Stefan Pegatzky

Zum Inhalt: Klappentext

25 Jahre 3 Sterne - kein anderer deutscher Koch erhielt die Höchstauszeichnung des Guide Michelins über so einen langen Zeitraum wie Harald Wohlfahrt. Von 1992 bis 2017 leitete er die Küche der "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn. Sein Weggang spaltete Deutschlands Gastronomielandschaft und sorgte für viel Aufsehen. Nun kehrt er mit einem neuen Projekt zurück in die Öffentlichkeit: 35 seiner legendärsten Rezepte versammelt in einem Buch. Mit Präzision und Feingefühl beweist Harald Wohlfahrt einmal mehr, dass er zu den größten Köchen unserer Zeit gehört. (Quelle: Verlag)

Meine Meinung:

Diese Meisterwerk ist aufgeteilt in die Kategorien:

- Einleitung und Interview

- Amuse-Bouche und Vorspeisen

- Fisch, Krustentiere, Risotto

- Fleisch, Geflügel, Innereien und Wild

- Käse und Desserts

Das Interview am Anfang war hochinteressant zu lesen und man bekommt viele persönliche Einblicke von Harald Wohlfahrt. Ein sehr sympathischer und bodenständig gebliebener, perfektionistischer Mensch. Die Rezepte sind kreativ und höchst anspruchsvoll. Seien es die Terrine von Lachs und  St. Jakobsmuscheln, die Trilogie vom schottischen Lachs, Arborio-Risotto mit Spitzmorcheln und jungen Erbsen, das Limousin-Lamm mit Auberginen und Couscous oder das Souffle von schwarzer und weißer Schokolade. Die Gerichte sind sehr übersichtlich gestaltet, verständlich dargestellt und mit großartigen Bilder in Szene gesetzt. Man sieht die Perfektion auf jeder Seite, das zeigt sich natürlich auch in der Beschreibung der Zubereitung der Gerichte. Akkurates und sauberes Arbeiten ist hier vonnöten, genauso wie hochwertige Zutaten. Was sich ja eigentlich von selbst versteht. Denn hier stehen das Produkt und der Geschmack im Mittelpunkt. Man sollte schon einiges an Geschick in der Küche mitbringen, wenn man sich hier an das Nachkochen wagen will. Aber die Mühe wird belohnt. Ich bin ja ganz begeistert von den großartigen Saucen, die sind einfach ein Gedicht. Und die getrockneten Tomaten gelingen sowie das Auberginentatar haben wir schon unseren Gästen vorgesetzt und wahre Begeisterungsstürme geerntet. 

Cover:

Ein tolles und sehr ansprechendes Bild des Meisterkochs.

Fazit:

Ein beeindruckendes Kochbuch in hochwertiger Gestaltung, das einfach in jede Küche gehört. Danke, für soviel Inspiration.

‪Ich erinnere mich genau, als ich noch ein kleines Kind war, wie mein Vater immer davon träumte eines Tages mal bei Marc Haberlin essen zu gehen. Den Wunsch hat er lange mit sich getragen und eines Tages in die Tat umgesetzt. Einen kurzen Urlaub für meine Mutter und sich gebucht und noch Jahre später davon gezehrt.‬ ‪Mittlerweile sind mein Vater und Haeberlin verstorben und ich bin froh, dass er sich diesen Traum erfüllt hat. Das Buch ist für mich also irgendwie auch eine emotionale Angelegenheit. Aber ich empfinde das als positiv, weil damit schöne Erinnerungen verbunden sind.‬ ‪Der Unterschied der gehobenen französischen Küche zu dem Standard, den ich üblicherweise koche, wird schnell deutlich. Das ist ein Rezeptbuch für Sonntage und besondere Anlässe, denn neben Herzblut ist hier auch Können gefragt und ausreichend Zeit nötig.‬ ‪Mir gefällt die Zusammenstellung der einzelnen Gericht-Bestandteile, hier sollte man vielmehr von einer Komposition sprechen. Gemüseteller mit Eischnee, Hummer à la Carbonara mit getrockneter Schweinebacke und mariniertem Ei, Zweierlei vom Lachs mit knusprig pochiertem Ei, Soufflé parfümiert mit Bergamotte. Ich korrigiere noch einmal, von Gedichten sollte man hier sprechen.‬ ‪Was ich richtig gut finde. Spitzenköche sprechen immer davon, dass man alle Zutaten, also ich meine hier die Brühen und Saucen selber machen sollte. Haeberlin zeigt mit dem Kapitel BASISREZEPTE aber auch wie es geht.‬ ‪Die Froschschenkel-Gerichte sind nichts für mich und auch bei Freunden und Familie würde das nicht auf Begeisterung stoßen. Dafür überzeugen aber die Fisch- und Fleischgerichte und ich freue mich, dass es auch Vegetarisches gibt.‬ ‪Das Buch ist mehr als nur ein Kochbuch, es ist vielmehr ein Ausflug für die Sinne und die erhöhte Konzentration, die die aufwendigen Gerichte fordern, zwingt automatisch zum Kopf-freimachen.‬

