Die bekanntesten Köche

Er hatte sich wahrhaft Großes vorgenommen. Nichts Geringeres galt es zu finden als die perfekte Mahlzeit, den vollkommenen Genuss. Und so schien kein Ziel dafür zu abwegig zu sein, keine Anstrengungen zu groß – vor allem, wenn man bedenkt, dass sich bei einer kulinarischen Weltreise Anthony Bourdains größte Leidenschaften aufs Glücklichste vereinen ließen: seine tief sitzende Lust am Abenteuer und eine unerschütterliche Begeisterung für gutes Essen. Kreuz und quer ist er durch die Welt gezogen auf seiner Suche nach kulinarischen Wunderdingen und hat dabei allerlei Wunderbares, aber auch Gegenteiliges erlebt. Natürlich kann er sich in Japan den gefährlichen Kugelfisch nicht entgehen lassen, und er schreckt auch nicht zurück, als man ihm in Saigon das noch schlagende Herz einer Kobra serviert. In einem portugiesischen Dorf feiert er ein Schlachtfest nach uralter Tradition, und in der traumhaft schönen, nächtlichen Sahara macht er sich in einer Runde von Tuareg-Nomaden über einen im Ganzen in der Erde vergrabenen, gebratenen Hammel her. Doch ob in Mexiko oder Marokko, in Schottland, Russland, Kambodscha, dem Baskenland oder Frankreich – es zeigt sich immer wieder, dass es auch mit den exklusivsten Zutaten und der besten Zubereitung nicht getan ist, wenn man der Magie des Essens wirklich auf die Spur kommen will. Weil so viel mehr dabei im Spiel ist: die Stimmung, die Umgebung, die Erinnerung an längst vergangene Genüsse – und vor allem die Menschen, mit denen man genießt.

Bill Buford, Ex-Verleger und Ex-Literaturchef, kündigt seinen Job bei der renommierten Zeitschrift New Yorker, um ein Jahr lang in der Küche des Sterne-Restaurants Babbo Töpfe und Pfannen zu schrubben und zu lernen. Am Ende kocht er tatsächlich wie ein Profi und hat vor allem eins begriffen: Gutes Essen fängt bei den Zutaten und ihrer Erzeugung an. Und so reist er nach Italien, um im Chianti die Pastaherstellung zu lernen und bei einem Metzger alles zu erfahren, was man über Fleisch wissen muss. Zurück in New York, kauft er ein ganzes Schwein und verarbeitet es komplett: zu 450 Mahlzeiten. "Ein Meilenstein der Reportageliteratur", lobt die Süddeutsche Zeitung "Hitze". Um die Intensität seiner Erlebnisse werden die Leser Buford beneiden.

Ein Koch begibt sich auf Wanderschaft und kocht in deutschen Dorfgast-häusern und Sternerestaurants, Fußgängerzonenpizzerien, Betriebs-kantinen und beim Bundespräsidenten. Er dreht alle Töpfe um und berichtet, was Köchinnen und Köche dort leisten oder auch verbrechen: Es ist heiß in der Küche, sehr heiß …

Gregor Weber, der in Kolja Kleebergs »VAU« zum Koch ausgebildet wurde, macht sich auf die Suche nach der Liebe zum Essen und der Essenz des Kochhandwerks in Deutschland. Der ungeheure Kochboom hat den Berufsstand ins Licht der Öffentlich-keit gestellt wie kaum einen anderen, doch davon, wie es tatsächlich am Herd zugeht, haben die meisten keine Vorstellung. Und den Dienst am Bauch kann man sehr unterschiedlich verstehen: Es gibt Köche, die haben schon in Hongkong und Dubai gekocht und andere, die seit zwanzig Jahren keinen Fisch mehr in der Hand hatten, der nicht tiefgekühlt war. Die einen arbeiten zwei Tage an der Herstellung einer Kalbssauce, die anderen schütten 1,5 Kilo Pulver auf achtzig Liter kochendes Wasser und rühren das Ganze zweimal um.

