Thomas Vierich

Das Buch „Aroma Gemüse – Der Weg zum perfekten Geschmack“ wurde von Thomas A. Vierich und Thomas A. Vilgis geschrieben und umfasst 544 Seiten. Herr Vierich ist Journalist, Publizist und Autor. Herr Vilgis ist Professor an der Universität Mainz. Er leitet am dazugehörigen Max-Planck-Institut für Polymerforschung eine Arbeitsgruppe zur statistischen Physik weicher Materie. Er publizierte über 300 wissenschaftliche Arbeiten in der Fachliteratur zur Physik der weichen Materie und zur molekularen Lebensmittelphysik.

Das Ziel des Buchs ist es, dass der Leser Gemüse aus kulinarischer Sicht durch und durch kennenlernt. Hierzu gehört, den Geruch, den Geschmack sowie das Aroma der verschiedenen Gemüse zu kennen und zu wissen, welche Änderungen sich aufgrund der Zubereitungsart ergeben.

Das Buch ist in die Bereiche „Gemüse – Genuss für alle Sinne“ (Grundlagen zu Geruch und Geschmack sowie das Zusammenspiel aller Sinne), „Kleine Naturwunder“ (unter anderem Geschmack des Gemüses und wie entsteht der Geruch des Gemüses), „Gemüseküche“ (beispielsweise die Struktur des Gemüses und wie verändert sich das Aroma, der Geschmack und die Textur bei den verschiedenen Zubereitungsarten), „Eine kleine Geschichte des Gemüseanbaus“ (etwa der Weg des Gemüses) und „Gemüse A bis Z“ (Vorstellung der einzelnen Gemüse sowie zusätzliche Themen wie Keimung von Hülsenfrüchten, Nachtschattengewächse und Schnittrichtung von Salaten). Außerdem gibt es noch einen Anhang. Dieser beinhaltet die Rubrik „Was passt wozu?“, einen Vergleich der in den verschiedenen Gemüsen enthaltenen Mikronährstoffe, einen Saisonkalender, das Register, die Literatur und das Impressum.

Im Rahmen der allgemeinen Informationen zum Geruch und Geschmack werden unter anderem die Grundgeschmacksrichtungen sowie das bei der Vorstellung des Gemüses enthaltene Farbschema erläutert. Mit diesem kann geprüft werden, mit welchem Gemüse das jeweilige Gemüse gut harmoniert.

Der Bereich „Gemüse A bis Z“ ist alphabetisch sortiert. Hier werden 70 verschiedene Gemüse wie Aubergine, verschiedene Bohnen, Cardy, Grünkohl, Haferwurzel, Kaktusfeige, Kochbanane, Lotuswurzel, Portulak, Rauke, Spargel und Weißkohl vorgestellt. Enthalten sind bei der Vorstellung jedes einzelnen Gemüses insbesondere allgemeine Informationen, eine Farbübersicht zur Harmonie sowie die Rubriken „Anbau“, „Saison“, „Zubereitung“, „Aromen“ (ggf. unterteilt in roh und gekocht), „Mikronährstoffe“, „Passt gut zu“, „Länderküche“, „Einkauf und Lagerung“, „Rezepte“ und ggf. „Sorten“. Außerdem ist ein aussagekräftiges Foto des jeweiligen Gemüses und ggf. von den verschiedenen Sorten abgedruckt.

Aus den enthaltenen Details, wie beispielweise den Angaben zu Geschmack, Harmonie und Aromen, sowie den verschiedensten Zeichnungen und vielen gelungenen Fotos, ist erkennbar, wie viel Zeit und Leidenschaft die Autoren in die Erstellung dieses Buchs investiert haben müssen.

Das Buch vermittelt nicht nur Grundlagen zum Thema Geschmack, Geruch und Textur, sondern stellt unterschiedlichste Gemüsearten und ihre Eigenschaften einschließlich dazugehöriger Rezepte vor. Es eignet sich dadurch sowohl zur grundsätzlichen Wissensaneignung als auch hervorragend als Nachschlagewerk. Es ist auf Grund seines Aufbaus und der Art der Wissensvermittlung und der Bandbreite der enthaltenen Gemüse (von alltäglich bis exotisch) sowohl für Anfänger als auch für Fortgeschrittene geeignet. Ich bin von diesem Buch sehr angetan und nutze es daher auch sehr gerne.

Das Buch „Aroma - Die Kunst des Würzens“ wurde von Thomas A. Vierich und Thomas A. Vilgis geschrieben und umfasst 520 Seiten. Herr Vierich ist Journalist, Publizist und Autor. Herr Vilgis ist Professor an der Universität Mainz. Er leitet am dazugehörigen Max-Planck-Institut für Polymerforschung eine Arbeitsgruppe zur statistischen Physik weicher Materie. Er publizierte über 300 wissenschaftliche Arbeiten in der Fachliteratur zur Physik der weichen Materie und zur molekularen Lebensmittelphysik.

Die beiden Autoren möchten mit ihrem Buch dazu inspirieren, auf der Grundlage von Erkenntnissen aus der Lebensmittelchemie eine ganz neue Intuition beim Würzen zu entwickeln.

