Rezension zu "Vergessene Klassiker" von Kathleen Paccalet
Immer wieder auf dem Wochenmarkt begegnen mir am Gemüsestand Wurzeln, Knollen, Rüben und Stauden, die ich so in ihrer Form und Farbe noch nicht oft zu Gesicht bekommen habe, geschweige denn damit in der Küche experimentiert habe. Nun war mein Interesse so groß, unsere Neugierde ob diese vergessenen Sorten geweckt und als Liebhaber sämtlicher Gemüse, sollten diese formschönen alten Sorten auch mal auf unserem Tisch landen. Damit nichts schief läuft, sollte ein Rezeptbuch her! Gesucht und schnell gefunden wurde vorliegendes: „Vergessene Klassiker – Köstliche Rerzepte mit alten Gemüsesorten“ der Autorin Kathleen Paccalet die sich in Frankreich intensiv mit den alten Gemüsesorten befasst hat. Dem Autorenpaar Paccalet geht es nicht nur um den Geschmack und dem Genuss, sondern auch um das jeweilige Gemüse selbst. Sehr fundiert und überraschend informativ. Ein Streifzug durch den Gemüsegarten von einst. Hier steht nicht nur die Exklusivität des Menüs im Vordergrund, der besondere Fokus sind hier die Wertigkeit, Nachhaltigkeit und Güte der einzelnen Lebensmittel und Produkte, am liebsten frisch vom Feld, Wochenmarkt oder Erzeuger. Alte Gemüsesorten neu inspiriert, wunderbare Kreationen aus Farbe, Geschmack und Nährwert… . Kochen mit dem Kalender und der Natur. Bei diesem Gedanken bekomme ich schon Lust auf die Möglichkeiten, welche mir die entsprechenden Jahreszeiten, Angebote und Gemüsebeete samt Kräutergarten bieten. Ich bin leidenschaftliche Köchin, aber bei mir muss es nicht immer ausgefallen oder komplett innovativ sein. Ich liebe die alten und unkomplizierten und einfachen Gerichte mit neuen Variationen und Ideen. In unserer Familie essen wir gerne gutes Fleisch und stets gern Fisch, aber wir sind nicht enttäuscht, wenn es fleischlose Tage gibt. Diese bauen wir vermehrt in unseren Alltag ein und allen gefällt es bisher ausgesprochen gut. Mit diesem Gemüse-Kochbuch kann ich auch mal neue Impulse setzen, etwas Entdecken, mutig werden und mit Kräutern und Gewürzen experimentieren. Neue Rezepte entstehen und weitere Ideen lassen sich in der (Gemüse-) Küche verwirklichen.
Erschienen im Gerstenberg Verlag (https://www.gerstenberg-verlag.de/)
Inhalt / Beschreibung:
"Topinambur, Mangold, Schwarzwurzel, violette Karotte und Kartoffel, Ochsenherztomate, Knollenziest und Rote Bete - all diese Schätze der Natur sind zu Unrecht in Vergessenheit geraten. Dieses Buch lässt Sie alte Gemüseraritäten wiederentdecken und liefert mühelos nachvollziehbare Rezepte, die deren unvergleichlichen Geschmack optimal zur Geltung bringen.
Über 50 Gemüseraritäten werden vorgestellt, dazu 125 leckere Rezepte, eine ausführliche Warenkunde mit genauer Handelsbezeichnung ist enthalten, Tipps für die Lagerung und Verwendung in der Küche und im Serviceteil 25 Bezugsadressen für alte Gemüsesorten und das Saatgut dafür."
Neben Vitaminen und Vielfalt, erwartet uns das in dem Buch:
Das Interesse an alten Gemüsesorten ist in der Gesellschaft geweckt. Nicht ohne Grund findet man immer mehr alte Sorten auf dem Wochenmarkt oder direkt beim hiesigen Erzeuger. Ein Umdenken findet in vielen Köpfen statt, wie mir scheint. Der Trend geht zu weniger Fleisch, hochwertigem Fleisch und Fisch und zu mehr Gemüse. Diesem Gedanken folgen nicht nur Vegetarier, sondern auch Mischköstler. Doch wer gelungene Gerichte jenseits der standardmäßigen Klassiker, Gemüse als Beilage, auf den Tisch bringen will, muss sich trauen kreativ sein und neues entdecken. Denn: Gemüse kann auch anders. „Vergessene Klassiker“ sind populärer denn je.
