Ganz schlicht „Messer“ heißt das Buch von Tim Hayward,erschienen im Dumont Buchverlag, in dem es auch um genau das geht. Schlicht und schön aufgemacht, mit einem hochwertigen Einband versehen, macht das Buch wirklich was her auf dem Kaffeetisch und das Buch ist aus einem bestimmten Grund auf Papier gedruckt, das sich zum Messerschärfen nicht eignet. (Hier mußte ich sehr schmunzeln bei der Lektüre.)

Ich mag ja Sachbücher, die sich mit den Gegenständen des täglichen Gebrauchs beschäftigen und dazu nicht nur schöne Bilder zeigen, sondern auch noch lesenswerte Geschichten erzählen und eine Fülle von Informationen bieten.

Tim Hayward © Mike Sim

Tim Hayward ist Foodjournalist und ich mag seine Beiträge im Guardian sehr gerne und finde seine Food DIY Videos bei Youtube sehr unterhaltsam. (Leider nur auf englisch…)

Daher hab ich mich gefreut, dass Dumont offenbar entschieden hat, sein Buch „Knife“ nach Deutschland zu bringen.

Das Buch ist eingeteilt in die folgenden Kapitel:

Einführung

Hier liest man aus jedem Wort Haywards Liebe zum Essen und Kochen und eben zum richtigen Werkzeug dafür heraus. Er erklärt, dass er kein Nachschlagewerk schaffen wollte, sondern seine persönliche Auswahl an Messern seinen Lesern näher bringen wollten. Was ihm aus meiner Sicht fantastisch gelungen ist.

Anatomie des Messers

Hier werden die Begrifflichkeiten geklärt, mit einer schönen Illustration zeigt er, dass ein Messer aus so viel mehr, als aus Klinge und Griff besteht.

Haltetechniken

Hier werden die verschiedenen Möglichkeiten erläutert, wie man ein Messer halten, nutzen und einsetzen kann. Das war spannend, ich hätte gedacht, dass ich ein Messer eigentlich immer gleich nutze, als ich mir aber die 5 Haltetechniken durchgelesen habe, wurde mir klar, dass ich intuitiv tatsächlich jedes Messer bei jeder Einsatzmöglichkeit anders nutze und zwar glücklicherweise nicht gänzlich absurd.

Schneidetechniken

7 verschiedene Schneidetechniken stellt er vor und beschreibt hier sehr bildhaft und gut verständlich, wie er welche Schneidetechnik anwendet und wie sie sinnvoll ist.

Material

Hier schreibt er sehr ausführlich und mit historischem Hintergrund, aus welchen Materialien Messer gemacht werden, wie sie bearbeitet wurden und welchen Nutzen das Material haben kann.

Ein Messer entsteht

Ein Messer zu schmieden ist eine Kunst und das wird hier mit jedem von Haywards Worten deutlich. Er beschreibt, wie aus einem Stück Metall eine Klinge wird und tut das auf sehr unterhaltsame Art und Weise und mit viel Herz. Dabei packt er unfassbar viele Informationen in diesen unterhaltenden Text, die so sehr gut hängen bleiben.

Die Messerschmiede

Hier interviewt Hayward die drei Messerschmiede, die eine britische Messerschmiede betreiben und sich auf Koch- und Küchenmesser spezialisiert haben. Das war sehr spannend und das Interview hatte durchaus Witz und Unterhaltungswert. Hier weden nicht rein sachlich Fakten vermittelt, sondern anhand von Erfahrungen Geschichten erzählt.

Die Messer

Hier bezieht er sich zunächst auf das Kochmesserset, wie man es aufbewahrt, was es beinhaltet und welchen Wert das Messerset für einen Koch hat und warum es sehr persönlich ist und von Argusaugen bewacht wird.

europäische Messer

An dieser Stelle werden die unterschiedlichen europäischen Messer vorgestellt. Jeweils mit einem Beispielmesser. Seine Klingenlänge, seine Verwendung, sein Gewicht, alles wird erwähnt. Begonnen wird mit einem deutschen Messer der Marke Wüsthof. Ich besitze tatsächlich auch zwei Wüsthof Messer und hab mich enorm gefreut, diese hier in an so prominenter Stelle wieder zu finden. Es folgen Ausbein- und Filetiermesser. Er berichtet von maßgefertigten Messern und natürlich darf auch Zwilling als großer Messerhersteller nicht fehlen. Natürlich habe ich auch davon einige in meiner Küche, am Liebsten habe ich mein kleines Fleischerbeil von Zwilling.

Seite 52 © Chris Terry

chinesische Messer

Dann folgen die chinesischen Messer, da kenne ich mich weniger gut aus und meine Küche ist auch nicht wirklich gut ausgestattet. Leider.

Hier findet sich dann auch ein kurzes Interview mit Henry Harris, den ich von der Seite Great britisch Chefs kannte, wo ich mir beim Kochen häufig Inspiration hole.

japanische Messer

Hier kannte ich tatsächlich neben dem durchaus bekannten Santoku aus Damaszener Stahl nur das Takohiki, aus einem Sushikochkurs ist dann offenbar doch etwas hängen geblieben, und habe mich bei den anderen Messern gefreut etwas dazu zu lernen. Den Comic dazu fand ich total klasse, das war eine kleine Überraschung in diesem Buch. Hat mir sehr gefallen. Toll fand ich hier auch die Erklärung der japanischen Fachbegriffe für die verschiedenen Teile des Messers, Fleischsorten, Fisch und vieles mehr.