Über den Autor:

Marc Haeberlin ist der Sohn von Paul Haeberlin, dessen elsässisches Restaurant L´Auberge de I´ill seit 1967 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Ausgebildet wurde Marc Haeberlin untere anderem bei Paul Bocuse, Gaston Lenótre und den Gebrüdern Troisgros. 1976 übernahm er die Küche in der dritten Familien-Generation. Die drei Sterne wurden bis heute erhalten.

Zum Inhalt: Klappentext

Seit 50 Jahren leuchten drei Sterne über der "Auberge de l´ill", diesem Leuchtturm der französischen Gastronomie und Mekka deutscher Feinschmecker. Heute zelebriert Meisterkoch Marc Haeberlin hier seine persönliche Vision einer zeitgemäßen elsässischen Küche - tief verwurzelt in der Heimat und dennoch inspiriert durch die Küchen der Welt. Für diesen Band wurden 35 der wichtigsten Rezepte von Marc Haeberlin versammelt und in authentischen großformatigen Fotografien visualisiert, die vermitteln, wie der Gast den jeweiligen Teller in der "Auberge de l´ill" tatsächlich erlebt. Die Rezepte werden begleitet von kurzen Essays, die die besondere Eigenart der Haeberlin´schen Küche verdeutlichen.

Meine Meinung:

Auf dieses Kochbuch habe ich regelrecht gewartet. Marc Haeberlin ist für mich einer der größten der Branche und ich freue mich riesig darüber, dass er seine großartigen Rezepte hier mit uns teilt. Über seinem Restaurant "Auberge de I´ll " leuchten seit über 50 Jahren Sterne und hinter so einer Leistung steckt enorm viel Arbeit, Leidenschaft und Herzblut. In der Einleitung erfahren wir so einiges über die Familie und wie alles angefangen hat. Das Kochbuch ist aufgeteilt in fünf Kategorien:

- Vorspeisen

- Gerichte mit Fisch, Froschschenkel und Krustentieren

- Gerichte mit Fleisch, Geflügel, Innereien und Wild

- Desserts

- Basisrezepte

Schon der Gemüseteller mit Eischnee ist ein Highlight und das nicht nur optisch. Er gehört zu den wenigen fleischlosen Gerichten und besticht durch seine Raffinesse und Eleganz. Jede einzelne Komponente ist sehr detailliert beschrieben und Schritt für Schritt erklärt. Bei dem rosa gebratenen Thunfisch mit Maiskuchen und Gambas im Teigmantel möchte man sofort in die Küche eilen und den Kochlöffel schwingen. Mit dem leicht lackierten Karree vom Schwein mit Orangen-parfümierter Kalbsjus werde ich demnächst meine Gäste überraschen und der legendäre Pfirsisch Haeberlin spricht für sich. Um diese wahnsinns Gerichte nachzukochen, braucht man Geduld und Fingerspitzengefühl sowie die richtigen "Küchenwerkzeuge", wozu auch beste Zutaten gehören. Hier sollte man nicht am falschen Ende sparen, denn sonst bleibt der Geschmack auf der Strecke. Hat man dies alles zur Hand, wird man in der Küche viel Spaß haben. Untermalt werden die Rezepte mit großartigen Bildern, die die Gerichte sowie auch die Familie Haeberlin kunstvoll in Szene setzen. Was mir besonders gut gefallen hat, ist, dass man zwischen den Rezepten immer wieder auf hochinteressante Erklärungen stößt, warum und weshalb etwas in dem Gericht wichtig ist und wie es dazu kam, seinen unvergleichlichen Geschmack zu verleihen.

Cover:

Das Cover zeigt den Meister bei der Arbeit.

Fazit:

Hier hat man nicht nur das Kochbuch eines Meisterkochs, sondern ein richtiges Kunstwerk in der Hand. Ich bin restlos begeistert und es hat einen Ehrenplatz in meiner Küche.