Meinung:
Mit einer interessanten und allumfassenden Einleitung wird der Leser in die Welt und Fundamente des Gemüsebeets eingeführt. Hier darf man sich mit Wissen bereichern und ein Verständnis für den Anbau, der Kultivierung, Aussaat, Vermehrung, Bewahrung und Ernte bestimmter Ur-Sorten und dem Gemüse an sich bereichern. Zurück zu den Wurzeln, im wahrsten Sinne des Wortes. Von industrieller Landwirtschaft, zu Biohöfen und Selbstversorgern. Alte Werte, alte Grundsätze und ein Gefühl für die Kostbarkeit unserer Bodenschätze. Ganz prima recherchiert und an den Leser und Koch gebracht. Der neue Trend zum Alten. Wir erfahren einiges zu den Ambitionen und Ansinnen der beiden Intitiatoren dieses wunderbaren Kochbuches Kathleen und Yves Paccalet, sowie dem Fotografen Marc Dantan und weiteren Unterstützern dieses Buches. Sie erzählen uns über ihre Arbeit, ihr Ansinnen, ihre Erfahrungen und ihrer Liebe zum Kochen und Ausprobieren. Wunderbar ansprechend bebildert und illustriert. Wahnsinnig klar und erklärend in Szene gesetzt.
Hier gibt sie Einblicke in die Welt der (alten) Gemüseküche und Gemüsesorten. Von A bis Z, von Frühjahr bis Winter, von Weiß bis violett, von wurzelig zu knollig, von alt zu modern. Dazwischen begegnen wir Auberginen, Kartoffeln, Mangold, Karotten, Pastinaken, Beten, Rüben, Wurzeln, Sellerie, Tomaten, Topinambur, Zucchini, Kürbis, Schwarzwurzeln etc…. Und mir völlig unbekannte Vertreter wie den Knollenziest (man fühlt sich an die Larven von einem Maikäfer erinnert), Cardy oder die Sonnenwurzel. Erdgeschenke, von denen ich zuvor wirklich noch nie gehört hatte, und die leider auch nicht gängig zu beschaffen sind. Dafür dient die Bezugsquelle im Anhang des Buches. Herzlichen Dank dafür! Es gibt nichts Wertvolleres als saisonal und regional den Jahreszeiten gerecht zu kochen und zu schlemmen. Fair für die Umwelt, das Klima, dem Portemonnaie und dem Geschmack. Also, ran an die Töpfe und Möglichkeiten, die die Jahreszeiten und Gemüsebeete in der Gemüseküche zu bieten haben. Von Salaten, Fingerfoods, Süppchen und Suppen, Eintöpfe, Gratins, Geschmorten, Gebratenen, Gegrillten, Gebackenen, Gedünsteten und Gerollten… Alles ist möglich, denn Gemüse kann mehr! Neben vielen facettenreichen und abwechslungsreichen Gerichten und Speisen durch Frühling, Sommer, Herbst und Winter und allen Menüformen aus Vorspeise, Suppen, Hauptspeise mit Beilagen und leckeren Kombinationen mit gutem Fleisch und zartem Fisch sind der Experimentierfreude kaum Grenzen gesetzt. Zur schnellen Orientierung finden wir im hinteren Teil des Buches das Stichwort- und Rezeptregister.
Trotz der Vielseitigkeit der verschiedenen Gerichte und Verarbeitung und Zubereitung der Lebensmittel und vielseitigen Gemüsesorten, ist dieses Buch doch ein komplettes Standardwerk in der fleischärmeren Küche mit dem Fokus auf die Pflanzlichen Komponenten. Auf Geflügel, Fleisch, Fisch und Krustengetier wird jedoch nicht vollkommen verzichtet, was ich sehr ausschlaggebend für meine Entscheidung zu diesem Buch fand. Da ich sehr gern Fleisch und Fisch esse, gehören für mich diese Mischkostrezepte einfach zu meinem Kochverhalten und meiner Ernährung und die meiner Familie dazu. Es werden bekannte und beliebte Rezepte vorgestellt und angeleitet, aber auch völlig neue Ideen und Inspirationen, allein schon der großen Auswahl an alten Gemüsesorten geschuldet. Toll.
