Sandor Ellix Katz

„Die Fermentier-Bibel“ stammt von Sandor Ellix Katz. Sie ist im riva Verlag erschienen. Katz ist Experimental-Autodidakt. Er hat weltweit mehrere Hundert Workshops rund um das Thema Fermetieren gegeben. Die englische Erstausgabe dieser vorliegenden überarbeiteten Ausgabe ist bereits im Jahr 2003 erschienen.

Die Bandbreite der Dinge, die auf natürliche Weise haltbar gemacht werden können, reicht von Gemüse und Obst über Milchprodukte und Getreide bis hin zu Getränken und Essig. Der Vorteil vom Fermentieren ist nicht nur die längere Haltbarkeit der Lebensmittel, sondern auch, dass diese Lebensmittel meist gesünder sind als nicht fermentierte Lebensmittel. Denn sie helfen der Verdauung und gegen Krankheiten. Mir gefällt, dass die Rezepte sehr übersichtlich gestaltet sind und bei Bedarf auch eine ausführliche Beschreibung der Zubereitung vorhanden ist.

Ich hatte bei dem Buchtitel eher mit einem „normalen“ Kochbuch gerechnet, in dem fast nur Rezepte enthalten sind. In diesem Buch ist allerdings viel Text rund um das Fermentieren bis hin zur Globalisierung und Kommerzialisierung sowie Fotos, die nicht nur das Fermentieren an sich oder dessen Ergebnis abbilden, enthalten. Da ich auf der Suche nach einem Buch war, dass kurz etwas zu den Grundlagen der Fermentation erläutert und dessen Schwerpunkt auf Rezepte liegt, sind mir an der einen oder anderen Stelle die Texte zu umfangreich bzw. vom Thema nur bedingt interessant.

Die Bandbreite und die Mischung aus klassischen und ausgefalleneren Rezepten (wie Sauerteigpuffer aus Alaskas Grenzgebiet oder Ogi (afrikanischer Hirsebrei) mit ausführlicher Schritt-für-Schritt-Anleitung finde ich sehr gut, da man so auch neue Dinge kennenlernt. 

Ich empfehle das Buch insbesondere Personen, die ausgefallene Fermentationsrezepte suchen und/oder auch gerne viele Informationen rund um das Fermentieren erhalten möchten.

Fermentierte Lebensmittel haben nachweislich einen sehr positiven Effekt auf die Darmflora und damit auf die allgemeine Gesundheit. Die Artenvielfalt im Darm wird gesteigert, was sich insbesondere auf das Immunsystem und verschiedene Risikofaktoren auswirkt. Natürlich gibt es immer noch industriell fermentierte Lebensmittel, wie Joghurt oder Käse, aber die Vielfalt, die es früher einmal gab, ist weitgehend verschwunden.

„Die Fermentier-Bibel“ stellt Fermentiertechniken aus der ganzen Welt vor, von Sauerkraut bis Kombucha, von Cider bis Essig. Es gibt Rezepte für feste und flüssige Substrate, „angeimpfte“ oder „wilde“ Fermentation und es ist erstaunlich, wie einfach die Verfahren meistens sind. Es ist wirklich kein Problem, im Haushalt finden sich alle Geräte und die Zutaten sind leicht erhältlich. Das einzige, was man braucht, ist Zeit, denn kaum ein fermentiertes Lebensmittel ist schnell herzustellen, darin unterscheidet sich das Zuhause-Fermentieren von der Industrie. Auf die Fermentation von Fisch oder Fleisch verzichtet der Autor übrigens bewusst, auch wenn es dafür zahlreiche Beispiele aus aller Welt gibt. Das Risiko, sich bei so einem Prozess eine Lebensmittelvergiftung einzufangen, ist einfach zu hoch, und dann wird es ganz schnell lebensgefährlich. Wer also Salami oder asiatische Fischsoße machen will, muss also woanders suchen, aber er lässt es aus meiner Sicht besser bleiben. 

Gut aufbereitet sind die einleitenden Kapitel zu den biologischen (und kulturgeschichtlichen) Grundlagen, auch wenn mir der Text an manchen Stellen etwas zu redundant ist und der Autor recht hoch greift, wenn er das Fermentieren zu Hause gleich zum politischen Statement macht („Selbstermächtigung“ gegen die böse Industrie) oder sogar ins Esoterische abdriftet („mystische Lebensmittel“). Seien wir realistisch: Fermentieren ist eine uralte Konservierungstechnik, die gesunde und leckere Lebensmittel produziert. Punkt. Man macht die Welt dadurch nicht zu einem besseren Ort.

Die Rezepte werden sehr ausführlich beschrieben und enthalten fast immer auch Insidertipps, wie man die Kultur am besten führt und Fehlschläge vermeidet. Ich hatte immer den Eindruck, einem erfahrenen Praktiker über die Schulter zu schauen, der alles selbst ausprobiert hat, mich detailliert anleitet und auch ungewöhnliche Varianten vorstellt. Die Vielfalt ist wirklich eindrucksvoll und Sandor Katz wagt sich an ziemlich exotische Dinge, wie japanisches Nukadoko oder Miso. Gut fand ich, dass auch die Frage behandelt wird, was ich mit den Starterkulturen mache, wenn ich mal keine Fermentation laufen habe. Denn das ist ein grundsätzlicher Nachteil vieler Fermentationsprozesse: Sie brauchen meist regelmäßige Pflege, damit sie nicht umkippen. Kombucha, Sauerteige, Kefir sind solche Beispiele.

Das Buch trägt den Titel „Bibel“ aus meiner Sicht völlig zu Recht, denn es bleiben keine Fragen offen. Dass der Autor die Fleischfermentierung ausgespart hat, ist absolut nachvollziehbar und auch verantwortungsbewusst. Das sind Prozesse, die man wirklich den Profis überlassen sollte.