Sachiyo Harada

Ich hab mir dieses Buch eigentlich nur geholt, weil ich dachte: „Hey, wie schwer kann’s schon sein, mal ordentliche Ramen zu kochen?“ Tja… und dann hat mich dieses Buch direkt in einen Wirbel aus Umami, Fischflocken und Reiskunst gesogen. Und ich will nie wieder raus! Sachiyo Harada haut hier nicht einfach nur Rezepte raus – sie gibt dir quasi eine kulinarische Samurai-Ausbildung. Mit scharfer Klinge, aber ganz viel Herz.

Die Bilder? So schön, ich hab mich beim Blättern dabei ertappt, wie ich mit Stäbchen auf die Seiten gepikst hab. Hat nicht geschmeckt, sah aber verdammt lecker aus. Die Schritt-für-Schritt-Anleitungen sind idiotensicher – und das sag ich mit vollem Respekt gegenüber mir selbst. Ich hab zum ersten Mal Gyoza gemacht, und sie sind nicht auseinandergefallen! Mein innerer Itamae (also japanischer Koch, aber das weißt du nach Kapitel 3 sowieso) jubiliert.

Besonders cool: Man wird nicht einfach ins kalte Miso geworfen. Es gibt echte Hintergrundinfos, richtig charmant erklärt – man versteht plötzlich, warum eine Suppe mehr ist als nur Brühe mit Zeug. Und dass Algen nicht nur Deko fürs Sushi sind, sondern aromatische Raketen!

Die Gestaltung ist der Wahnsinn – das Teil sieht nicht nur auf dem Küchentresen gut aus, es funktioniert auch als stilvolle Ausrede, warum man schon wieder ein Kochbuch gekauft hat („Aber schau mal die Illustrationen!!“). Bonuspunkte für die Zutatenkunde, da hab ich beim nächsten Besuch im Asia-Shop nicht mehr so planlos ins Regal geguckt wie ein verwirrter Panda.

Fazit: Wer die japanische Küche liebt oder einfach nur endlich mal das perfekte Tempura hinbekommen will, braucht dieses Buch. Und wer danach immer noch Fertig-Ramen isst, hat wirklich die Kontrolle über sein Leben verloren.

Fünf Sterne, keine Diskussion. Arigato, Sachiyo – du bist die Queen of Kombu!

Die japanische Küche hat einige charakteristische Merkmale, die sie von anderen erkennbar unterscheidet: Sie ist oft minimalistisch, stellt die Zutaten in den Mittelpunkt, nutzt gerne fermentierte Lebensmittel und legt großen Wert auf eine „aufgeräumte“ Präsentation. Das Auge isst in Japan immer mit.

Alle diese Aspekte werden in diesem hervorragend konzipierten und anschaulich illustrierten Kochbuch der japanischen Küche berücksichtigt und umgesetzt. Das Handwerkliche steht im besonderen Fokus, indem viele Arbeitsschritte detailliert mit Fotos begleitet werden. 

Im Kapitel „Grundlagen“ wird die Zubereitung von Grundnahrungsmitteln gezeigt: Reis und Nudeln. Klingt simpel, ist in Japan aber eine Kunst und man schmeckt definitiv einen Unterschied zur „europäischen“ Variante. Dann folgt eine Art Warenkunde mit vielen typischen, aromatisierenden Zutaten, von Soyasauce bis Dashi. Grundlegende Arbeitstechniken und wiederkehrende Grundrezepte für Saucen u. ä., sowie das Standardrezept für süß-sauer Eingelegtes schließen das Kapitel ab. Nichts von dem, was die Autorin verwendet, lässt sich nicht in einem gut sortierten Asialaden auch hier beschaffen.

Den weitaus größten Umfang hat der Abschnitt mit den Einzelrezepten, die wirklich ausgezeichnet und im Detail erklärt werden. Oft erschließen sich bestimmte Schritte oder Handgriffe in ihrer Raffinesse erst, wenn man es in der Praxis probiert. Ganz typisch ist der geringe Grad von Verarbeitung (gepaart mit handwerklicher Präzision), so dass der Eigengeschmack der Zutaten immer im Vordergrund bleibt. Sehr gefallen hat mir, dass die Autorin auch Rezepte aufgenommen hat, die Japan aus anderen Teilen der Welt übernommen und japanisiert hat. Dazu gehört z. B. Tonkatsu („Schnitzel“) oder auch die Biskuitrolle, die in Japan mit Grünteepulver gefärbt und aromatisiert wird. Auch das japanische Curry hat nur entfernt Ähnlichkeit mit seinem indischen Vorbild. Man muss das wirklich alles probieren, es ist ein kulinarisches Wunderland.

Ich bin seit Jahrzehnten Japanenthusiast, kenne das Land und seine Küche aus langer persönlicher Anschauung und kann nicht genug davon bekommen. Dieses Kochbuch gehört in Umfang und Eindringtiefe zu den besten, die ich bisher in der Hand hatte.