„Natürlich Brot backen“ von Werner Kräling ist nicht einfach ein Rezeptbuch für Hobbybäcker. Es ist ein Lehrbuch, das alle Aspekte des Brotbackens aus professioneller Sicht erläutert. Angefangen bei den Getreidesorten, Mehltypen und Geräten über den Prozess des Teig Knetens, Ruhens und Backens. Werner Kräling ist selbst ein renommierter Bäckermeister und Autor von Fachbüchern über das Backen, dem die handwerkliche Backkultur ein großes Anliegen ist. So vermittelt er in fast der Hälfte des Buches sehr ausführlich und doch gut verständlich die Theorie des Brotbackens. Der große Rezezptteil des Buches ist thematisch gegliedert: „Leicht und lecker“ bietet Rezepte für einfache Weizenbrote, Toast- und Bauernbrote, darauf folgen „Roggenbrote mit Natursauerteig“. In „Gesund genießen“ lernen wir Vollkorn- und Mehrkornbrote kennen, „Fit in den Frühling“ sorgt mit frischen Zutaten aus dem Gemüsegarten (und Hähnchen) im Brotteig für Abwechslung. Wie sich vermuten lässt, bietet das Kapitel „Sommer, Sonne, Grillsaison“ klassische Rezepte für Baguette, Ciabatta und Fladenbrot, aber auch interessante Variationen wie das Ungarische Paprikabrot. „Herbstlich, herzhaft, deftig“ wirkt mit Rezepten zu Bierbrot oder auch Bratkartoffelbrot ausgefallen, enthält aber auch typisch herbstliche Zutaten wie Nüsse und Trockenobst. Die Brote „Aus dem Holzbackofen“ können natürlich auch im gewöhnlichen Küchenofen gebacken werden, es handelt sich lediglich um typische Holzbackofen-Spezialitäten wie Dinnete, Schwäbisches Bauernbrot und Hefezopf. Die „Brote für besondere Anlässe“ punkten vor allem optisch, wie das kunstvoll verzierte Erntedankbrot (im Grunde ein simples Roggenbrot) und das wunderschöne Sternbrot (ein Weizenbrot in außergewöhnlicher Sternform). Zu guter Letzt werden im Kapitel „Brot für Naschkatzen“ ein paar Varianten vom süßen Hefebrot mit leckeren Zusätzen wie Früchten und Schokoladensplittern geboten.

So dankbar ich für den großen Theorieteil auch bin – ich habe vieles daraus über die „Brot-Chemie“ lernen können – so kritisch muss ich mich leider auch dazu äußern. Die Akribie für Temperaturen und Mengenangaben dürften nur sehr ambitionierte Hobbybäcker aufbringen, die ihre Küche mit diversen Thermometern und Briefwaagen zum Labor umfunktioniert haben. So wichtig diese Details sein mögen, auf mich wirken Rechenformeln und Zahlen mit Nachkommastellen im Backbuch eher abschreckend. Auch der Rezeptteil ist für einen Durchschnittshaushalt eine Herausforderung. Die Rezepte sind für durchschnittlich 3 Brote von jeweils ca. 600 g ausgelegt. Das bedeutet für mich: Dritteln. Meine digitale Küchenwaage kann jedoch leider die 0,67 g Hefe nicht wiegen. So habe ich mich bisher nur an zwei Brot-Rezepte herangewagt, die dann eher mit Pi mal Daumen auch etwas geworden sind, aber nicht so gut wie die Bilder es hoffen lassen. Zudem backe ich mein Brot im Topf, die Brote in diesem Buch werden jedoch alle auf dem offenen Blech gebacken (ein weiterer Faktor für eventuelle Abweichungen vom Zielergebnis).

Dennoch: ein gutes Buch, weil es viel sinnvolle Theorie zu Getreiden, Nährstoffen und der Back-Chemie bietet, die Wertschätzung für das traditionelle Bäcker-Handwerk vermittelt und mit einer hochwertigen Aufmachung und zahlreichen appetitlichen Fotos Lust auf das Brotbacken macht.