Einfluß der Oberflächenspannung auf das Schäumen von Getränken

Studienarbeit aus dem Jahr 1999 im Fachbereich Lebensmitteltechnologie, Note: 1,3, Technische Universität Berlin (15 - Lebensmittelwissenschaft + Biotechnologie), Sprache: Deutsch, Abstract: Inhaltsangabe:Einleitung:§In der Lebensmittel- und Getränkeindustrie spielen Schäume bei der Herstellung der Erzeugnisse eine entscheidende Rolle. In der Getränkeindustrie sind es vor allem die Hersteller von Bier und Schaumweinen, die ein Interesse an der Voraussage der Eigenschaften des Schaumes haben. Seit Jahrzehnten wird versucht, die schaumpositiven bzw. schaumnegativen Inhaltsstoffe zu analysieren und zu beeinflussen. Aber auch technologische Faktoren sind für ein gutes Schaumverhalten eines Getränkes zu berücksichtigen.§Bei der Herstellung von alkoholischen bzw. alkoholfreien Getränken führt eine unerwünschte Schaumentwicklung im Herstellungsprozeß zu Umsatzverlusten. Trotz intensiver Forschung kann die unerwünschte Schaumentwicklung oft nicht vorausgesehen (Gushing) bzw. unterdrückt werden. Im alkoholfreien Getränkebereich sind die Angaben in der Literatur diesbezüglich bis heute noch ungenügend.§Ausgehend von den Forschungsergebnissen in der Bier- und Sektherstellung zum Thema Schaum soll im Rahmen dieser Arbeit eine Untersuchungsmethode vorgestellt werden, die es erlaubt, mit einfachen Mitteln das Schaumverhalten von alkoholfreien Getränken zu messen. Darüber hinaus wird versucht, die mittlere Oberflächenspannung als Indikator für das Schaumverhalten von alkoholfreien Getränken einzuführen.§Es wird zu prüfen sein, ob diese Untersuchungsmethode im Rahmen des Berufsschulunterrichts für Mälzer, Brauer bzw. Restaurantfachfrauen- und -männer Anwendung finden kann.§Inhaltsverzeichnis:Inhaltsverzeichnis:§I.Inhaltsverzeichnis§II.Definitionen§III.Symbole und Formelzeichen§1.Einleitung und Problemstellung6§2.Theoretische Untersuchungen zum Schaumphänomen7§2.1Schäume in der Getränkeindustrie7§2.1.1Erwünschte Schäume in der Getränkeindustrie7§2.1.2Unerwünschte Schäume in der Getränkeindustrie8§2.2Allgemeine Erklärung des Schaumphänomens9§2.2.1Entstehung von Schäumen10§2.2.2Schaumhaltbarkeit11§2.2.3Schaumstabilität12§2.2.4Schaumzerfall12§2.3Untersuchung spezieller Schaumphänomene14§2.3.1Der Bierschaum15§2.3.2Mousseux16§2.3.3Gushing17§2.3.4Schäume in alkoholfreien Getränken20§2.3.5Feste Schäume21§2.4Methoden zur Messung der Schaumeigenschaften21§2.4.1Ross & Clark-Methode22§2.4.2NIBEM-Methode23§2.4.3Einschenkmethode nach Ullmann und Pfenninger23§2.4.4Neue Methode zur Messung der Schaumhaltbarkeit von Bier24§2.5Methoden zur Messung der Oberflächenspannung24§2.5.1Methode des maximalen Blasendruckes25§2.5.2Steighöhenmethode26§2.5.3Tropfengewichtsmethode26§2.5.4Abreißmethode27§2.6Schaumbeeinflussende Substanzen28§2.6.1Kohlendioxid29§2.6.2Schaumpositive Inhaltsstoffe33§2.6.3SchaumnegativeInhaltsstoffe36§2.6.4Schaummittel38§2.7Technologische Einflußfaktoren auf die verschiedenen Schaumformationen39§2.7.1Bierschaum39§2.7.2Mousseux44§2.7.3Gushing45§2.7.4Schäume in alkoholfreien Getränken49§2.8Schlußfolgerungen aus der Theorie50§3.Praktische Untersuchungen zum Einfluß der Oberflächenspannung auf das Schäumen von Getränken51§3.1Aufgabenstellung51§3.2Material und Methoden52§3.2.1Geräte und Chemikalien für die Schaummessungen52§3.2.2Geräte und Chemikalien für die Messung der Oberflächenspannung54§3.2.3Methode zur Durchführung der Schaummessungen54§3.2.3.1Versuchseinrichtung54§3.2.3.2Versuchsdurchführung57§3.2.3.3Vorversuche58§3.2.3.4Hauptversuche59§3.2.4Methode zur Durchführung der Oberflächenspannungsmessung63§3.2.4.1Versuchseinrichtun...