Durch die Einführung der Beikost bei meinen beiden Kindern bin ich erstmals mit Pastinake, Petersilienwurzel und Süßkartoffel in Berührung gekommen und habe diese schmackhaften, gesunden und vollmundigen Knollen und Gemüseteile für die ganze Familienkost entdeckt und bin bis heute dabei geblieben. Hier finde ich nun eine noch größere Auswahl an Möglichkeiten und atemberaubendes Wissen zur Ernährung, Warenkunde, Pflanzenkunde und Ernährungsphysiologie. Ich bin begeistert und gänzlich überzeugt. Hier gibt es wirklich keine großartige Exotik oder Ausflüge rund um den Globus. Dieses Kochbuch ist bodenfest, regional, saisonal und bietet bekanntes, aber leider oft in den Dornröschenschlaf geschicktes, für den Gaumen. Eine Gemüse-Kochschule, wie sie sein soll. Handgriffe werden erläutert, Utensilien beschrieben, Tipps gegeben und Schritt für Schritt ein leckeres vitaminreiches Gericht oder ganzes Menü gezaubert.
Ein möglicher Minuspunkt, besonders für diejenigen, die darauf achten wollen oder gar achten müssen: Es gibt keine Kalorienangaben, keine Nährwertangaben oder Einheiten für Diätpläne etc. Kalorien, Fette und Eiweiße werden nicht ausgewiesen. Zu finden sind jedoch stimmige Angaben zu Portionsgrößen und der Zubereitungszeit. Loben möchte diese, denn die angegebenen Mengen- und Zeitangaben sind stimmig und man kann sich darauf verlassen.
Hier gibt es leckere, gesunde und abwechslungsreiche Küche. Ohne große Exotik oder zuuuu seltene und außergewöhnliche Zutaten (außer natürlich den teilweise verbannten Klassikern, aber hierzu gibt es Bezugsquellen und Ratschläge zum Kauf, Anbau und Lagerung). Oft ohne Fleisch, aber nicht gänzlich ohne. Das spricht unsere Familie sehr an. Absolut OHNE künstlicher Ersatzprodukte a la Tofu, Saitan, Quarkschnitzel und was es da sonst noch alles gibt… Ohne Tüten, Convenience und Geschmacksverstärker, was ich ganz besonders lobenswert finde und es so in dieser Form fast gar nicht mehr gibt in der fast reinen Gemüseküche. Schön, das lobe ich dem Buch!
Die häufigsten Zutaten und Lebensmittel sind bekannt und problemlos im gut sortierten Supermarkt oder frisch auf dem Wochenmarkt zu bekommen, wenn man die Augen aufhält oder den Händler direkt darauf anspricht. Bei besonders seltenen und weniger gefragten Sorten muss man schon intensiv auf die Suche gehen, um zum Beispiel die kötigen Knollenziest zu bekommen, oder Topinambur der absolut frisch sein muss. Dann bedarf es etwas mehr der Suche und Recherche. Ein rundum gelungenes Kochbuch, welches übersichtlich ist, gut strukturiert und gegliedert und mit appetitlichen Bildern und Fotos, die das Kochen und Anrichten erleichtern und die Vorfreude auf das fertige Gericht schüren. Dieses komplexe Kochbuch ist trotz der Stärke und des Umfangs recht handlich, von idealem Format und lässt sich mühelos beim Kochen aufgeschlagen bereit legen. Für mich wäre es ein Topping gewesen, wirklich zu jeder Rezeptidee ein so tolles Foto zu finden, wie für die meisten Speisen und Kategorien. Aber das hätte womöglich den Rahmen des Buches gesprengt.
eigene Erfahrung:
Vom Gucken und Anschauen wird man nicht satt, und kann sich auch keine eigene Meinung bilden. Also habe ich in der vergangenen Woche zur Einstimmung auf den gemeldeten Frost und dem Winterwetter eine wärmende Steckrüben-Samtsuppe (Seite 132) bereitet. Einfach, unkompliziert und mit etwas frisch geriebenen Muskatnuss absolut schmackhaft. Dezent, jedoch unheimlich prägend durch das samtige Mundgefühl und der wärmenden Suppenschale. Die Zubereitungszeit mit über 2 Stunden erscheint sehr aufwändig und lang, aber es lohnt sich, diese Zeit dem Gericht zu gönnen. Nur so bekommt man die gewünschte Konsistenz. Für unser Silvester-Raclette gab es Gegrillte Auberginen (Seite 73), was für uns zwar nichts Neues war, aber durch die besondere Würze für uns neu interpretiert wurde. Im Frühjahr freue ich mich auf frischen Mangold.