Dazu ist das Buch in die Bereiche „Ein Fest für die Sinne“ (Grundlagen des Riechens und Schmeckens), „Würzpraxis“ (unter anderem Abschmecken in den Grundgeschmacksrichtungen, Zubereitungsarten und ihre Wirkung auf Geschmack und Aroma), „Eine kleine Geschichte des Würzens“ (beispielsweise der Weg der Gewürze nach Europa), „Kräuter, Gewürze & mehr“ (Vorstellung der einzelnen Würzmittel), „Gewürzmischungen“ (unterteilt in „aromatisch“, „Aroma & Schärfe“, „Aroma, Grundgeschmack und Schärfe“ sowie „Supermarktgewürzmischungen“), „Saucen und Pasten“ (aufgeteilt in süß, sauer, umami, fett und scharf) sowie „Alkohole, Essige, Fette und Öle“ unterteilt. Diese Bereiche wiederum sind in weitere Kapitel untergliedert. Darüber hinaus gibt es noch einen Anhang mit einer kleinen Geruchsschule, der Rubrik „Was passt wozu?“, dem Register (unterteilt in „Rezepte“, „Gewürzmischungen“, „Saucen und Pasten“, „Alkohole, Essige, Fette und Öle“, „Schaubilder“ und das alphabetische Register) sowie Literatur und Quellenangaben. 

Im Rahmen der allgemeinen Informationen zum Riechen und Schmecken werden unter anderem die Grundgeschmacksrichtungen sowie das auch bei den Würzmitteln enthaltene Farbschema erläutert. Mit diesem kann geprüft werden, welche Aromengruppen das jeweilige Würzmittel aufweist und mit welchen Würzmitteln es dadurch gut kombiniert werden kann.

Der Bereich „Kräuter, Gewürze und mehr“ ist alphabetisch sortiert. Hier werden 126 Kräuter, Gewürze und andere Würzmittel wie Algen, Trockenfrüchte, Harze, Nüsse, Pilze, Kaffee und Kakao vorgestellt. Enthalten sind bei der Vorstellung jedes einzelnen Würzmittels allgemeine Informationen, Farbübersichten zu Geschmack, Harmonie und Aromenentfaltung, sowie die Rubriken „Passt gut zu“, „Länderküche“, „Gewürzmischungen“, „Einkauf“ und ggf. „Lagerung“, „Qualität“, „Anbau“ und „Rezepte“. Außerdem gibt es ein Foto vom Würzmittel. 

Dass das Buch mit viel Leidenschaft erstellt worden ist, zeigen nicht nur die Fotos und Zeichnungen, sondern auch die enthaltenen Details, wie beispielsweise die Übersichten zu Geschmack, Harmonie und Aromenentfaltung.

Das Buch vermittelt nicht nur Grundlagen zum Thema Aroma und Würzen, sondern stellt verschiedenste Würzmittel und ihre Eigenschaften einschließlich dazugehöriger Rezepte dar. Es eignet sich damit sowohl zur grundsätzlichen Wissensaneignung als auch hervorragend als Nachschlagewerkt. Es ist auf Grund seines Aufbaus und der Art der Wissensvermittlung und der Bandbreite der Geschmacksbeispiele (von bodenständig bis avantgardistisch) sowohl für Anfänger als auch für Fortgeschrittene geeignet. Ich bin von diesem Buch insgesamt sehr begeistert und möchte es auf keinen Fall mehr missen.

In meiner umfangreichen Büchersammlung befinden sich etwa 300 Kochbücher. Einige davon sind aus Urgroßmutters Zeiten, der Rest verteilt sich auf die letzten 25 Jahre. Es ist interessant, wie sich die Art der Zubereitung, die Gerichte selbst und die Art der Ernährung in dieser Zeit gewandelt haben. Das merkt man eigentlich kaum, wenn man es nicht auf diese Weise vor Augen geführt bekommt.

An mir selbst merke ich auch, dass ich mir mit zunehmendem Alter mehr Gedanken um meine Ernährung und den Umgang mit Lebensmitteln mache. War früher das Kochen ein Mittel zum Zweck, wird es immer mehr zum Hobby und damit einer Beschäftigung, die man gern macht. So entwickelte sich bei mir auch das Interesse an Lebensmitteln selbst und daran, wie sie den Organismus beeinflussen können.

Vierich und Vilgis legen hier einen wahren Wälzer vor, der sich mit Gemüse beschäftigt. Sehr viel Theorie, sehr viel Chemie, sehr viel Wissen. Und dann für den Kochbuchsammler recht wenige Rezepte. Doch das sei den beiden verziehen, denn die gelieferten Informationen sind wirklich klasse. Von jedem genannten (und es werden sehr viele Sorten genannt – auch jede Menge, von denen ich noch nie gehört habe) Gemüse erhält man Angaben über die Aromen (roh und gekocht, besonders interessant für Gemüse, die man eben noch nicht gegessen hat), den Geschmack, die Mikronährstoffe, die Harmonie mit anderen Gemüsen, den Küchenjoker, wozu es gut passt, in welchen Ländern es gern gegessen wird, welche Sorten es gibt, die Zubereitung und oftmals noch weitere Angaben, beispielsweise über den Anbau und die Saison. Kurz: alle interessanten Informationen rund um die jeweilige Gemüsesorte werden aufgeführt. Das ist geballtes Wissen, das man so noch nie bekam. Wer dann das entsprechende Gemüse in unendlich vielen Varianten zubereiten möchte, der muss sich weiterführende Literatur besorgen, aber das ist kaum verwunderlich!

Wie bei einem Lexikon findet man beim Gemüsesortenteil Markierungen am Buchschnitt für die einzelnen Buchstaben, sodass man sehr schnell zu seinem gesuchten Gemüse gelangen kann. Das Buch ist reich bebildert. Auch finden sich informative und hilfreiche Grafiken.

Mich fasziniert das Buch und ich finde es toll, dass hier mehr als nur die Zubereitung erklärt wird. Das theoretische und fachliche Wissen ist oftmals erstaunlich, auf alle Fälle interessant. Mir hat genau so ein Buch gefehlt und ich bin begeistert, dass ich nun auch die Lebensmittelchemie besser verstehe. Ganz klar: fünf Sterne!