ein sardisches Rezept. Hier wird erklärt, dass der Bottarga auf Salate gegeben wird oder fein gerieben als Spaghettisauce im Olivenöl untergearbeitet wird.
«Die Tomaten – sonnenreif. Das Olivenöl – extra vergine. Sogar das Salz musste etwas Besonderes sein. In Frage kam nur das in unregelmäßigen, plattenförmigen Strukturen erzeugte britische Maldon Sea Salt, sozusagen ein kleiner Verbesserungsvorschlag Großbritanniens an die italienische Küche.»
Risotto mit Wirsing, Pancetta und Fontina; Risotto mit Borlotti-Bohnen und Rosmarin; Risotto mit weißen Pfirsichen und Prosecco, ein salziges Gericht mit Frühlingszwiebeln; auch hier gibt es ungewöhnliche Zusammenstellungen. Frittata mit wilden Blättern, Preboggion ist der ligurische Name für wildes Blattgemüse: Löwenzahn, Borretsch, Sauerampfer, wilder Rucola, Blätter der Roten Bete und Minz- und Majoranblätter. Hier gibt es viel Neues zu entdecken, neben gängigen Gerichten. Fisch im Salzmantel ist dabei aber ebenso Steinbutt mit Rosmarin in Salzkruste, oder mit Chili gefüllter Tintenfisch aus dem Ofen, Gebratene Jakobsmuscheln mit Borlotti-Bohnen – die wir ausprobierten, ein wunderbares Rezept! Da wir keine Borlotti-Bohnen bekommen konnten, nahmen wir Wachtelbohnen, ein guter Ersatz.
Ein leichter englischer Einfluss ist zu erkennen. Rinderfilet mit Meerrettichsauce und eine Menge Moorhuhnrezepte. Gibt es in Italien Moorhühner? Man verwende nur wilde Moorhühner! Gut, die liegen in Schottland alle paar Meter plattgefahren auf der Straße – aber woher soll man sie bei uns bekommen? Gebratenes Moorhuhn auf Crostino mit Leber und Brandy, der Vogel ist nach 20 Minuten rare bis medium rar, nach 25 Minuten medium. Interessante Rezepte. Es gibt auch einige Rezepte zu Felsentauben, die man ja auch nicht an jeder Straßenecke bekommt. Auch hier der Rat, nur wilde Tiere zu verwenden: Felsentaube in Rotweinsauce usw. Sind Tauben noch heute in der Küche up to date?
«Die Acquacotta, übersetzt «gekochtes Wasser», straft ihren schlichten Namen Lügen. Sie gehört zu den raffiniertesten toskanischen Suppen und enthält getrocknete Steinpilze, reife Tomaten und geröstetes toskanisches Brot.»
Über 900 Rezepte aus allen Regionen Italiens – mehrheitlich aus dem Norden. Bekanntes und Unbekanntes, aber eins vereint alle: Nur frische Zutaten und beste Qualität prägen den Geschmack. Und genauso puritanisch wie die Zutatenliste und Zubereitung der Gerichte, grundsolide und alltagstauglich, so ist auch das Buch gestaltet. Ein Kochbuch, kein Bilderbuch, Traditionelles ohne Firlefanz. Nur am Anfang eines Kapitels werden ein paar Fotos vorgestellt – schon gar keine Schritt für Schrittanleitung – das ist hier nicht nötig. Zu einigen Rezepten gibt es Abwandlungen wie z. B. zur «Pappa al pomodoro» oder zur «Acquacotta». Guten Appetit!
Ruth Rogers wurde 1948 in den Vereinigten Staaten geboren. Sie studierte Design bevor sie 1987 zusammen mit Rose Gray das «River Cafe» am Ufer der Themse in London eröffnete. Für ihre Gäste kocht sie seither ausschließlich italienische Speisen aus qualitativ hochstehenden, marktfrischen Zutaten. In ihrem Restaurant bildeten die beiden Küchenchefinnen eine Reihe von erfolgreichen Köchinnen und Köchen aus, darunter Jamie Oliver, April Bloomfield, Hugh Fearnley-Whittingstall. 1995 erschien das «River Café Cookbook», das erste von sechs Kochbüchern aus ihrer Feder. Seit 1998 hat das «River Café» einen Michelin-Stern. Ruth Rogers führt das Restaurant nach dem Tod von Rose Gray 2010 bis heute alleine weiter. Seit 1973 ist mit dem Architekten Richard Rogers verheiratet.
Rose Gray wurde 1939 in Bedford, England geboren. Sie studierte Kunst am Guildford College of Art. Ihre Karriere als Köchin begann 1985 im italienischen Restaurant «Nell’s Club» in Manhattan. 1962 heiratete sie Michael Selby Gray, mit dem sie drei Kinder bekam. Mit David Robin MacIlwaine ging sie 2004 die zweite Ehe ein. 2001 wurde bei Rose Brustkrebs diagnostiziert. Zehn Jahre später erlag sie der Krankheit. Kurz nach ihrem Tod wurde ihr und ihrer Geschäftspartnerin Ruth Rogers «The Order of the British Empire» verliehen.
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