Fleischermesser

Hier geht es ans Grobe. Ich habe bereits als Kind mitbekommen, wie auf dem Bauernhof geschlachtet wurde und bin da nicht zart besaitet. Wer Fleisch essen will, sollte aus meiner Sicht auch ein Tier töten können, ansonsten sollte man es lassen. Ich habe das für mich vor vielen Jahren ausprobiert und es war nicht angenehm, aber ich habe beim Schlachten geholfen und mir mein Fleisch somit aus meiner Sicht mitverdient. Fleischermesser müssen aus meiner Sicht Gewicht haben, scharf sein und gut in der Hand liegen. Man hat rasch blutige oder schmierige Hände und dann darf das Messer nicht wegrutschen.

Das Scimitar kenne ich trotzdem eher aus Rollenspielen am PC, denn aus der Schlachterei. Allerdings bin ich hier dann endlich auf meinen Lieblingsmesserhersteller Victorinox gestoßen, die machen einfach gute Messer für Menschen mit kleinen Händen zum sehr erschwinglichen Preis. Schön, dass Hayward das hier honoriert. Bei den Schlachterbeilen darf natürlich auch ein kleiner Exkurs zu den verschiedenen Hackebeilen nicht fehlen. Die sind hier gut illustriert aufgeführt. Auch der Hohlbeitel wird erwähnt, mit dem man große Knochen vom Fleisch trennt, was wirklich eine schweißtreibende Arbeit ist. Auch ein Messerset für die Jagd wird hier vorgestellt und der Kettenhandschuhe für das Knacken von Austern darf nicht fehlen. Für Dusselige kann man den auch beim Zerteilen einer Avocado anziehen, dann schneidet man sich dabei nicht in den Daumen.

Spezialmesser

Hier beginnt er mit dem Austernmesser und das ist wirklich wichtig, dass er hochwertig und gut ist. Sonst ratscht man da nur sinnlos herum und verletzt sich, die Auster und überhaupt gibt das ein Massaker. Ich habe zwei sehr gute Austernmesser mit rundem Fingerschutz von Felix Solingen und mußte leider lesen, dass ich damit zu den wenig trampeligen Austernöffnern gehöre, denn eigentlich nutzt man als fingerfertiger Austernkenner andere Messer…. Naja, bevor ich mir die Finger absäbel, bleib ich bei meinen. Wunderbar war sein Text zu Käsemessern und Pilzmessern, letztere kannte ich nicht, mir war aber tatsächlich beim Blick aufs Bild direkt klar, wozu sie gut sind. Sehr praktische kleine Helferchen. Auch den Trüffelhobel stellt er vor und ich muß zugeben, dass ich den oft Zweckentfremde und damit andere Dinge hobel, weil es Trüffel bei uns nun mal eher selten gibt.

Bei den Tranchiermesser stellt er gleich auch 10 praktische Regeln des Tranchierens auf, bzw. gibt sie wieder. Das war äußerst hilfreich. Danke dafür!

Wiegemesser, Mandoline, Gemüsemesser und viele mehr werden von ihm vorgestellt und ihre Vorzüge beleuchtet.

Seite 7 © Chris Terry

Schärfe

Hier hat mich sein Einstieg mit Schnittwunden schmunzeln lassen und tatsächlich habe ich, wie er es vorausgesehen hat, die Narbe an meinem Daumen (Austernmesser), die Narbe an meiner rechten Hand (breiten wir den Mantel des Schweigens über diese Avocado) und die Narbe an meiner Wade (ok, kein Messer, aber die Glasscherbe ist bis zum Wadenknochen vorgedrungen und ich habe erst 10 Minuten später gemerkt, dass ich offenbar gerade dabei bin, auszubluten, so glatt war dieser Schnitt und so wenig habe ich ihn gespürt), betrachtet und mich an ihre Herkunft erinnert.

Erst dann bezieht er sich auf das Schärfen von Messern, eine Kunst, die ich wohl nie beherrschen werde. Er spricht über Schleifmöglichkeiten, Schleifsteine, Finish und das alles wider mit so viel Leidenschaft und einer solchen Intensität, wie man sie bei einem Buch über Messer wirklich nicht vermuten würde.

Messerzubehör

Rolltasche, Magnetleiste, Schneidbrett sind die Dinge die man hier findet und die er bespricht, da hatte ich irgendwie noch ein wenig Mehr erwartet.

Dank

Sein Dank ist übrigens extrem lesens und sehenswert, die Comicfiguren sind super gezeichnet und Hayward findet die richtigen Worte, selbst sein Dankeswort interessant zu gestalten.

Register

Dank Register ist es übersichtlich und man findet alles, was man braucht auf einen Blick.

Haywards Buch hat mir wirklich gefallen, es ist sehr wohl ein Nachschlagewerk, aber eben auch unterhaltende Literatur, ein kleiner Schatz im Buchregal, für jeden kochenden Buchliebhaber, der Wert auf gute Materialien und wunderbare Worte legt.

Ich hoffe wirklich, dass auch weitere Bücher von Hayward ihre Übersetzung ins Deutsche finden werden. Das war fantastisch.