Auch ohne Schwierigkeiten und großer Kocherfahrung lässt sich aus diesem Kochbuch ein tolles Essen zaubern. Suppen, Soßen, Beilagen, Eintöpfe, Snacks, Überbackenes, Gratiniertes, Geschmortes, Gebratenes, gedünstetes, Herzhaftes, Süßes, Flüssiges oder Festes, Basis oder Grundlage oder schon verfeinert und abgewandelt.....Hier gibt es alles, was der Gaumen liebt und was die Jahreszeit hergibt. Im Sommer eher leicht und frisch, im Winter nahrhaft und wärmend.
Illustrationen / Angaben:
Zu jedem Gericht finden wir eine detaillierte Schritt-für Schritt-Anleitung und wahnsinnig appetitanregende Fotografien von Fotograf Marc Dantan zu beinahe jedem Gericht. Die Zutaten, die benötigt werden, werden zuvor aufgelistet und erleichtern den Einkauf. Großer Pluspunkt sind die grandiosen Fotoaufnahmen der Gerichte. Da läuft einem schon das Wasser im Munde zusammen. Die Aufnahmen sind von guter und anschaulicher Qualität, kräftige Farben und klare Bilder. Die fotografierten Speisen machen Appetit und Lust aufs Kochen. Eine schöne Auswahl, die noch Raum für eigene Phantasie und Vorstellungen lässt. Das Cover ist ein Traum und besticht mich absolut.
Die Mengenangaben sind klar und treffend. Hier gibt es auch eine kurze Erklärung und auch einige mögliche Varianten oder Tipps. Die Gerichte sind in der Regel für 4 bis 6 Personen bemessen. Das passte auch. Nährwert- und Kalorienangaben sind nicht explizit zu finden, jedoch Angaben zur Ernährungsphysiologie der Gemüsesorte als Einzelne. Kalorien und Nährwerte zu den kompletten Gerichten und Beilagen finde ich jedoch heutzutage sehr wichtig, da viele Menschen sich daran orientieren. Manche müssen es sogar. Daher für mich eine Angabe, die in keinem Kochbuch fehlen sollte, auch wenn sie für mich eher zweitrangig ist. Viele Menschen achten darauf und fühlen sich in einem Kochbuch mit diesen Werten besser aufgehoben. Ich würde dafür einen halben Stern in meiner Gesamtwertung abziehen, aber mir schmerzt es unheimlich, dieses wunderbare und vielseitige Buch dadurch in schlechterem Licht stehen zu sehen…
Die Initiatoren und Schöpfer des Buches:
„Kathleen Paccalet hegt seit langem eine Leidenschaft für alte Gemüsesorten. Gemeinsam mit Pariser Spitzenköchen hat sie 125 originale Rezepte konzipiert, in deren Mittelpunkt Pastinaken & Co. stehen.
Yves Paccalet ist Naturforscher und Philosoph. Er hat die Warenkunde verfasst, die jedes Kapitel über eine bestimmte Gemüsesorte einleitet.
Marc Dantan hat die Gemüse-Protagonisten dieses Buches wie Stars in Szene gesetzt - ein Status, der ihnen wahrhaft zusteht!“
Fazit:
Kochen mit Gemüse ohne Ersatzprodukte und Möchtegern-Fleisch, dafür mit weniger Fleisch und Fisch, aber mit Verantwortung und Hintergrund. Ehrlich, grundlegend, fundiert und unschlagbar lecker! Gemüse kann auf jeden Fall anders! Hurra, dieses Buch findet einen Ehrenplatz in meiner neuen Küche! Es sieht toll aus, bietet viel und hat sich bei mir einen hohen Stand bewiesen! Wer braucht da noch täglich Fleisch und Fisch? 5 wurzelige Sterne!!!!!
