Ich liebe Ramen und habe mir schon lange überlegt, selbst eine Brühe zu kochen. Brühe und ein paar frische Toppings ... Der Weg bis zur verwendbaren Brühe ist lang – darüber sollte man sich bewusst sein! Der Rahmen jeder Ramen-Suppe besteht aus drei Säulen: Brühe, Nudeln, Topping. Das wichtigste ist die Brühe, sagt Tove Nilsson. Es gibt drei Grundvarianten: Eine reine Hühnerbrühe, bzw. eine Mischbrühe (Shio- und Shoyu-Ramen) und die Tonkotsu-Brühe, die aus Schweinefleisch- und -knochen hergestellt wird. Selten ist eine vierte Variante aus Fischresten und Meerestierschalen. Mit der Hühnerbrühe habe ich mein erstes Problem in der Schweiz. Das Hühnerfleisch hier stammt von abgehungerten Hühnchen, die kaum Fett und keinen Eigengeschmack haben. Das sieht in Spanien völlig anders aus, dort bekomme ich als Geschmacksträger obendrauf noch Hühnerbeine. Für die hier beschriebene Tonkotsu-Brühe benötigt man 15 Schweinefüße halbiert, 12 Liter Wasser (solch großen Topf besitze ich nicht), 4 Zwiebeln, Salz. Jetzt wird es zeitintensiv. Die Schweinefüße mit Wasser bedecken, für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, Wasser mehrfach wechseln. So einen großen Kühlschrank habe ich nicht – selbst für die Hälfte des Rezepts würde mein größter Topf mit 6 Liter Fassungsvermögen nicht reichen, und dann fragt es sich, ob der Aufwand für ein ¼ sich lohnen würde, denn die Füße müssen zunächst nach dem Einweichen im Backofen geröstet werden. Danach in einem 20-Liter-Topf 10-18 Stunden kochen – nicht köcheln! Bei den 12 Litern verbleiben ca. 8 Liter, für die man im Tiefkühler ja auch den Platz haben muss ... Jetzt mal ehrlich, spätestens hier ist mir persönlich die Lust vergangen, mich an dieser Brühe zu versuchen. Bei der Hühnerbrühe sieht es anders aus: Ein Huhn – 5 Liter Wasser, 5-6 Stunden abgedeckt köcheln. Letztendlich aber auch viel zu lange.
Nach dem Grundgeschmack werden je nach Suppe weitere Aromen, die sogenannte Tare, zugefügt: Hühner- und Schweinefett (das Schmalz selbst zubereiten), Szechuan-Chilipaste, Chiliöl, schwarzes Knoblauchöl, Knoblauchpüree, Bonito-Salz, Fünf-Ingwer-Chilipaste – zu allen Tare-Einlagen gibt es Rezepte, sie selbst herzustellen. Auch die Nudeln kann man selbst herstellen – Rezepte für Ramen-Nudeln, Udon und Soba liegen bei. Weiter geht es zu den Toppings. Ein wichtiger Bestandteil sind die eingelegten Eier – Ajitsuke Tamago – die einfach herzustellen sind. Die weichgekochten, abgepellten Eier werden in einer zubereiteten Würze mit der Grundlage von Sojasoße 10-24 Stunden eingelegt. Chashu, «langsam in Sojasoße, Mirin» (Reiswein, der seine Süße nur durch Gärung erlangt), in «Ingwer und Frühlingszwiebeln geschmortes Schweinefleisch»; BBQ-Schweinefleisch, Onsen-Ei, marinierte Eigelbe, geröstete Tomaten, Shichimi (eine japanische Gewürzmischung), Furikake (Gewürzmischung) - Rezepte anliegend.
Und nun geht es ins Anrichten der Ramen. Tove Nilsson beschreibt, wie die Komponenten geschichtet werden. Neben frischen Einlagen wie Bohnensprossen, Zuckererbsen, Baby Pak-Choi, Spinat, Shiitake, Frühlingszwiebeln, Koreaner usw. kommen weitere Würz-Komponenten hinzu, je nach Rezept. Das sind Misopaste, Katsuobushi (steinhartes Stück getrockneter und geräucherter Bonito-Thunfisch, für das man einen speziellen Hobel braucht) oder Bonitoflocken (bereits vorgehobeltes Katsuobushi), Doubanjiang (fermentierte Bohnen-Chili-Paste), Algen und Seetang, Ingwer, Zitronengras, Limettenblätter, Sojasoße, Fischsoße, Okonomiyaki-Soße, Neri Goma (japanische Sesamposte, auch durchTahini ersetzbar Sesamöl, Gochugaru (koreanisches Chilipulver), Koriandersaat, Sesam, Sake (japanischer Reiswein) usw. Neben den 22 Ramen-Rezepten gibt es weitere Nudelmenüs, sowie Snacks (Tempura, Gyoza usw.). Für Vegetarier und Veganer ist hier nicht viel zu finden.
Die Frage stellt sich, ob man die Brühen, Nudeln und Gewürztoppings selbst herstellt – in diesem Fall wird es zeitaufwenig und sicher komplizierter. Man kann sich mit Fertigprodukten weiterhelfen – einige Bausteine weglassen. Dann wird der Geschmack leiden. Ramen wirklich mit allen Komponenten selbst herzustellen – dazu braucht es ein verlängertes Wochenende, große Töpfe und Herdplatten, Platz im Gefriergerät und Lust, sich die Zeit ans Bein zu binden. Ich ziehe meinen Hut vor allen, die es durchziehen!
Tove Nilsson ist eine leidenschaftliche Köchin und Kochbuchautorin. Inspiriert von kreativen Thai-Restaurants in Metropolen wie New York, L.A., Berlin, San Francisco, London und natürlich Bangkok bringt ihr neues Buch die besten Gerichte Thailands in unsere heimischen Küchen.