Ein Buch wie ein Messer – scharf, kompromisslos und ein bisschen blutig Er führte ein Millionenpublikum hinter die Fassade der Nobel Cuisine – und zeigte uns die infernalischen Abgründe der Gastronomie. Seine Küche im legendären „Les Halles” in New York City war von derselben Leidenschaft, Besessenheit und Kompromisslosigkeit durchströmt wie die Bücher, die ihn auch als Autor weltberühmt machten – allen voran »Geständnisse eines Küchenchefs«. Heute, ein Jahrzehnt später, sind ratgebende Starköche medienpräsenter als schaumschlagende Politiker. Das Kochen ist vom Handwerk zum Hobby und schließlich zur Lifestyle-Rubrik mutiert – zur quotenheischenden Wohlfühlberieselung. In seinem neuen Buch rechnet Anthony Bourdain mit diesem „Imperium der Mittelmäßigkeit” ab und erinnert daran, was in einer Küche fließen muss. Nicht Balsamicoreduktion, sondern Blut, Schweiß und Tränen. Mit 28 Jahren Berufserfahrung in den härtesten Küchen der Welt, der Zen-Weisheit eines Lebenskünstlers und dem ungetrübten Blick eines Outlaws gibt Bourdain schnörkellose Antworten auf brennende Fragen. Warum bezahlen die reichsten Menschen der Welt verlässlich Unsummen für den schlechtesten Fraß? Warum machen die renommiertesten Köche Werbung für den größten Schrott? Was muss jeder Mensch kochen können, um als mündiger Bürger durchzugehen? Anthony Bourdains Aufruf für eine neue Küche ist denkbar einfach: weniger Bullshit, mehr Genuss!

Am 27. September 2007 feiert der wohl bekann teste Koch Deutschlands seinen 50. Geburtstag: Johann Lafer. An diesem Tag – der von einem riesigen Medienecho begleitet wird – veröffentlicht Johann Lafer seine Autobiografie. Darin erzählt er in der ihm eigenen humorvollen, unterhaltsamen und zugleich ehrlichen Art von seiner beispiellosen, aber nicht immer von Hindernissen freien Erfolgsgeschichte: wie aus dem Lehrling im Grazer »Gösser-Bräu« der beste, bekannteste und erfolgreichste Koch Deutschlands wurde. Sein Ziel war und ist es, den Menschen Esskultur und damit Lebensart näher zu bringen. Seine Neugier ließ ihn dabei um die ganze Welt reisen, um Erfahrungen zu sammeln, Ideen und kulinarische Traditionen aus anderen Lebenswelten kennen zu lernen, die uns exotisch und fremd scheinen. Diese »Grenzüberschreitungen « haben nicht nur Johann Lafer, sondern auch sein Handwerk und seine Kunst geprägt: Der ständigen Suche nach besten Produkten, nach neuen Zubereitungsmethoden folgt die kreative und akribische Umsetzung auf seine eigene, unverwechselbare Art. Nie vergisst er dabei seine Wurzeln und lässt so das Beste, was uns die Natur in der heimischen, frischen Küche schenkt, immer wieder aufleben. Zu seinem 50. Geburtstag spricht er erstmals ungeschönt und kontrovers über sein Leben und seine Karriere.

Gourmet-Führer machen Köche zu Stars, und die Kochstars verdingen sich als Erfüllungsgehilfen der Nahrungsmittelindustrie, die wiederum die Gourmet-Führer sponsert. Das ist das Ergebnis einer brandheißen Recherche eines kongenialen Autoren-Duos. Der eine: Ein ehemaliger Tester des Gault Millau, der nicht mehr länger über die Praktiken des Führers schweigen will. Der andere: Ein furchtloser Journalist, der jahrelang mit offenem Visier mit den besten Köchen Österreichs über ihre Arbeit – vor allem aber auch über ihre Nöte – diskutiert hat. Akribisch werden die Verbindungen von Gourmet-Führern zur Nahrungsmittelindustrie dargestellt, Aussteiger aus der Szene porträtiert, die mit Klagsdrohungen in Millionenhöhe unter Druck gesetzt wurden, und saftige Einblicke geboten, was in den Spitzenküchen wirklich vor sich geht. Von der „branchenüblichen Behandlung“ von Lehrlingen ebenso wie über die längst gängige Verwendung von Convenience-Food in der Spitzenküche. Nach dem Erscheinen dieses Buches wird kein Gourmet mehr sagen können, er habe nichts von diesen Zuständen gewusst...

Mit siebzehn verließ Sarah Wiener ihre Heimatstadt Wien und gründete in Berlin einen Catering-Service. Der Weg zum Medienstar war voller Geschichten. Sie kochte mit Tobias Moretti Spaghetti mit Limonen, kredenzte Maximilian Schell Palatschinken, und dem Verpackungskünstler Christo überreichte sie ein böhmisches Dessert - stilecht in einen blauen Müllsack gewickelt. Ein feines Bändchen voller hinreißender Anekdoten über das Leben der Kultköchin - mit ausgewählten Rezepten.